Temps des Fêtes: manger sans danger

Le temps des Fêtes est souvent un moment stressant pour les familles qui vivent avec des allergies alimentaires. Notamment lorsqu'on est invité à manger chez quelqu'un dont les connaissances sont limitées sur cette réalité qui touche 100 000 enfants de moins de 18 ans au Québec, selon Allergies Québec. Comment bien recevoir des personnes atteintes d'allergies alimentaires? Nos conseils.

POUR UN REPAS SANS STRESS... NI ALLERGÈNES

«Oui, c'est une période où il y a plus d'anxiété», affirme la directrice des communications d'Allergies Québec, Dominique Seigneur, mère d'une fille de 9 ans qui est allergique aux oeufs, aux arachides et aux produits laitiers. Elle est aussi l'auteure du livre Allergique et gourmand. «On aura beau prendre toutes les précautions, il y a toujours un petit risque quand on sort de chez nous. Mais il est possible de se retrouver autour d'un bon plat en famille de façon sécuritaire», soutient-elle.

«Les gens sont de plus en plus conscients des allergies des personnes autour d'eux, parce que c'est de plus en plus présent. Alors, ils veulent faire des efforts, mais parfois, c'est maladroit», observe pour sa part la fondatrice de la boulangerie-pâtisserie Bonbon Collections, Thao Nguyen, dont les produits sont sans gluten, sans les 10 allergènes prioritaires et véganes. Sa plus jeune fille de 3 ans est allergique au soya et aux produits laitiers, alors que son aînée a une intolérance aux légumineuses et aux produits laitiers.

Il est toutefois possible de recevoir durant les Fêtes des enfants ou des adultes aux prises avec des allergies alimentaires sans en faire tout un plat. Voici quelques conseils pour rendre la soirée agréable pour tous.

Communiquer

En plus de s'informer sur le ou les aliments ciblés par un membre de la famille, «il faut se renseigner si la personne a une intolérance alimentaire ou une allergie alimentaire. En s'informant, ça montre aussi que vous vous intéressez à la personne, ce qui la mettra à l'aise», signale Thao Nguyen. Car ces familles ne voudront pas forcément crier sur les toits qu'elles ont des allergies. Si on reçoit une personne allergique aux produits laitiers, par exemple, cuisiner un plat sans produits laitiers n'est pas suffisant si l'environnement est contaminé, souligne-t-elle. Sans oublier que les produits laitiers se cachent dans pratiquement tous les aliments transformés. «Apporter son propre plat, ça peut paraître étrange au départ», note Dominique Seigneur, mais quand il y a un risque pour sa santé, c'est une bonne solution, soutient-elle.

Organiser un potluck

«Une grosse tendance qui nous sauve et qui marche vraiment bien, c'est de faire un potluck où tout le monde amène un plat», dit Thao Nguyen. L'avantage: «Comme la personne qui a des allergies n'est pas la seule à amener son plat, ça l'inclut dans l'activité de groupe», explique-t-elle. L'organisateur de l'événement s'arrange aussi pour connaître le plat des autres afin d'en faire part à la personne qui a des allergies ou dont les enfants ont des allergies.

«La dernière chose qu'on veut, c'est d'être un poids pour la personne qui nous invite. Je m'arrange pour préparer une entrée, mais souvent, j'apporte le dessert.»

Attention, si on organise un potluck, ou repas-partage, on veille à séparer les plats sans les allergènes ciblés sur une table différente, histoire d'éviter la contamination croisée. (Par exemple, si deux trempettes se trouvent côte à côte et qu'on utilise la même cuillère pour les deux, on vient de contaminer la trempette de la personne allergique.)

Autre astuce: on invite la personne avec des allergies à se servir en premier. Même si elle ne mangera pas tout de suite, elle pourra garnir son assiette, ce qui diminuera le risque de contamination croisée. «C'est la hantise des personnes allergiques!», lance Thao Nguyen.

