Le gaspacho, la célèbre soupe froide ibérique, a beau être un plat plein de légumes, sa teneur en vitamines et en nutriments souffre de la façon dont il est préparé, d'après des chercheurs espagnols.
L'étude, publiée la semaine dernière par la Fondation espagnole pour la Science et les Technologies, conclut qu'une partie de la vitamine C et des acides organiques se perd lorsque les légumes sont coupés et réduits en bouillie pour être transformés en soupe.
Les chercheurs de l'Université de Complutense à Madrid et de l'Université de La Laguna ont mesuré les propriétés de divers ingrédients du plat (généralement composé de poivron rouge, de tomate, de concombre, d'ail, d'oignon, d'huile d'olive et de vinaigre) avant et après préparation. C'est le poivron rouge qui affichait la plus forte teneur en vitamine C, suivi des tomates.
«Nous avons découvert que le gaspacho affichait un taux d'acides ascorbiques/déshydroascorbiques plus faible que les légumes qui le composent», explique Elena María Rodríguez, coauteur de l'étude. «Cela veut dire qu'une partie des propriétés antioxydantes des légumes a été perdue».
Pour optimiser la valeur nutritionnelle du plat, il est donc conseillé de pratiquer une découpe plus grossière sur les légumes. Plus les morceaux sont petits, plus la surface des légumes exposée à l'air augmente, ce qui détruit les vitamines et les sels minéraux.
L'épluchage des fruits et des légumes réduit lui aussi leurs propriétés antioxydantes.
Une autre étude, publiée dans la revue American Journal of Lifestyle Medicine conclut que l'augmentation de la consommation de tomates pouvait faire diminuer les risques de cancer, d'ostéoporose et de maladies cardiovasculaires.
Les tomates sont une excellente source de lycopène, un antioxydant puissant qui, contrairement à la plupart des autres nutriments, est encore plus efficace après avoir été cuit. En d'autres termes, en cuisant les tomates, vous augmentez leurs facultés à lutter contre le cancer. À quand le gaspacho au four?