Deux jours de compétition pour vingt jeunes chefs européens représentant chacun leur pays: le concours du Bocuse d'or Europe est le dernier tremplin avant la finale mondiale prévue fin janvier à Lyon, où la France et les pays nordiques ont tendance à dominer.

Mardi, le palmarès du concours organisé au salon «Gourmet» de Genève devait primer les trois meilleurs candidats mais retenir aussi les douze pays européens qui affronteront des chefs du monde entier l'hiver prochain.Parmi les favoris cette année, figurent notamment les Danois, les Belges et les Italiens, selon plusieurs observateurs au salon.

Pour ces jeunes chefs, dont la plupart sont inconnus du grand public, le Bocuse d'or représente une formidable opportunité de se faire connaître et, à terme, de lancer leur carrière. Parmi les primés les plus célèbres aujourd'hui figurent notamment les chefs parisiens Michel Roth (Ritz) ou Yannick Alléno (Meurice).

Chaque équipe - un chef et son commis, aidés d'un lycéen qui fait la plonge et épluche les légumes - doit réaliser deux plats en 5h35, face à un public fervent. Devant la cuisine, un box ouvert de 18m2, un coach motive les troupes et oriente le travail: «Il passe beaucoup de temps à gueuler», commente un cuisinier suisse dans le public.

Un poisson, du flétan de Norvège, et une viande, du veau de Suisse: un carré de côtes et au choix de la tête, des pieds ou des ris. Deux garnitures accompagnent chaque plat.

Le président du jury Daniel Boulud, un Lyonnais qui a fait fortune à New York, goûte tout, aux côtés de deux chefs suisses, le légendaire Fredy Girardet et Philippe Rochat, trois étoiles à Crissier, près de Lausanne.

Les vingt jurés, un par pays, comparent du bout de la fourchette les éléments de chaque plat. Pour la France, c'est Eric Fréchon, trois étoiles au Bristol à Paris. Les plats sortent sur d'immenses plateaux en argent avant d'être servis sur assiette pour le jury. La mise en scène est soignée, les couleurs fusent, les plats fument et brillent.

Parmi les 20 chefs européens, une seule femme, Nikolina Loncar. Elle représente la Croatie.

Le chef américain multi-étoilé Thomas Keller est venu en repérage avec l'équipe de son pays, pour préparer la finale: «On vient prendre la température du niveau de la compétition, la détermination des candidats, les réactions du public, la logistique», explique-t-il à l'AFP dans les gradins.

«Les États-Unis comptent aujourd'hui de vrais cuisiniers. Cette affirmation aurait fait marrer tout le monde il y a 30 ans. Avec le Bocuse d'or, on espère obtenir cette reconnaissance», dit-il.

Le Belge Jeff Beyens, 28 ans, qui concourt mardi, observe le travail de ses rivaux. Le second du restaurant Vivendum à Dilsen Stokken s'entraîne sept jours sur sept depuis six mois. Dans son garage, il s'est fait construire le box du concours à l'identique. Ce qui le stresse le plus, c'est le temps, même s'il a «déjà réalisé les plats plus de vingt fois».

Le coach espagnol, Joaquin Felipe, a envoyé son candidat andalou s'entraîner dans plusieurs restaurants du pays, avant de l'envoyer une semaine chez le gagnant norvégien du dernier concours en 2008. «Si on arrive à réaliser ce qu'on fait d'habitude, ça ira», lance-t-il fataliste.