Comme les oenophiles, les amateurs de bons chocolats détectent les subtilités de cet ingrédient de plus en plus associé à la haute gastronomie, comme en témoignent la multiplication de séances de dégustation et le développement de mariages gustatifs parfois incongrus.
Les passionnés du chocolat deviennent de plus en plus sophistiqués, explique le chocolatier Paul Young, propriétaire des boutiques londoniennes du même nom.
Comme les subtilités d'un bon vin, celles du chocolat commencent à être appréciées dans toute leur complexité par les connaisseurs. Les clients se montrent de plus en plus curieux au sujet de la provenance des fèves de cacao, des producteurs, de la façon dont le cacao est torréfié et ils se soucient de savoir si la production est bio ou équitable, explique le chocolatier.
«De nombreuses personnes à travers le monde deviennent micro-expertes en chocolat et sont à la recherche d'authenticité», confie-t-il à Relaxnews.
Cette tendance sera l'un des sujets qu'il abordera ce week-end à la Speciality Chocolate Fair, section de la Speciality and Fine Foods Fair, événement londonien réunissant quelques-uns des meilleurs producteurs et artisans du Royaume-Uni.
Paul Young, dont l'ouvrage Adventures in Chocolate a été élu meilleur livre sur le chocolat lors des Gourmand World Cookbook Awards, pense que c'est cet intérêt accru des consommateurs pour le chocolat qui conduit les chocolatiers et les clients à se livrer à de nouvelles expériences gustatives, parfois incongrues.
Les chocolats «Smoky» de Paul Young, par exemple, qui font partie de sa collection printemps/hiver, sont rehaussés d'un Scotch Lagavulin 16 ans d'âge, de tabac noir Cavendish, de thé chinois Lapsang Souchon, de feuille de cannelle et de cardamome noire. Cela donne une confiserie aux arômes fumés, profonds, terreux, évoquant un feu de cheminée et les odeurs de l'automne.
Son mariage roquefort, noix et céleri, baptisé «The Cheeseboard» («plateau à fromages») réunit tous les arômes d'un plateau à fromages dans une création chocolatée.
Les chocolats au wasabi, à la coriandre et à la pomme, ou encore à la sauce Worecester font partie des autres associations créées par Paul Young pour cet automne.
L'origine du chocolat n'est pas étrangère à sa saveur. En effet, le cacao équatorien poussant à l'ombre de manguiers et de bananiers, le chocolat qui en résulte développe des arômes fruités, alors que le cacao malgache, très acide, donne un chocolat se mariant à merveille avec les fruits rouges.
Certains mariages a priori incongrus -- chocolat-piment lancé il y a quelques années, par Thorntons par exemple -- ont fait école, alors pourquoi un chocolat au goût fumé ne ferait-il pas un tabac? La marque présentera d'ailleurs les «Meilleurs arômes britanniques» au salon, ce weekend.
Speciality Chocolate Live est une nouveauté de l'événement Speciality and Fine Food Fair et se déroule à Londres du 4 au 6 septembre.
specialityandfinefoodfairs.co.uk