Si on lui dit que le vinaigre n'est qu'un simple condiment, Mitsuyasu Uchibori s'étouffe. Né dans une famille des montagnes de la préfecture de Gifu qui fabrique du vinaigre depuis plus de 130 ans, Mitsuyasu Uchibori se montre fier de son entreprise, qui produit plus de dix variétés de vinaigre et le propose pour des usages inattendus.

«Le vinaigre est réputé pour être l'un des plus anciens assaisonnements du monde. Il date d'une époque au cours de laquelle la nourriture était préparée avec seulement du vinaigre et du sel», explique Mitsuyasu Uchibori, diplômé du département de brassage de l'université de Yamanashi.

Et Mitsuyasu Uchibori de reprendre: «Mais maintenant, il y a de nombreuses épices disponibles, et nous avons oublié comment tirer le meilleur parti du vinaigre. C'est pourquoi nous avons besoin d'un 'sumurie', pour nous apprendre à utiliser mieux le vinaigre.» Celui qui se décrit comme un missionnaire du vinaigre est le premier «sumurie» au monde, un mot forgé à partir du mot japonais pour «sommelier», et de «su», «vinaigre» en japonais.

Ecartant d'un revers de manche la cuisine occidentale, appauvrie par l'huile, Mitsuyasu Uchibori déclare que la cuisine japonaise est basée sur l'eau, un ingrédient-clé du vinaigre, et que l'eau de Yaotsu, la ville d'Uchibori Vinegar Inc, est idéale.

«Nous avons la chance d'avoir trois éléments uniques que n'ont pas d'autres entreprises», reprend M. Uchibori, en comptant sur ses doigts. «Nous avons une eau douce idéale, un air pur, et d'excellents micro-organismes qui créent le vinaigre.» Et d'ajouter: «En vérité, nous ne faisons que créer l'environnement dans lequel ces trois éléments travaillent ensemble confortablement.»

L'entreprise fabrique divers vinaigres issus de riz fermentés. Chacun a un goût et une texture légèrement distincts. Certains sont plus acides, d'autres plus doux.

Les vinaigres d'Uchibori ont reçu l'approbation de Sukibayashi Jiro, l'un des deux seuls restaurants de sushi de Tokyo à s'être vus décerner trois étoiles dans le dernier guide Michelin, ainsi que du restaurant de sushi d'Harrods, à Londres.

L'utilisation du vinaigre dans la cuisine traditionnelle n'est pas une surprise. Le trouver en cocktail, ou avec du yaourt, du lait ou comme dessert, en revanche, est plus inattendu.

En 2003, Uchibori a lancé son premier vinaigre de dessert, à la myrtille, avant d'élargir sa chaîne de boutiques de vinaigres Oak's Heart, avec la création en octobre 2007 d'un bar à vinaigres à la gare de Tokyo, baptisé «Expre-su».

Une file constante de voyageurs, principalement des femmes de la vingtaine et de la trentaine, passe acheter sa boisson du matin. Avec du jus de fruits fermenté pour donner du vinaigre, la boisson est bonne pour la santé, facile à digérer, et ne fait pas grossir. Le tout, avec un bon goût.

Le vinaigre de dessert à la myrtille, servis avec du lait qui marbre la boisson, est acidulé et a un arrière-goût vinaigré distinct, mais pas déplaisant. Le goût de la boisson à base de jus d'orange et de soda est plus aigu. Mais le vinaigre servi sur de la glace et des corn-flakes, avec du cassis, est une excellente façon de commencer la journée.

Le soir, les voyageurs peuvent tenter les versions bière, ou même champagne.