Cette recette est tirée du livre La cuisine acidulée de Michel Troisgros, Éditions Le Cherche midi.

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 asperges vertes

2 avocats

2 tomates

1 échalotte

1 c. à café de câpres au vinaigre

1 poignée de cerfeuil

1 branche d'estragon

4 c. à soupe d'huile d'olive

2 c. à soupe de vinaigre de vin vieux

Le jus de 1/2 citron

Sel, poivre

Tabasco (au goût)

Garniture: une salade de roquette

Préparation

1. Éplucher les asperges et les faire cuire à l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir; découper les queues en rondelles et réserver les pointes un peu longues.

2. Plonger les tomates quelques secondes dans l'eau bouillante. Peler les tomates, les ouvrir en 4 avant de les épépiner. Couper la chair en petits dés. Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau et couper la pulpe en petits dés; citronner les morceaux d'avocats immédiatement. Enfin, équeuter, laver et concasser les herbes. Éplucher et ciseler l'échalote.

3. Dans un saladier, mélanger les rondelles d'asperges avec l'échalote, les herbes, les câpres, les dés de tomates et d'avocat. À part, préparer la vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinagre, le sel, le poivre et un trait de Tabasco.

4. Au moment de servir, assaisonner le tartare de légumes avec la vinaigrette. L'égoutter et le dresser en dôme en le décorant avec les pointes d'asperges. Accompagner de pain grillé croustillant et proposer la salade de roquette à côté.

Note: à servir impérativement très fraîche. Un vinaigre de miel peut apporter une dose supplémentaire de charme.