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Griller le maïs comme un maître

Le maïs du Québec cuit sur le gril,... (Photo Olivier PontBriand, La Presse)

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Le maïs du Québec cuit sur le gril, vous connaissez ? Bien apprêté, c'est un mets délicieux.

Photo Olivier PontBriand, La Presse

Le maïs du Québec est devenu au fil des ans un aliment de choix, celui de Neuville a même obtenu son appellation réservée l'an dernier. Mais si le charme opère avec un peu de beurre et de sel, les parfums explosent quand on le grille et qu'on l'assaisonne adroitement. Suggestions du maître du gril en personne, Steven Raichlen.

Épluchette sur le gril

Les producteurs maraîchers ont beau avoir monté leurs stands dans les marchés et à la sortie des épiceries depuis un moment, les occasions ne manqueront pas de déguster l'excellent maïs du Québec au cours de prochaines semaines. On peut évidemment le faire bouillir, mais pourquoi ne pas essayer de le faire rôtir avec quelques assaisonnements originaux? De passage à Montréal, le maître du gril Steven Raichlen, auteur à succès de nombreux livres de cuisine sur le feu, a accepté de s'installer derrière le barbecue pour transmettre certaines de ses meilleures recettes de maïs grillé.

«Je pourrais très bien écrire un livre entier sur la cuisine du maïs, affirme Steven Raichlen pendant qu'il fait rôtir les épis sur le gril. Après tout, on en trouve partout dans le monde! En Colombie, on fait une recette avec du fromage qui ressemble au parmesan; en Inde, on en fait avec du piment très piquant et du jus de lime; à Taiwan, on le fait avec de la sauce aux huîtres et de la sauce hoisin. Mais partout, on cuit le maïs en le faisant griller.»

Pour celui qui est surnommé le maître du gril, il n'y a pas de meilleure façon de cuire le maïs. «Quand on grille, on caramélise tous les sucres naturels de la plante. Vous voyez la partie grillée sur l'épi? C'est là que réside le goût, nous explique Steven Raichlen. Quand on fait bouillir, on enlève le goût. Par exemple, qu'est-ce qui se passe quand on fait bouillir des os dans de l'eau? On retire tout le goût et on en fait un bouillon; c'est la même chose qui arrive au maïs bouilli.»

Auteur de 30 livres traduits en 17 langues, Steven Raichlen applique donc au maïs sa règle d'or: si quelque chose est bon bouilli, sauté ou frit, c'est forcément meilleur sur le gril. C'est aussi selon lui la façon de faire honneur aux bons aliments, et les plus belles variétés du «blé d'Inde» québécois font manifestement partie de la liste. «En fait, la qualité du maïs d'ici m'étonne, reconnaît-il. Je ne connaissais pas ce produit parce que je viens à Montréal surtout au printemps pour mes tournages, alors que ce n'est pas la saison du maïs. J'ai grandi au Maryland et c'est là que l'on trouve le meilleur maïs aux États-Unis, mais si je plaçais le maïs que j'ai mangé aujourd'hui à côté du nôtre, je ne sais pas lequel l'emporterait!»

Le Québec à la traîne

Si notre maïs n'a rien à envier aux meilleurs épis du monde, notre tradition de cuisson est assez limitée. Les épis épluchés en famille finissent invariablement dans une chaudière d'eau bouillante. Ailleurs dans le monde, ce n'est absolument pas le cas, selon Steven Raichlen.

«Le maïs vient d'Amérique et j'imagine très bien que les gens le faisaient cuire en le faisant griller. Il y a 10 000 ans, il n'y avait pas de casseroles, on ne faisait pas bouillir les aliments, tout se faisait sur le feu.»

«Aux États-Unis, la pratique s'est perpétuée; on le voit dans les foires agricoles, par exemple, où on trouve toujours un étal où l'on fait griller le maïs, ajoute M. Raichlen. C'est donc une tradition américaine, mais ça l'est aussi dans bien d'autres endroits du monde.»

En plus des pays nommés ci-dessus, on trouve aussi des recettes originales ailleurs, comme au Mexique, au Japon et au Cambodge, des trouvailles faites par Steven Raichlen à l'occasion de ses nombreux voyages et qu'il nous fait découvrir dans les onglets suivants.

Enfin, le chef déconseille de faire cuire les épis sur le gril avec leurs pelures, car cela revient à étuver le légume, un peu comme si on le faisait bouillir. «Il existe une autre manière de cuire le maïs, celle que j'appelle "à la façon de l'homme des cavernes", explique Steven Raichlen. On met l'épi directement sur des braises ardentes, on attend que les feuilles brûlent en entier. Lorsque les grains commencent à rôtir, c'est prêt. Mais ça, c'est une technique que l'on enseigne au niveau doctorat du gril!»




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