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Livres de recettes: donner des légumes, des saveurs et du soleil en papier

Simple, par Yotam Ottolenghi, KO Éditions, 308 pages,... (Photo Marco Campanozzi, La Presse)

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Simple, par Yotam Ottolenghi, KO Éditions, 308 pages, 34,95 $

Photo Marco Campanozzi, La Presse

Certains livres de recettes sont de vrais bijoux qui offrent autant des recettes que des essais sur la vie, la culture et l'histoire de civilisations gastronomes. En voici quelques-uns, parus en 2018, une année où l'on s'est beaucoup intéressés aux légumes notamment, mais aussi aux restes et aux autres. Des ouvrages particulièrement réussis qui feraient d'excellents cadeaux pour les Fêtes!

Simple, par Yotam Ottolenghi

Yotam Ottolenghi, un Israélien d'origine italienne installé à Londres, a créé avec ses livres sur la cuisine du soleil un véritable culte du légume, des épices, de la légèreté savoureuse. Mais on lui a souvent reproché d'utiliser beaucoup d'ingrédients, parfois difficiles à trouver. Avec Simple, il s'est donné comme défi de cuisiner avec moins de 10 ingrédients par recette et de nous proposer des trucs pour pouvoir donner le ton «Ottolenghi» à nos plats maison sans avoir à courir à l'épicerie libanaise ou perse à l'autre bout de la ville. Comme toujours, les photos font rêver et nous donnent envie de cuisiner des légumes et des légumineuses et des grains... Tout bon.

Simple, par Yotam Ottolenghi,KO Éditions, 308 pages, 34,95 $

+ De légumes, par Ricardo Larrivée, Éditions La... (Photo Marco Campanozzi, La Presse) - image 2.0

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+ De légumes, par Ricardo Larrivée, Éditions La Presse, 256 pages, 39,95 $

Photo Marco Campanozzi, La Presse

+ De légumes, par Ricardo

L'époque est aux légumes. Partout, on voit de plus en plus de plats végétariens et végétaliens sur les menus, bien sûr. Mais au-delà de cela, tout le monde, on dirait, a envie de manger plus de légumes et moins de bacon et de porc effiloché. Courges, tomates, aubergines... Ricardo a bien compris tout cela et a préparé un nouveau livre où le légume prend des chemins souvent connus, parfois inusités, toujours accessibles. Ici, un chou-fleur devient la semoule dans un couscous, là, des courgettes sont frites comme si elles se prenaient pour des calamars. Cuisine allégée, cuisine vitaminée, cuisine écolo et responsable. Appelez ça comme vous voulez. Les photos de David de Stefano sont magnifiques. Tout a l'air bon. Et ce n'est jamais compliqué.

+ De légumes, par Ricardo Larrivée, Éditions La Presse, 256 pages, 39,95 $

Le pain est d'or, par Massimo Bottura et... (Photo Marco Campanozzi, La Presse) - image 3.0

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Le pain est d'or, par Massimo Bottura et al., éditions Phaidon, 424 pages, 54,95 $

Photo Marco Campanozzi, La Presse

Le pain est d'or, par Massimo Bottura et ses amis

Paru en français chez Phaidon cette année, ce livre réunit des recettes utilisées par les grands chefs du monde qui ont participé à la première année du Refettorio Ambrosiano, le projet humanitaire lancé par le chef italien à Milan en 2015 - mais aujourd'hui installé dans plusieurs grandes villes - pour nourrir les démunis avec de la nourriture autrement destinée à la poubelle. On y apprend comment faire la purée de carottes au millet soufflé de Cristina Bowerman ou le gratin de pâtes de Viviana Varese ou encore le pain perdu hallucinant de Bottura lui-même. Sans parler de recettes des Ducasse, Adria, Redzepi et compagnie. Un livre sur l'art d'apprêter les restes et le moche, mais en grand.

Le pain est d'or, par Massimo Bottura et al., éditions Phaidon, 424 pages, 54,95 $

Feast, Food of the Islamic World, par Anissa... - image 4.0

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Feast, Food of the Islamic World, par Anissa Helou, CCC (HarperCollins), 544 pages, 75 $

Feast, Food of the Islamic World, par Anissa Helou

Ce livre magistral est en anglais pour le moment, mais j'espère qu'Anissa Helou, une autorité culinaire originaire du Liban qui parle parfaitement le français et partage sa vie entre Londres et la Sicile, convaincra des éditeurs d'en faire une version dans la langue de Bocuse. Les recettes et le savoir de Mme Helou, qui a déjà publié plusieurs livres sur la cuisine moyen-orientale, traversent toutes les cultures culinaires marquées par l'islam, de l'Indonésie au Maroc en passant par l'Iran, l'Afghanistan, même la Chine. De la pastilla marocaine au lassi du Bangladesh, tout y est. Une encyclopédie.

