La cuisine de grands chefs ne se fait pas aisément à la maison. À moins, comme me l'a indiqué Anne-Sophie Pic, d'avoir des dizaines de cuisiniers professionnels pour en faire la préparation. Cela dit, ces gens-là aiment en général faire la cuisine chez eux, en toute simplicité. Voici donc une recette simple et bien modeste, de la part d'une très grande toque qui vous montrera qu'on peut très bien interpréter les idées de Madame Pic chez soi.

4 personnes

Ingrédients

300 g (10,5 oz) de châtaignes cuites (fraîches ou surgelées)

100 g (3,5 oz) de cèpes ou de bolets frais (ou déshydratés) et 4 petits cèpes

2 échalotes

1 c. à thé de gingembre pelé

2 graines d'anis étoilé

2 graines de cardamome

4 grains de poivre du Sichuan

45 g (3 c. à soupe) de beurre

1 l (2,5 tasses) de bouillon de volaille

250 ml (1 tasse) de crème

1 filet d'huile d'olive

Sel fin

1 bâton de cannelle

1 c. à soupe de pluches de cerfeuil

Préparation

1. Couper en morceaux 100 g de cèpes préalablement nettoyés. Peler et hacher finement deux échalotes, puis tailler le gingembre en julienne. Faire chauffer 1,5 c. à soupe de beurre dans un poêlon, ajouter les échalotes et les morceaux de cèpes, les 300 g de châtaignes et la julienne de gingembre et faire suer successivement, mais sans coloration, en remuant bien avec une spatule en bois. Saler modérément. Ajouter ensuite l'anis étoilé, la cardamome et le poivre du Sichuan, et mouiller avec 1 litre de bouillon de volaille. Amener à frémissement et laisser mijoter 15 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, retirer l'anis étoilé et les graines de cardamome.

2. Nettoyer soigneusement les quatre petits cèpes, bien peler les pieds et les fendre en deux dans le sens de la hauteur. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et disposer les cèpes, puis laisser cuire à feu doux. Laissez-les colorer de chaque côté, saler modérément et additionner du restant de beurre.

3. Passer les châtaignes, les cèpes, la julienne de gingembre et le bouillon de cuisson au robot ou au mélangeur avec la crème. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

4. Dans quatre assiettes creuses, disposer harmonieusement deux moitiés de cèpe au centre de chacune, puis verser la crème de châtaigne tout autour, garnir avec quelques râpures de cannelle et quelques pluches de cerfeuil.

NOTE: vous pouvez aussi utiliser des champignons ordinaires frais ou des shiitakes ou même des pleurotes.