Accepter un coup de main

Dominique Seigneur encourage les personnes avec des allergies alimentaires à participer à la préparation du repas. « On peut demander à la personne qui reçoit: ‟Qu'est-ce que tu dirais si je t'aidais à faire un plat ou deux qui vont être sécuritaires pour moi et que les autres vont pouvoir en bénéficier aussi?"» Car la liste des ingrédients des produits n'est pas toujours évidente à décortiquer quand on n'a pas d'allergie, tout comme bien comprendre la notion d'environnement contaminé. Acheter un produit sans gluten dans une boulangerie traditionnelle, par exemple, ne conviendra pas aux personnes coeliaques.

Katrine Paradis, cofondatrice du site culinaire K pour Katrine, dont la fille de 20 ans est allergique aux produits laitiers et aux fruits de mer, considère aussi que de participer à la cuisine pour aider l'hôte est une bonne idée. Car recevoir des gens qui ont des allergies alimentaires peut être stressant pour l'hôte. «Quand je sens que les gens qui vont nous recevoir sont très stressés, je dis que j'apporte le dessert. Je trouve que ça vaut la peine d'offrir à la personne d'apporter la partie la plus difficile par rapport aux allergies», observe-t-elle.

Faire vérifier sa recette

Si on prépare un menu traditionnel, on n'hésite pas à envoyer la recette ou le menu à la personne qui a des allergies ou dont les enfants ont des allergies, suggère Katrine Paradis. On peut aussi prendre en photo la liste d'ingrédients d'un produit lorsqu'on est à l'épicerie et l'envoyer à la personne concernée pour la faire vérifier. Car tout le monde ne sait pas qu'il peut y avoir des produits laitiers dans du bouillon, que l'orge contient du gluten et que les personnes allergiques au poisson devraient éviter la sauce Worcestershire (certaines marques étant faites avec de la pâte d'anchois).

PAR QUOI REMPLACER DES ALIMENTS?

Poudre d'amandes

Pour ceux qui sont allergiques au gluten et aux noix, Katrine Paradis suggère de moudre des graines de citrouille, ce qui remplacera la poudre d'amandes dans les recettes. «C'est super bon et la texture est similaire.»

Beurre

On peut remplacer le beurre par de la margarine sans produits laitiers, de l'huile d'olive ou de canola, de l'huile de coco ou du shortening végétal.

Source: Allergies Québec

Oeufs

Une gelée de graines de lin : mélanger 3 tasses d'eau avec 5 cuillères à table de graines de lin entières. Bouillir 20 minutes. Filtrer. Congeler dans un bac à glaçons. Un glaçon = 1 oeuf.

Purée de légumes ou de fruits non sucrés: purée de pomme, poire, banane, patate douce, courge, citrouille. Mesurer 1/4 de tasse de purée pour un oeuf.

Épaississant à base de graines de chia : mélanger 1 cuillère à table de graines de chia avec 3 cuillères à table d'eau; laisser reposer de 10 à 30 minutes, afin de faire gonfler le mélange.

Source: Allergies Québec

Moutarde

Raifort, dans les mêmes proportions que la moutarde.

Source: Allergies Québec

RECETTES FESTIVES!

Desserts, trempettes, boulettes: quelques idées de recettes sans allergènes pour plaire à toute la famille

Recette de boulettes suédoises crémeuses

Tirée du blogue K pour Katrine 

Une recette qui saura satisfaire les estomacs durant le temps des Fêtes! Sans gluten, sans noix, sans produits laitiers, elle donne environ 25 boulettes, soit de 6 à 8 portions. Les boulettes se congèlent.

