Le pourpier est une salade très fragile, à consommer rapidement après sa cueillette, au risque de voir ses tiges se flétrir et se dessécher.

D'origine incertaine, le pourpier s'enracine très facilement dans ses pays d'adoption. On le trouve sous forme sauvage aux abords des habitations et sur les bords des chemins, à un point tel qu'il y fait figure de mauvaise herbe.Il semble de tout temps avoir été utilisé par l'homme comme plante alimentaire: reconnu par les Grecs, consommé par les Romains, le pourpier est surnommé «légume bénit» par les Arabes. Au Moyen-Age, il figure en bonne place dans les jardins princiers.

Dans les années 30, Désiré Bois note «qu'on le cultive encore un peu en France» où on le trouve parfois sur les marchés parisiens.

Petite plante annuelle glabre, le pourpier est une espèce rampante aux tiges rouges, charnues, pouvant atteindre jusqu'à 50cm de longueur. Ses feuilles épaisses, mucilagineuses - gorgées de sucs de réserve pour résister à la sécheresse - doivent être charnues et d'un vert vif et luisant.

«Pourpier vert», «pourpier doré», «pourpier doré à larges feuilles»... les différentes variétés cultivées diffèrent de la plante sauvage par leurs tiges dressées et leurs feuilles plus développées. Peu exigeant, le pourpier pousse dans tous les sols à exposition chaude.

Avec une richesse hors du commun en magnésium (106mg aux 100g), le pourpier contribue à couvrir nos besoins. Le magnésium, impliqué dans l'équilibre neuro-musculaire, est souvent déficient dans l'alimentation actuelle. Les aliments qui en contiennent sont le plus souvent très énergétiques (cacao, oléagineux...) alors que le pourpier a, en revanche, des vertus diurétiques.

Le pourpier affiche son origine méditerranéenne avec panache. Il renouvelle l'offre des salades et permet un large éventail de mariages, aussi bien au quotidien qu'aux jours de fête:

Au quotidien

- en plat unique, une salade de pourpier au bacon grillé ou aux magrets de canard fumés, avec un oeuf poché, nappée d'une vinaigrette à la moutarde avec une pointe d'ail;

- quelques tranches de tomates et de mozzarella sur un lit de pourpier;

- salade de pourpier et de chèvre frais, avec des baies de poivre rose et un quartier de pomme acidulée finement tranché;

- salade de pourpier et poivron assaisonnés de citron et d'huile d'olive;

- potage de pourpier, associé à d'autres légumes (pommes de terre, carottes...) et parmesan.

Jour de fête

- salade de pourpier, langoustines rôties et parfumées au pastis, pâtes fraîches;

- chèvre chaud sur un lit de pourpier, le tout enfermé dans une feuille de brick;

- crabe farci aux herbes aromatiques et au pourpier;

- beignets de pourpier relevés d'une pointe de cannelle et saupoudrés de sucre glace;

- herbier estival: un grand saladier d'herbes et de salades (pourpier, roquette, laitue, estragon, cerfeuil, basilic, persil, ciboulette, etc.) assaisonné d'huile d'olive, de jus de citron et agrémenté de pignons et de graines de sésame grillés. En accompagnement d'un plat de germes de blé au coulis de tomates.

Le pourpier se consomme généralement cru mais on peut toutefois l'étuver légèrement au beurre, comme des épinards, et le servir en accompagnement d'un poisson poché ou grillé. Mais la cuisson doit être très douce et limitée (une dizaine de minutes au maximum).