Comme j'avais le désir de partager avec ce vigneron espagnol un cidre de glace, et que Patrice Demers avait déjà sur sa carte un dessert qui semblait tout droit sorti d'une bouteille de ce précieux nectar, nous avons tout simplement ajusté sa création sucrée aux notes aromatiques du Neige «Récolte d'Hiver» 2007 (742627; 49,75$).

Crème prise

4 c. à soupe de sucre

160 ml (2/3 tasse) de crème 35%

2 pincées de safran

1 1/2 feuille de gélatine préalablement réhydratée

240 g (3/4 tasse et 2 c. à soupe) de yogourt méditerranéen

1. Dans une petite casserole, amener à ébullition le sucre, la crème et le safran. Retirer du feu, ajouter la gélatine et bien brasser. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.

2. Passer la crème dans un tamis fin et la verser dans un cul-de-poule. Ajouter le yogourt et bien mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture parfaitement uniforme.

3. Badigeonner légèrement huit petits ramequins avec de l'huile de canola. Verser la crème dans les ramequins et laisser figer au froid pendant au moins 12heures.

Purée de pommes caramélisées

5 pommes

1 c. à soupe de sirop de maïs

150 g (3/4 tasse) de sucre

50 ml (3 c. à soupe) d'eau chaude

1. Éplucher les pommes, les couper en quartiers et retirer les coeurs.

2. Dans une casserole, réunir le sirop de maïs et le sucre. Ajouter juste ce qu'il faut d'eau pour mouiller légèrement la préparation. Cuire à feu élevé, jusqu'à l'obtention d'un caramel assez foncé. Retirer du feu et verser délicatement l'eau chaude dans le caramel. Remettre sur un feu modéré pour s'assurer que le caramel est bien liquide.

3. Verser le caramel sur les pommes dans un plat allant au four et cuire à 400ºF pour environ 40 minutes. Il est important de brasser les pommes à toutes les 5-10 minutes pour s'assurer d'une cuisson et d'une coloration uniforme.

4. Lorsque les pommes sont bien caramélisées, retirer du four et laisser tempérer.

5. Réduire ensuite les pommes en purée parfaitement lisse à l'aide du mélangeur.

Gelée de miel et cannelle de Ceylan

160 ml (2/3 tasse) de miel

250 ml (1 tasse) d'eau

1 c. à thé de cannelle Ceylan moulue

6 g (environ 3 c. à thé) d'agar agar

1. Dans une casserole, réunir tous les ingrédients et bien brasser à l'aide d'un fouet. Cuire à feu élevé, en maintenant un petit bouillon pendant une minute.

2. Verser la gelée dans un contenant et laisser figer au froid pendant au moins 2heures.

3. Démouler la gelée, la couper en petits cubes et la réduire en purée parfaitement lisse au mélangeur. Passer la gelée au tamis fin.

Montage

1. Pour démouler les crèmes prises, tremper le fond des ramequins 5 secondes dans de l'eau chaude et décoller les côtés à l'aide d'une petite spatule.

2. Déposer les crèmes au centre des assiettes, garnir de la purée de pommes et de la gelée de miel.

François Chartier est l'auteur du guide des vins La sélection Chartier 2010 et du livre Papilles et molécules Sur la piste 0aromatique des aliments, des vins et de l'harmonie vins et mets, aux Éditions La Presse. Communiquez avec lui sur son site : francoischartier.ca