Suivant l'exemple des oenophiles, les accros au cacao se sont mis à organiser des séances de dégustation pour apprécier les saveurs complexes des chocolats de qualité.
La tendance a pris de l'ampleur ces dernières années, d'après le chocolatier britannique Damian Allsop, pour qui le chocolat est bien plus qu'une simple confiserie. Comme un bon vin, un chocolat de qualité a du nez, de l'acidité et des notes fruitées. Les saveurs des bons chocolats sont également décrites dans des notes de dégustation, d'après Damian Allsop, et les mêmes techniques de dégustation sont employées pour le chocolat et pour le vin.
Damian Allsop fait partie d'une poignée de chocolatiers qui ont présenté un atelier au Speciality and Fine Foods Fair de Londres le week-end dernier, au cours duquel les experts ont fourni des conseils et des petits trucs maison à l'intention des amateurs de chocolat. Pour organiser votre propre séance de dégustation, commencez par investir dans du chocolat de qualité, conseillent-ils. Un bon chocolat se reconnaît par exemple à sa teinte rougeâtre-brune. Si un chocolat est trop noir, cela signifie qu'il a été trop torréfié. Un chocolat de qualité se reconnaît aussi au son bien défini qu'il émet lorsqu'on en coupe un carré. Paul Young, un autre chocolatier londonien à la mode, suggère de demander à chacun des invités d'apporter une plaquette de chocolat pour rendre la séance plus économique.
Paul Young, dont les boutiques londoniennes qui portent son nom proposent des mariages incongrus comme Marmite et wasabi, a animé un atelier sur les ingrédients qui sortent de l'ordinaire le 6 septembre. Pour déguster le chocolat comme un expert, Damian Allsop conseille d'en placer un morceau dans votre bouche avant de l'écraser avec vos dents. Poussez-le ensuite vers votre palais et laissez la chaleur de votre corps fondre le chocolat sur votre langue. C'est alors que vous pourrez découvrir toute la complexité des saveurs du chocolat, des arômes fruités comme le lychee ou la goyave aux notes de torréfaction évoquant l'amande grillée ou le café. Les goûteurs les plus sérieux se livrent à leurs séances de dégustation dès le réveil, afin de garantir un palais propre, mais Damian Allsop ajoute que 11 heures du matin est un autre moment favorable aux dégustations puisque la plupart des gens à cette heure-là ne sont réveillés que depuis quelques heures.
Essayez de déguster le même chocolat plusieurs fois, recommande-t-il, car il plusieurs séances sont souvent nécessaires pour apprécier toutes les nuances d'un chocolat d'exception. Au Royaume-Uni, le Chocolate Tasting Club est un club en ligne qui livre des boîtes de chocolat une fois par mois à ses membres, sur le pas de leur porte. Les chocolats proposés sont tous créés et sélectionnés par une équipe de chocolatiers britanniques. La gamme de chocolats bio Green & Black propose également un guide de dégustation sur son site.
Pour avoir une idée du déroulement d'une séance de dégustation, voici une vidéo YouTube sur le sujet avec l'experte Roxanne du site exoticchocolatetasting.com.
Créations chocolatées de Damian Allsop: damianallsop.com Plus d'infos sur les chocolats de Paul Young: paulayoung.co.uk