Novembre est un mois qui se couche de bonne heure. Et de plus en plus tôt, chaque jour. Un mois qui ne sent à peu près rien sinon l'hiver qu'il annonce. Un mois qui distille dans nos jours l'envie de rien...

Les décorations de l'Halloween ne sont pas sitôt enlevées qu'on se dépêche à nous enguirlander avec les Fêtes.

Seule consolation: la fête de mon gars, qui me procure un bonheur réel mais fugitif... Mais n'est-ce pas là la vraie nature du bonheur que d'être volatil? C'est notre entêtement à le vouloir permanent qui nous cause un problème. Mais ce n'est pas de la nature du bonheur que je veux vous parler. Mais, oui, un peu aussi...

 

En fait, je veux parler de résistance. De l'idée de se créer des îlots de bonheur dans la grisaille de l'automne et de livrer un combat sans merci à l'engourdissement. Notre champ de bataille sera la table. Ce sera notre quartier général, notre point de ralliement. C'est autour de la table que je vous propose de résister... amoureusement.

Alors, on fait quoi? On commence par quoi?

Je vous offre quatre recettes qui ne demandent pas trop de temps de préparation, mais tout de même un peu... Résister demande de prendre du temps. Et prendre du temps pour faire la cuisine, c'est une belle façon de dire à l'autre qu'il est important, qu'il vaut bien le temps qu'on prend. Faire la cuisine, c'est à la fois un geste de résistance et un geste amoureux. Il faut prendre du temps, avant de sombrer dans la course folle des Fêtes.

On commence avec une palette de veau au samos. Puis, on va se faire un boeuf aux tomatillos, un pain de viande et un poulet pas possible... C'est gagné d'avance, promis! Et si ça vous dit, je vous donne une «playlist» qui devrait faire l'affaire !

Tout est là. C'est juste du bon (comme on dit chez nous). Il manque juste le monde. Bon novembre!

 

1- PALETTE DE VEAU AU SAMOS

Un géant! Bon, réconfortant, pas nécessairement surprenant, mais riche, plein... comme une chanson de Brassens.

6 à 8 portions

INGRÉDIENTS

1 belle palette de veau avec os de 1,5 kg (3 lb)

6 échalotes françaises, grossièrement hachées

8 à 10 gousses d'ail en chemise

500 ml (2 t) de samos (vin de dessert à base de raisins muscats)

500 ml (2 t) de fond de veau

2 panais, coupés en tronçons

8 à 10 brins de thym frais, assemblés en bouquet

huile pour la cuisson

sel et poivre

PRÉPARATION

1. Saler et poivrer la palette et masser avec les doigts pour bien faire pénétrer. Dans une grande cocotte enduite d'une généreuse couche d'huile, faire revenir la palette jusqu'à belle coloration des deux côtés. Réserver.

2. Verser un peu d'huile au besoin et ajouter les échalotes et les gousses d'ail et cuire à feu moyen jusqu'à caramélisation.

3. Déglacer avec 250 ml de samos, en grattant bien le fond de la casserole. Remettre la palette, ajouter le fond de veau et les panais, porter à ébullition et y enfouir le bouquet de thym. Réduire le feu, couvrir à demi et laisser mijoter pendant une heure à feu doux en retournant la palette aux 30 minutes.

4. Ajouter le reste du samos et laisser mijoter encore 1 heure en vérifiant le degré de cuisson à l'occasion; la viande doit se détacher à la fourchette.

5. Au moment de servir, retirer le thym et le panais, rectifier l'assaisonnement et servir le jour même ou le lendemain. Pour une texture plus onctueuse, diluer 15 ml de fécule de maïs dans 60 ml d'eau froide et l'ajouter au jus de cuisson.

Photo: André Tremblay, La Presse

Une palette de veau au samos

2- BOEUF AUX TOMATILLOS 

6 à 8 portions

INGRÉDIENTS

1 pièce de boeuf à braiser de 1,5 kg (palette, macreuse)

1 oignon moyen, haché

2 gousses d'ail, émincées

4 saucisses de Toulouse ou italiennes

125 ml (1/2 t) de bière

1-2 piments serrano frais, hachés

125 ml (1/2 t) de coriandre hachée grossièrement

1,5 kg (3 lb) de tomatillos frais, surgelés ou en boîte

250 ml (1 t) de fond de veau

huile végétale

sel et poivre

PRÉPARATION

1. Dans un grand faitout ou une cocotte allant au four, faire chauffer l'huile et y faire colorer la pièce de boeuf des deux côtés.

2. Retirer et réserver.

3. Dans le même faitout, faire fondre l'oignon et l'ail pendant 3 minutes, ou jusqu'à légère coloration. Couper les saucisses en quatre, les ajouter au mélange ail-oignon et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Déglacer avec la bière en raclant bien le fond de la casserole et laisser réduire de moitié. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf le fond de veau, et bien incorporer.

4. Enfouir la pièce de boeuf dans les garnitures et ajouter suffisamment de fond pour couvrir la viande aux trois quarts, en ajoutant un peu de fond ou d'eau au besoin. Amener à ébullition, couvrir et mettre à cuire 2 heures dans un four préchauff é à 175 °C (350 °F).