Feast, Food of the Islamic World, par Anissa Helou, CCC (HarperCollins), 544 pages, 75 $

Estela, par Ignacio Mattos, éditions Artisan, 320 pages,... (Photo Marco Campanozzi, La Presse) - image 5.0

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Estela, par Ignacio Mattos, éditions Artisan, 320 pages, 50 $

Photo Marco Campanozzi, La Presse

Estela, par Ignacio Mattos

Estela, c'est le nom d'un de mes restaurants préférés à New York, un lieu tout simple où l'on sert des plats tout en fraîcheur et en saveurs profondes, souvent très simples, jamais banals. Ce livre, en anglais, nous décrit la façon de voir la cuisine du chef derrière tout cela, Ignacio Mattos, et nous explique comment reproduire l'effet Estela. Pétoncles crus aux tomates vertes et au basilic, couteaux au raifort, melon aux oignons, mozzarella au pain brûlé et à la sauce verte... Découvertes assurées.

Estela, par Ignacio Mattos, éditions Artisan, 320 pages, 50 $

Japon, le livre de cuisine, par Nancy Singleton... (Photo Marco Campanozzi, La Presse) - image 6.0

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Japon, le livre de cuisine, par Nancy Singleton Hachisu, chez Phaidon, 464 pages, 59,95 $

Photo Marco Campanozzi, La Presse

Japon, le livre de cuisine, par Nancy Singleton Hachisu

Au début, on connaissait le boeuf teriyaki, puis sont arrivés les sushis, les sashimis et les bols de ramen, suivis par les omniprésents okonomiyaki, ces omelettes à tout. Mais la cuisine japonaise, c'est encore tellement, tellement plus. Avec nos palais et nos sensibilités occidentales, on peut être secoué en arrivant là-bas par la variété de textures - le croquant gélatineux ! le gluant !- et de saveurs fermentées inconnues chez nous. Mais du plus profond dashi - un bouillon - aux fritures tempura, en passant par toutes les variations possibles du soja, des radis, du gingembre, des algues comestibles, cette cuisine est aussi d'une richesse et d'une finesse infinies, et cet ouvrage de Phaidon nous en livre de nouvelles clés, d'une façon accessible, tout en élégance.

Japon, le livre de cuisine, par Nancy Singleton Hachisu, Phaidon, 464 pages, 59,95 $

Cuisine de chasse, par Stéphane Modat, Éditions La... (Photo Marco Campanozzi, La Presse) - image 7.0

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Cuisine de chasse, par Stéphane Modat, Éditions La Presse, 360 pages, 39,95 $

Photo Marco Campanozzi, La Presse

Cuisine de chasse, par Stéphane Modat

L'autre façon de manger de façon écoresponsable, c'est de chasser sa propre viande, plutôt que d'encourager l'élevage industriel. Mais encore faut-il savoir cuisiner ces cerfs, bécasses et autres lièvres. Souvent, ces viandes nécessitent des soins particuliers pour qu'elles restent tendres et goûteuses. Ce livre prend le sujet à bras le corps.

Cuisine de chasse, par Stéphane Modat, Éditions La Presse, 360 pages, 39,95 $

Joe Beef - Survivre à l'apocalypse, par Meredith Erickson,... (Photo Marco Campanozzi, La Presse) - image 8.0

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Joe Beef - Survivre à l'apocalypse, par Meredith Erickson, David McMillan et Frédéric Morin, Éditions La Presse, 354 pages, 44,95 $

Photo Marco Campanozzi, La Presse

Survivre à l'apocalypse, avec Joe Beef

Du civet de homard au curry de tempeh, ce livre ratisse large avec ses recettes, mais garde un fil conducteur : la vision déjantée de ses auteurs, les chefs David McMillan et Fred Morin, les deux derrière le restaurant montréalais Joe Beef et tous ses petits frères. Dans cet ouvrage rédigé au départ en anglais par Meredith Erickson, rien n'est prévisible. Ici, on s'émerveille au sujet des vieilles épiceries grano, là on consacre, avec raison, un chapitre entier à la culture mohawk, incluant quelques recettes de pemmican ou de soupe au maïs. Les recettes s'entremêlent aux observations sur la vie. Un livre réellement différent.

Joe Beef - Survivre à l'apocalypse, par Meredith Erickson, David McMillan et Frédéric Morin, Éditions La Presse, 354 pages, 44,95 $

Honey & Co. at Home, par Sarit Packer et Itamar... (Photo tirée du site de Pavilion Books) - image 9.0

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Honey & Co. at Home, par Sarit Packer et Itamar Srulovich, Pavilion Books, 288 pages, 45 $

Photo tirée du site de Pavilion Books

Honey & Co. at Home, par Sarit Packer et Itamar Srulovich

Ce livre est en anglais et uniquement offert en librairie chez Appetite for Books, à Westmount, qui l'a fait spécialement venir de Londres. Mais c'est le livre à offrir aux amateurs d'Ottolenghi et de la cuisine israélienne, qui ont tout lu, tout cuisiné et encore envie de découvrir plus de recettes. Les auteurs, deux chefs qui ont déjà travaillé avec le maître et qui ont aujourd'hui leurs propres restaurants dans la métropole britannique, proposent eux aussi une cuisine tout en fraîcheur et en saveurs marquées venues de la Méditerranée. Tajines, tahini, taramosalata. Un livre qui s'offre comme un voyage au Moyen-Orient.

Honey & Co. at Home, par Sarit Packer et Itamar Srulovich, Pavilion Books, 288 pages, 45 $




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