Les suggestions De la chef Graziella Batista

Fenouil et oranges en antipasto, avec des légumes sott'aceto

Ingrédients

- fenouil frais, oranges pelées et coupées en tranches, huile d'olive, sel, poivre.

Préparation

 

1. Dans une grande assiette, déposez le fenouil haché finement à la mandoline (en tranches), et servez tel quel.

2. Dans une autre assiette, déposez les tranches d'orange, salez et poivrez généreusement les oranges et nappez d'un trait d'excellente huile d'olive.

3. Servez avec du pain ou des grissini.

Bacalà

Pour préparer correctement le bacalà, laissez tremper dans l'eau froide de 5 à 7 jours en changeant l'eau une fois par jour. Ensuite, la morue sera tendre, floconneuse et résistera bien à la cuisson.

Spaghettis à la salsa di Bacalà

La sauce de tomate est très typique du Sud italien, le bacalà aussi. Quant aux spaghetti, non seulement ils sont nés dans le Sud mais ils n'ont pas vraiment émigré dans le reste du pays avant la deuxième moitié du XXe siècle: ils étaient littéralement inconnus avant l'arrivée massive des ouvriers méridionaux dans les villes du Nord. Cette recette est donc l'incarnation de cette cuisine modeste, devenue si populaire ces dernières années. Ça se comprend aisément, car ce plat simple et rapide à préparer sera spectaculaire si vous utilisez des ingrédients de qualité.

Ingrédients

- 500g de bacalà, coupé en petits cubes.

- 1 boîte (500g) de spaghettis

- 1 oignon

- 1 boîte (450 ml) de tomates italiennes, de type San Marzane ou de pomodorinis

- 1 c. à thé de pâte de tomate

- Huile d'olive extravierge

- Basilic frais

Préparation

1. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile chaude. Ajouter ensuite les dés de bacalà et faire revenir quelques minutes.

2. Ajouter la boîte de tomates et la pâte de tomate et laisser frémir à feu moyen pendant une dizaine de minutes.

3. Faire cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau salée frémissante. Si on utilise la pasta asciutta, il faut compter exactement 8 minutes. En revanche, si on préfère les spaghettis frais, on doit les plonger dans l'eau bouillante salée une ou deux minutes au maximum, le temps qu'ils remontent à la surface. Égoutter et ajouter la sauce; mélanger rapidement. Ajouter quelques feuilles de basilic frais et un trait d'excellente huile d'olive autour des pâtes et servir.

NOTE

- S'il vous plaît, ne servez pas de fromage avec ce plat!

- À défaut de pâtes fraîches, Graziella recommande les marques Barilla ou De Ceccho.

 

Arrosto di bacalàCette recette provient de la collection personnelle de Michelina, la maman de Graziella, qui est originaire de la Calabre. Et c'est une recette qui a voyagé dans le temps. La sauce dans laquelle cuit la morue dessalée est aigre-douce, assez typique des recettes méridionales de Sicile et de Calabre, où l'influence arabe demeure perceptible. Michelina sert ce plat avec des lentilles ou du chou braisé.

Ingrédients

- 4 pavés de bacalà (200g chacun)

- 4 pommes de terre, coupées en fines tranches

- 1 oignon revenu dans l'huile

- 10 figues sèches, coupées en deux dans le sens de l'épaisseur

- 250g de poivrons sott'aceto (voir les produits testés)

- 2 c. à soupe de noix de Grenoble hachées

- 2 c. à soupe de raisins secs, préalablement trempés dans le vin si vous voulez

- 4 c. à soupe de parmigiano-reggiano

- 8 c. à soupe de chapelure

- Huile d'olive extravierge

- Sel, poivre

Préparation

1. Faire un lit avec les pommes de terre tranchées et les oignons revenus dans l'huile. Assaisonner, puis déposer les pavés de morue dessalée côte à côte sur les pommes de terre.

2. Pour la croûte des poissons, déposer sur chaque pavé une quantité égale de figues sèches, de poivrons, de raisins, de noix de Grenoble, ajuster l'assaisonnement. Saupoudrer ensuite le fromage et finalement, la chapelure. Napper d'un bon filet d'huile et enfourner au four préchauffé à 350°F, de 30 à 45 minutes. Servir à l'italienne, c'est-à-dire dans un grand plat au milieu de la table, et verser le jus qui s'est accumulé au fond du plat sur les poissons.

Biscuits turdilli (biscuits frits, parfumés légèrement à la cannelle et à l'anis et roulés dans le miel)

Voici la finale, des biscuits mous et luisant de miel. On dirait presque des gnocchis (dont ils ont la forme) tant ils fondent en bouche.

Ingrédients

- 225g (8 oz) de shortening végétal (ou de saindoux)

- 140g (5 oz) d'huile d'olive

- 60g (2 oz) d'eau

- 225g (8 oz) de vin blanc

- 1 oeuf

- 30-60 g (1-2 oz) de liqueur anisée (Ricard ou autre)

- 6 tasses de farine blanche

- 1 c. à thé de poudre à pâte

- 1 pincée de sel

- 15g (1 c. à soupe) de cannelle râpée

- Huile végétale pour la friture

- 150g de miel

Préparation

1. Chauffer doucement le shortening, l'huile, le vin et l'eau. Le mélange ne doit pas bouillir, mais rester tiède. Ajouter l'oeuf et fouetter, puis ajouter la liqueur anisée.

2. Tamiser tous les ingrédients secs, puis ajouter peu à peu au mélange liquide. Mélanger délicatement à la spatule en bois afin d'obtenir une pâte souple et ferme. Avec une cuillère, façonner des petites boules de la taille d'un gnocchi et frotter sur le dos d'une râpe pour donner un peu de texture.

3. Faire chauffer l'huile dans une casserole assez profonde et plonger une quinzaine de turdilli à la fois afin de leur laisser l'espace pour cuire uniformément. Une fois qu'ils auront remonté à la surface, laisser dorer et retirer de l'huile, puis laisser égoutter sur du papier absorbant.

4. Pendant que les biscuits refroidissent, faire chauffer du miel dans un grand poêlon et rouler les biscuits jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Servir dans une assiette et napper de quelques gouttes de miel supplémentaires.