5. C'est meilleur le lendemain, avec des tortillas fraîches et de la crème sure.

Photo: André Tremblay, La Presse

Christian Bégin prépare un boeuf aux tomatillos

3- PAIN DE VIANDE AGNEAU ET FETA

6 à 8 portions

INGRÉDIENTS

1 kg (2 lb) d'agneau haché

1 oignon rouge, grossièrement haché

1 poivron rouge, vidé et coupé en dés

2 gousses d'ail, hachées

2 carottes, coupées en brunoise

2 branches de céleri, coupées en brunoise

250 ml (1 t) de bouillon de poulet

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

185 ml (3/4 t) de chapelure

2 oeufs

125 ml (1/2 t) de lait

10 feuilles de sauge, ciselées (ou 15 ml/

1 c. à soupe, si séchée)

250 ml (1 t) de fromage feta, très grossièrement émietté

huile pour la cuisson

sel et poivre

PRÉPARATION

1. Dans une grande poêle à fond épais, faire sauter l'oignon, le poivron et l'ail, jusqu'à légère coloration. Ajouter les carottes et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon et la moutarde, bien incorporer et réduire à sec.

2. Retirer du feu et laisser refroidir.

3. Dans un grand cul-de-poule, mettre la viande, la chapelure, les oeufs, le lait et la sauge et pétrir à pleines mains.

4. Ajouter les légumes refroidis et bien incorporer. Ajouter la feta en travaillant du bout des doigts, de façon à ne pas trop l'émietter.

5. Transvider l'appareil dans deux moules à pain de 1 litre et recouvrir le plus hermétiquement possible avec du papier aluminium. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 175 °C (350 °F) pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 75 °C (165° F). Servir chaud ou froid, accompagné d'une mayonnaise à la sauge.

Photo: André Tremblay, La Presse

Christian Bégin

MAYONNAISE À LA SAUGE

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer une heure au frigo avant de servir.

INGRÉDIENTS

250 ml (1 t) de mayonnaise

du commerce

15 ml (1 c. à soupe) de sauge fraîche

finement hachée

1/2 citron, pour le jus

sel et poivre

4- POULET PAS POSSIBLE!

Cette recette me vient de deux amies chères à mon coeur, Marie Charlebois et Renée Cossette, qui, elles, la tiennent de quelqu'un d'autre. C'est, DE MA VIE, le meilleur poulet que j'aie mangé!

4 à 6 portions

INGRÉDIENTS

1 poulet entier (env. 2 kg/4 lb)

12 pommes de terre rattes

3 à 4 poivrons rouges, évidés et coupés en quartiers

3 à 4 panais, carottes, ou tout autre légume racine, coupés en tronçons de 5 cm

huile d'olive

sel de mer

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Superposer les grilles du four de façon à ce que celle du haut puisse accueillir le poulet et que celle du bas soit placée juste en dessous. Enduire généreusement le poulet d'huile d'olive, le saler sur toute sa surface et le masser avec les doigts afin de faire pénétrer le tout. Déposer le poulet sur le dos, directement sur la grille du haut.

2. Répartir les légumes pêle-mêle dans une grande plaque allant au four recouverte d'un papier aluminium, et la glisser sur la grille du dessous de façon à ce que le jus et le gras du poulet puissent s'écouler sur les légumes.

3. Cuire pendant 1h15, ou jusqu'à ce que la peau du poulet soit bien croustillante, en tournant la bête et en remuant les légumes aux 15 minutes.

MA PLAYLIST

(Ça va dans tous les sens... vous êtes prévenus!)

My Favorite Thing

Sous les jupes des filles - Alain Souchon

Agua de Beber - Antônio Carlos Jobin

I Say A Little Prayer - Aretha Franklin

Nu au soleil - Arthur H

Can't Get Enough Of Your Love Babe - Barry White

Penny Lane - The Beatles

More - Bobby Darin

First Day Of My Life - Bright Eyes

Y'a d'la joie - Charles Trenet

Come Together - dans la version de Dawn Tyler Watson et Paul Desrosiers

Sway - Dean Martin

Beautiful - Eleni Mendell

Fly Me To The Moon - Frank Sinatra

Belle rose - Fred et Nicolas Pellerin

J'ai rendez-vous avec vous - Georges Brassens

Makiko - Gregory Charles

Get Your Way - Jamie Cullum

Youpelaille!- Geneviève Bilodeau

Je joue de la guitare - Jean Leloup

Trop large - Madame Moustache

Depuis - Marc Déry

Aquarius - Hair

Smooth - Santana et Rob Thomas

What A Wonderful World - dans la version de Stacey Kent

Mais c'est vous qui menez...

MES LIVRES PRÉFÉRÉS

Le premier livre que j'ai reçu en cadeau: Daniel Vézina: en direct du restaurant Laurie Raphaël. (Tout a commencé là pour moi...)

Stefano Faita: Entre cuisine et quincaillerie (pour le mood!)

Stéphane Renaud: Cochon et fils (d'une page à l'autre... des oreilles à la queue!)

Stéphane Renaud: Rôtis (pour novembre aussi!)

Mélanie Dunea: Mon dernier repas (Ce n'est pas seulement un livre de recettes, c'est à lire avant de se coucher... On imagine tous son DERNIER repas...)

Et je reviens encore souvent à Josée di Stasio... C'est comme ça.

SUR LA ROUTE

Christian Bégin vient de publier un premier livre de recettes, Curieux Bégin sur la route, aux Éditions La Presse.

Son magazine culinaire Curieux Bégin sera de retour à Télé-Québec en janvier, avec une curieuse première émission coanimée par Marc Labrèche. La chronique vin sera animée par François Chartier, le maître de la recherche dans les accords mets-vin..

Photo: André Tremblay, La Presse

Le poulet pas possible de Christian Bégin