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San Francisco, la baba cool!

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Josée Di Stasio

Photo: André Tremblay, La Presse

Josée Di Stasio
La Presse

Depuis des années, je consulte les livres de chefs de San Francisco et de Berkeley. Ce qu'ils font m'intéresse. Alice Waters, auteure et propriétaire du restaurant Chez Panisse, est une pionnière. Depuis toujours, elle défend l'idée que la cuisine doit être fondée sur les plus beaux et les plus frais des ingrédients de saison qui sont produits de manière durable et locale. C'est grâce à elle s'il y a un potager bio à la Maison-Blanche. Sa philosophie n'a rien à voir avec l'image qu'on se fait des États-Unis. À San Francisco et à Berkeley, où j'ai passé une semaine, j'ai réalisé à quel point les gens étaient verts et qu'ils avaient à coeur d'utiliser les produits locaux. Oui, je sais, ils ont un climat béni des dieux... Leur côté idéaliste, ancien hippie, est extrêmement énergisant.

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Le braisé de porc à l'ail et à la sauge

Photo: André Tremblay, La Presse

Cinq idées vertes californiennes à mettre en pratique

1 Au marché public du Ferry Building de San Francisco, on peut goûter à absolument tout. Donc, on ne fait que des achats «pré-approuvés» !

2 En Californie, tous les restaurants compostent, c'est la loi. Ce compost est ensuite redistribué aux fermiers des environs. On boucle la boucle, de la terre à la table et de la table à la terre.

3 Dans la plupart des commerces qui proposent des mets à emporter, on offre des contenants et des ustensiles biodégradables et compostables. Pas d'ustensiles de plastique jetables.

4 Plusieurs épiceries et marchés indiquent l'origine des produits. Et plusieurs restos précisent sur leur ardoise que les poissons cuisinés sont écolos.

5 Bien sûr, un peu partout, et de plus en plus, on encourage les produits et les artisans locaux.

BRAISÉ DE PORC À L'AIL ET À LA SAUGE

Une recette qui utilise du porc «bien élevé», une partie pas chère du tout et qui demande un minimum de travail.

INGRÉDIENTS (5 à 6 portions)

> 1 morceau d'épaule de porc avec l'os d'environ 1,8 kg (4 lbs)

> 15 ml (1 c. à soupe de sel)

> 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de gras de canard ou d'huile d'olive

> 2 bulbes d'ail dont on a coupé l'extrémité

> 1 gros bouquet de sauge fraîche

> Poivre du moulin

> Sauce : vin, bouillon ou fond de viande

PRÉPARATION

1. Parer le morceau de porc et retirer l'excédent de gras.

2. Saler généreusement sur tous les côtés et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou une nuit.

3. Préchauffer le four à 300°F. Dans une cocotte très hermétique, faire chauffer le gras de canard à feu moyen-élevé et saisir le morceau de porc sur tous les côtés. Déposer les bulbes d'ail en chemise (non pelés et l'extrémité des têtes coupées) et les feuilles de sauge tout autour de la pièce de viande. Poivrer.

4. Couvrir et cuire au four pendant environ 5 heures ou jusqu'à ce que la viande se détache des os. Retirer la viande, défaire les morceaux et réserver. Pour faire la sauce, déglacer avec un peu de vin, de bouillon, de fond de viande ou même un peu d'eau.

5. Écraser quelques gousses d'ail dans la sauce si désiré. Dégraisser et réchauffer la viande dans le jus.

Variante: remplacer la sauge par du thym, du romarin.

Sandwich : petit pain croûté type kaiser, porc chaud, un peu de jus de viande. Savoureux!

 

La tourte de légumes... (Photo: André Tremblay, La Presse) - image 2.0

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La tourte de légumes

Photo: André Tremblay, La Presse

TOURTE DE LÉGUMES

Un plat tout à fait convivial: on le sert à la table. Pour accompagner poulet rôti, saucisses ou seul avec une salade.

INGRÉDIENTS

> Pommes de terre Yukon Gold

> Patates douces et/ou courge musquée (butternut)

> Pommes Cortland

> Gras de canard fondu ou huile d'olive

> Sel et poivre

> Thym frais ou sec, ou herbes séchées (italiennes ou françaises)

> Fromage * (facultatif)

PRÉPARATION

1. Peler et trancher les légumes et les pommes de la même épaisseur, le plus mince possible (1/8 de pouce). Si vous en avez l'habitude, vous pouvez utiliser la mandoline.

2. Graisser ou huiler un plat de cuisson à bords droits.

3. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Placer les tranches de pommes de terre en les chevauchant dans le plat de cuisson. Badigeonner de gras de canard (ou d'huile d'olive), assaisonner et parsemer de thym frais. Placer ensuite les tranches de courge ou de patate douce puis les pommes, en prenant soin de badigeonner de gras de canard, d'assaisonner et de parsemer de thym entre chacun des étages (4, 5 étages).

