Le secret des conserves est dans...le livre

L'engouement actuel pour les conserves se reflète sur les tablettes des librairies... anglophones. En français, on trouve plus difficilement de nouvelles parutions sur le sujet, bien que nous vous en proposions deux, que tient la Librairie gourmande, au marché Jean-Talon.

1. Le traité Rustica de la conservation

Le grand livre des conserves de Bernardin (aux Éditions de l'Homme) est en rupture de stock et aucun livre de référence écrit en français ne le remplace pour l'instant. Ce qui se rapproche le plus de la «bible» de la conservation est peut-être le nouveau Traité Rustica de la conservation, paru cette année. Fumage, sel, sucre, vinaigre, huile, alcool... le «traité» de 543 pages fait le tour de la question. Pour ce qui est des explications sur la stérilisation, il faut se rappeler que les normes européennes sont différentes des canadiennes. Peut-être voudrez-vous vous renseigner davantage avec une petite recherche sur internet. Quant au calendrier des récoltes, cela va de soi qu'il ne concorde pas tout à fait avec le nôtre. De l'abricot à la violette, les recettes sont classées par ordre alphabétique d'ingrédient principal, ce qui le rend facile à consulter.

Rustica Éditions, 543 pages, 49,95$

2. Bocaux, compotes & confitures

Si les compotes et confitures occupent facilement les trois quarts de ce petit livre de la collection «Fait maison» (Hachette cuisine), on trouve aussi vers la fin quelques conserves de viandes et de poisson, puis des marinades simplissimes. Le livre sort davantage des sentiers battus dans la zone sucrée, avec des confitures framboises-poivrons, ananas-basilic, tomates-fraises et une compote pêches-abricots-safran. Autrement, on s'en tient à de classiques, mais polyvalents haricots verts au naturel, courgettes à l'huile de noix, tomates cerises confites à l'huile d'olive, etc. Pour ceux et celles qui préfèrent l'élégance européenne au «comfort» américain revisité.

Éditions Hachette cuisine, 191 pages, 16,95$

EN ANGLAIS

LE PLUS INSPIRANT

3. The Preservation Kitchen, de Paul Virant et Kate Leahy

Ce livre est beau et porte une vraie signature de chef - Paul Virant est aux fourneaux du restaurant Vie, en banlieue de Chicago. Les informations pratiques sont claires et les recettes, précises. Même les urbains les plus rébarbatifs à la production de conserves se laisseront gagner par les oignons verts fumés, la giardiniera, les betteraves dans le vin rouge et les mirabelles dans le riesling. Mais l'attrait principal du livre est sans doute la section «At the Table» (à table), où le chef utilise les conserves du précédent chapitre dans des plats qui suivent les saisons. Quand vous ne savez plus comment servir ces asperges à l'aneth mises en pots au printemps dernier, utilisez-les pour apporter une pointe d'acidité à une salade d'asperges grillées avec prosciutto et oeuf frit. Même chose pour un pot de betteraves. Le chef va même jusqu'à utiliser la saumure de ses haricots pour mariner son poulet! ÇA, c'est de la vraie «cuisine de préservation»!

Éditions Ten Speed Press, 296 pages, 34$

LE PLUS «INTERNATIONAL»

4. Canning for a New Generation, Liana Krissoff

Liana Krissoff ne pensait jamais qu'elle aurait un jour envie d'imiter ses parents, qui passaient leurs étés à mettre le potager en pots, dans leur Virginie profonde. Mais aujourd'hui, dans son appartement de New York, la jeune mère de famille s'amuse à reproduire les goûts de son enfance. Elle y ajoute aussi son grain de sel, témoignage de ses propres explorations gourmandes dans la très multiculturelle Grosse Pomme. Fenouil à l'orange et à la menthe, abricots au miel et gingembre et haricots Romano aux épices indiennes ne sont que quelques exemples de son éclectisme. Comme Paul Virant, elle propose à l'occasion des recettes pour «passer» ou mettre en valeur ses conserves, tel un koresh à l'agneau et au coing. Petit détail généreux: les trois dernières pages, cartonnées, sont en fait des étiquettes à découper pour identifier vos bocaux.

Éditions Stewart, Tabori & Chang, 303 pages, 29,95$

LE PLUS EXPLICATIF

5. Put 'em Up!, de Sherri Brooks Vinton

Une bonne centaine de pages (avec beaucoup d'illustrations) de ce livre sont consacrées au b-a-ba de la conservation. Par la suite, une succession d'ingrédients, en ordre alphabétique, qui subissent divers traitements. Ainsi, les haricots verts sont soit congelés, soit déshydratés ou encore marinés en deux versions. Avec le cantaloup, on fait une agua fresca, un rhum infusé, un granité, une confiture et des cornichons! C'est drôlement original et rafraîchissant.

Storey Publishing, 303 pages, 24,95$

LE PLUS «STYLÉ»

6. Tart & Sweet, de Kelly Geary et Jessie Knadler

C'est une des nouveautés préférées de Camilla (voir pages 2 et 3). Kelly Geary, jeune entrepreneure qui vit à Brooklyn, a d'ailleurs plusieurs points en commun avec la Montréalaise: elle a travaillé en restauration (notamment au chic Blue Hill at Stone Barns), elle donne des ateliers culinaires et elle a une approche décoincée de la conserve. Le stylisme du livre est particulièrement inspiré, avec des détails décalés qui font sourire. Vers la fin, le livre propose des thèmes pour vos «partys de conserves» entre amis, avec recettes de cocktails assortis. Bref, un livre ludique, gourmand et facile d'approche.

Éditions Rodale Books, 226 pages, 28,99$