Le chef américain Dan Barber, qui oeuvre à jeter des ponts entre gastronomie et éducation alimentaire, a qualifié mardi à Paris «de mauvaise idée» l'interdiction en Californie depuis le 1er juillet de la production et de la vente de foie gras dans cet État.

«C'est vraiment une mauvaise idée et cela n'aura aucun effet», a déclaré le chef du Blue Hill at Stone Farms à Pocantico Hills, au nord de New York.

«Nous, nous voulons peser sur l'ensemble du système alimentaire qui est vraiment en mauvais état, alors parler du foie gras... Cela ressemble plus à une décision commerciale», juge Dan Barber, nommé par le président Obama au Conseil sur la forme, le sport et l'alimentation.

Le chef de 43 ans est un défenseur du «intensément local» et travaille exclusivement avec des produits de la ferme familiale située dans le Massachussets ou des producteurs locaux.

Il ne propose pas de foie gras à sa carte, faute d'arriver à en produire sans gaver les canards et oies.

Dan Barber était l'invité exceptionnel mardi du chef Alain Ducasse au Plaza-Athénée dans le cadre d'une série de «rencontre essentielles» avec des chefs venus des quatre coins de la planète, auteurs d'une cuisine simple tournée vers le goût et le terroir.

Le chef travaille avec des producteurs sur «de nouvelles variétés de semences et de céréales aux valeurs nutritionnelles fortes et en même temps qui permettent d'obtenir de bons rendements». De même avec tomates, potimarrons et autres légumes.

Outre les traditionnels composts, il utilise aussi des morceaux d'écales de noisette pour donner le goût du fruit à une celtuse (laitue-asperge), tandis que les os de tous les animaux de la ferme tués servent à faire du charbon de cuisson.

«J'ai su que je deviendrai chef en allant manger chez Alain Ducasse en 1993 qui à l'époque faisait déjà un menu légumes», raconte le chef. «Ensuite je me suis dit si cela peut être fait en France et obtenir trois étoiles Michelin, cela pouvait être fait en Amérique».

Cela a pris du temps mais «cela me rappelle ce que disait Steve Jobs: "vous ne pouvez pas demander aux gens ce qu'ils veulent. C'est à vous de leur dire ce qu'ils veulent"», dit-il.