Ingrédients

Boulettes

- 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive

- 1 gros oignon, haché très finement

- 2 gousses d'ail, hachées

- 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre balsamique

- 450 g (1 lb) de boeuf haché

- 450 g (1 lb) de porc haché

- 1 tasse (250 ml) de chapelure de céréales de type Rice Krispies sans gluten, obtenue au mélangeur

- 2 oeufs

- 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon

- 1 c. à thé (5 ml) de muscade

- 1 c. à thé (5 ml) de piment de la Jamaïque (« tout-épice »)

- 1 c. à thé (5 ml) de sel

- Poivre au goût

Sauce

- 1 c. à soupe (15 ml) de fécule de maïs + 1 c. à soupe (15 ml) d'eau

- 3 tasses (750 ml) de bouillon de boeuf

- 1 tasse (250 ml) de crème de soya Belsoy

- Sel et poivre

- 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon

Coulis de canneberges

- 3/4 de tasse (180 ml) de canneberges surgelées, décongelées

- 1/4 de tasse (60 ml) d'eau

- 2 c. à soupe (30 ml) de miel ou sirop d'érable

Garniture

- 1/3 de tasse (80 ml) de persil frais haché

- Graines de grenade

Préparation

Boulettes

1. Placer la grille au centre du four préchauffé à 425°F. Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin.

2. Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, dorer les oignons dans l'huile. Ajouter l'ail et cuire 1 minute. Déglacer avec le vinaigre balsamique et cuire encore 1 minute. Déposer dans une assiette et laisser tiédir au frigo.

3. Dans un grand bol, bien mélanger tous les ingrédients des boulettes avec les oignons refroidis. Former des boulettes de la grosseur d'une balle de golf et les déposer sur la plaque à biscuits. Cuire au four durant 20 minutes.

Sauce

1. Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans l'eau.

2. Dans la même poêle utilisée pour dorer les oignons, verser le bouillon, la crème de soya et la fécule de maïs diluée. Brasser à l'aide d'un fouet et porter à ébullition. Saler et poivrer et laisser mijoter à feu doux quelques minutes. Ajouter la moutarde de Dijon et bien brasser.

3. Déposer les boulettes cuites dans la sauce et laisser mijoter à feu doux 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Coulis de canneberges

À l'aide d'un pied-mélangeur, mixer tous les ingrédients du coulis jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Réserver.

Assemblage

Servir les boulettes avec le coulis de canneberges et garnir de persil frais et de graines de grenade. Délicieux et aussi très bon réchauffé!

Trempette au paprika

Trempette et crudités ont souvent beaucoup de succès chez les petits comme chez les grands. Voici une recette de trempette de Thao Nguyen bien pratique pour un potluck, sans gluten et sans les 10 allergènes prioritaires.

Ingrédients

- Mayonnaise de base

- 1 c. à thé de vinaigre de cidre de pommes

- 1/2 c. à thé de jus de citron

- 1/2 c. à thé de sel

- 3 c. à thé d'aquafaba (soit du jus de cuisson de pois chiches ou autre légumineuse, sert à remplacer les oeufs)

- Curcuma pour la couleur, au goût

- De 3/4 à 1 tasse d'huile de canola, huile d'olive légère ou toute autre huile neutre au goût

- Environ 1/2 c. à thé de paprika fumé doux (ou plus au goût)

Préparation

Dans le récipient d'un mélangeur à main, mettre tous les ingrédients sauf l'huile, les pois chiches et le paprika. Commencer à faire mousser au mélangeur à main. Une fois le mélange mousseux, incorporer l'huile en filet jusqu'à consistance épaisse. Ajouter environ 1/2 c. à thé de paprika fumé doux à 2/3 de tasse de mayonnaise.

Potage à la courge et aux poires du blogue K pour Katrine 

Ce potage est sans gluten, sans noix, sans oeufs et sans produits laitiers. On peut préparer la recette avec ou sans la garniture de canard. Se congèle deux semaines.

Tarte au sirop d'érable végane

La tarte au sirop d'érable, tirée du site La cuisine de Jean-Philippe, est une version végane de la recette classique, mais tout aussi gourmande et facile à réaliser.

Bûche de Noël sans allergènes

Si vous n'avez pas le temps de cuisiner, voici une bonne option: la bûche de Noël Rudolphe à la vanille et au sirop d'érable de Bonbon Collections. Sans gluten, sans légumineuses, sans les 10 allergènes prioritaires, végane et végétalienne. Offerte en boutique ou en ligne. À partir de 40 $.