Recette sont tirée du livre Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal, de Jennifer McLagan, pour parution en septembre 2011, aux éditions HarperCollins.

Pour deux personnes en plat principal ou quatre en entrée

Ingrédients



1/3 de t. ou 75 g de beurre non salé ramolli

4 filets d'anchois en conserve, rincés et hachés

1 citron

2 grosses tiges de romarin

Poivre noir frais moulu

8 rognons d'agneau préparés (voir note*)

Gros sel de mer

3 c. à table d'huile d'olive

Préparation

Dans un petit bol, mélanger le beurre, les anchois et quelques gouttes de jus de citron. Retirer les feuilles de romarin de la tige et les hacher finement. Ajouter 2 c. à thé de romarin au beurre et mettre le reste de côté. Saler et poivrer le beurre puis bien mélanger à l'aide d'une fourchette. Déposer le beurre sur une feuille de papier parchemin ou de pellicule plastique et former un saucisson d'environ 10 cm de long. Réfrigérer jusqu'au moment du service.

Couper les rognons en deux sur la longueur. Embrocher deux moitiés de rognon sur chacune des huit brochettes en métal ou en bois. Déposer dans une assiette creuse. Répandre le reste du romarin sur les deux faces des rognons. Verser un filet d'huile et bien enrober la viande. Couvrir et réfrigérer pendant une heure.

Retirer les rognons et le beurre du réfrigérateur. Préchauffer le barbecue à température moyenne.

Déballer le beurre et le couper en 8 rondelles égales.

Saler et poivrer légèrement les rognons. Les placer sur le gril, face coupée vers le bas, et laisser cuire pendant 3 minutes. Retourner et cuire encore pendant 2 minutes ou jusqu'à une cuisson rosée. Servir les rognons surmontés d'une rondelle de beurre.

Substitutions: une livre de foies de poulet ou 4 rognons de porc coupés en 4. Remplacez les anchois par 1 c. à thé de moutarde en poudre si vous utilisez du porc.

*Préparation des rognons

Pour retirer le gras des rognons, il suffit de tirer et de couper le tissu conjonctif qui le retient. Vous pouvez conserver le gras pour le faire fondre plus tard. Les rognons sont souvent vendus sans la membrane. Si ce n'est pas le cas, faire une petite incision du côté arrondi du rognon pour percer la membrane. On la retire avec les doigts, puis on la coupe à la base, là où elle est attachée au rognon. Les petits rognons de volaille ou de lapin peuvent être cuits entiers. Si vous les faites griller, ouvrez-les en deux et badigeonnez-les avec le gras qui fondra pendant la cuisson.