Un projet voué à l'échec? C'est souvent ce qu'on a dit aux propriétaires de Champignons Charlevoix quand ils ont annoncé leur intention de se lancer dans la production de champignons «exotiques» au Québec. Treize ans plus tard, non seulement ils sont toujours là, mais ils ont aussi inspiré et formé d'autres entrepreneurs qui suivent leurs traces, et ils continuent d'innover avec de nouveaux produits.
Comme ce pesto sans basilic ni parmesan, fait de pieds de pleurotes, dont la texture plus coriace, sinon caoutchouteuse, leur vaut souvent d'être écartés des plats les plus fins au profit de la tête du champignon, mais que Danielle Ricard ne pouvait se résoudre à gaspiller.
Elle a découvert l'an dernier qu'elle pouvait en faire ce «pesto»: «La chair des pieds est parfaite pour ça, car elle est assez ferme, ça ne fait pas une bouillie», explique-t-elle.
Les pieds sont coupés fin, mélangés avec des tomates séchées hachées, un peu d'huile de canola et de piment. Les arômes délicats du champignon y perdent un peu au change, s'exprimant avec moins de vigueur que dans d'autres préparations, mais l'ensemble n'en est pas moins intéressant, surtout avec des pâtes ou dans un sandwich aux légumes grillés ou avec du fromage de chèvre: on l'utilisera d'ailleurs davantage en remplacement d'une tapenade d'olives que d'un pesto.
On en fait des provisions cet été pendant les vacances dans la région de La Malbaie ou, si on reste en ville, grâce à la boutique en ligne inaugurée il y a quelques semaines.