4. Couvrir de papier parchemin et déposer un poids (une poêle en fonte par exemple) et cuire au four 30 minutes. Enlever le poids (conserver le papier) et poursuivre la cuisson environ 1 heure ou jusqu'à ce que ce soit cuit.

5. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes avant de trancher.

* Variante: ajouter un étage de fromage de chèvre, c'est délicieux. Note: peut se préparer à l'avance et être réchauffé.

www.letempsdescigales.com au Salon des métiers d'art du Québec, Place Bonaventure.

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Un sandwich au fromage grillé et pommes caramélisées

Photo: André Tremblay, La Presse

SANDWICH AU FROMAGE GRILLÉ ET POMMES CARAMÉLISÉES

Recette d'Elisabeth M. Prueitt de chez Tartine, à San Francisco

Pommes caramélisées

> Un peu de beurre

> Pommes non pelées évidées et tranchées

> Un peu de sucre brut

Sandwich

> Un bon pain croûté

> Pommes caramélisées

> Cheddar fort ou moyen tranché

> Poivre du moulin

> Huile d'olive

> Beurre fondu

Pommes caramélisées

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé. Saupoudrer de sucre et ajouter les pommes. Cuire en brassant régulièrement jusqu'à ce que les pommes soient légèrement caramélisées.

PRÉPARATION DU SANDWICH

1. Répartir les pommes sur une tranche de pain, couvrir de fromage et garnir à nouveau de pommes. Poivrer et refermer le sandwich.

2. Badigeonner les côtés extérieurs du sandwich avec un mélange de beurre et d'huile.

3. Cuire dans un grill à paninis ou dans une poêle en pressant le sandwich à l'aide d'un poids, jusqu'à ce que le sandwich soit bien doré et le fromage coulant.

www.letempsdescigales.com au Salon des métiers d'art du Québec, Place Bonaventure.

Des biscuits pour chien... (Photo: André Tremblay, La Presse) - image 4.0

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Des biscuits pour chien

Photo: André Tremblay, La Presse

BISCUITS POUR CHIEN

À bricoler avec les enfants. On peut trouver des emporte-pièces en forme d'os (entre autres chez Arthur Quentin et Dante).

> 1/2 tasse de semoule de maïs

> 2 tasses de farine de blé entier ou autre

> 6 c. à soupe d'huile végétale ou de beurre ou de gras de canard ou de gras de bacon, ou un mélange de gras

> 2/3 de tasse d'eau ou de bouillon

> 1 oeuf battu

Parfums au choix

1 tasse de fromage, carottes ou pommes

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 325°F.

2. Mélanger les ingrédients et pétrir. Ajouter un peu de farine si la préparation manque de corps.

3. Abaisser à 1 cm.

4. Découper à l'emporte-pièce ou en rectangle au couteau.

5. Cuire de 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

6. Garder au réfrigérateur ou au congélateur.

Note: on peut badigeonner les biscuits de gras de bacon avant la cuisson.

Des pains de la boulangerie Arhoma... (Photo: Martin Chamberland, La Presse) - image 5.0

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Des pains de la boulangerie Arhoma

Photo: Martin Chamberland, La Presse

CRAQUÉ

Pour les pains de la boulangerie Arhoma. Jérôme Couture, boulanger, et sa compagne Ariane ont une variété incroyable de pains tous aussi bons les uns que les autres. Pour accompagner le fromage, un pain fenouil-raisins secs et canneberges-pacanes-sirop d'érable. Des pains pour burgers aux oignons caramélisés, à manger frais ou à garder en réserve au congélateur. Une fougasse avec les délicieuses olives de la Belle Excuse, des baguettes au kamut blanc, des viennoiseries et plusieurs autres, tous préparés avec de la farine biologique. Aussi, une mini-épicerie de produits super bien sélectionnés et un comptoir de fromages à 90% québécois. Bref, ça vaut le détour et des artisans comme ça, on en veut tout plein.

Arhoma: 15, place Simon-Valois, Montréal. Tél.: 514-526-4662

LU

Nutrition, mensonges et propagande de Michael Pollan (Éditions Thierry Souccar). Un professeur et journaliste de Berkeley, en Californie, qui donne sa compréhension des «vrais» aliments. Une de ses maximes: «Ne mangez rien que votre arrière grand-mère ne reconnaisse pas comme un aliment.»

18,50$ en anglais, version originale (In Defence of Food), 39,95$, en français.

VISITÉ

Le Marché des saveurs pour découvrir produits d'artisans et petits producteurs. J'ai remarqué le confiturier Simon Turcotte, retrouvé les gelés de cassis de Mona et Filles, la Carminée et la moutarde d'Au Verger du clocher, et j'ai acheté un cidre tranquille pour l'apéro.

Au marché Jean-Talon à Montréal: 514-271-3811. www.lemarchédessaveurs.com




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