Fatéma Hal propose un regard tout à fait original sur la confection des tajines, les grands mijotés marocains. D'abord, on devrait moudre soi-même ses épices - si on le peut - et en user avec parcimonie, à moins de bien les connaître. Puis, n'utiliser que des produits de première fraîcheur.
Je vous propose deux versions de ces extraordinaires tajines dont les recettes sont parues dans Le grand livre de la cuisine marocaine, (Hachette, 2005). En plus de donner des résultats spectaculaires, elles sont d'une (quasi) divine simplicité d'exécution. Il est de mise de manger un tajine directement dans le plat de cuisson et de le servir avec du pain frais. Surtout, on ne le sert jamais avec du couscous, il s'agit de deux plats distincts.
TAJINE DE POULET AUX ABRICOTS SECS ET AUX PIGNONS
(Tajine bal machmach wal bandouk)
Ingrédients
1 poulet (fermier si possible)
2 petits oignons finement émincés
2 c. à soupe d'huile d'arachide
1 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poivre
1/2 de c. à thé de gingembre en poudre
1 pincée de safran
1 bâton de cannelle
pour les abricots
500 g d'abricots secs (environ 2 tasses)
100 g (3,5 onces) de sucre
1 c. à thé de cannelle en poudre
100 g (3,5 onces) de beurre
100 g de pignons de pins (rôtis ou non)
Préparation
1. Bien laver les abricots secs puis les mettre dans une casserole avec 1 tasse d'eau, le sucre, la cannelle en poudre et le beurre. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait pris la consistance du miel.
2. Pendant ce temps, couper le poulet en morceaux puis disposer dans une cocotte (ou un tajine) avec l'huile d'arachide. Ajouter ensuite le gingembre, le safran et le bâton de cannelle. Rajouter les oignons émincés, et verser 1 tasse d'eau puis allumer le feu et après l'ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux, pendant 40 minutes à couvert.
3. Une fois le poulet cuit, l'arranger dans un tajine de service ou un plat, et ajouter les abricots cuits avec leur sauce. Éparpiller des pignons de pins tout autour. Servir avec du pain marocain bien frais et chaud.
TAJINE DE BOULETTES AUX OEUFS
(Tajine kefta bel beid)
Ingrédients
800 g de viande hachée (2 lb de boeuf, de veau ou même d'agneau)
6 oeufs
1 gros oignon haché finement
1 botte de coriandre hachée
1 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poivre
1 c. à thé de paprika ou de pimentons
5 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Préparation
1. Mélanger la viande hachée avec l'oignon, la coriandre hachée, le sel, le poivre et le paprika. Former ensuite de petites boulettes avec les doigts, en mouillant les doigts entre chaque boulette.
2. Mettre de l'huile dans un poêlon ou un tajine et faire chauffer, puis disposer les boulettes au fond du tajine. Laisser cuire à feu moyennement vif pendant 15 minutes en retournant les boulettes afin qu'elles cuisent sur toutes les faces. Casser les oeufs et ajouter sur les boulettes comme on le ferait pour des oeufs au miroir. Couvrir le plat et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
NOTE: Vous pouvez aussi ajouter une tomate fraîche concassée au tout début de la cuisson.