Pêche: du lac à l'assiette

Avec l'hiver qui s'est éternisé, on a peine à croire que la saison de la pêche à la truite a rouvert hier dans la plupart des lacs du sud du Québec. C'est donc le temps de penser à la façon d'apprêter nos prises. Voyage de pêche gourmand avec le chef Marc-Antoine Joly, de la pourvoirie Nemiskau.

Pêcher comme un chef

Les lacs du Québec vont être pris d'assaut au cours des prochaines semaines, les passionnés de pêche voulant profiter des plus belles prises. Quelques pourvoiries bonifient l'expérience en proposant une offre de restauration de plus en plus relevée. Certains chefs vont jusqu'à conseiller les pêcheurs sur les manières de mieux apprêter leurs prises. C'est le cas de Marc-Antoine Joly, avec qui nous sommes allés taquiner la truite à la fin de l'été dernier.

Chef de cuisine au restaurant L'Ardoise à Sainte-Thérèse, celui que tout le monde appelle Marcus a senti l'appel de la forêt quand on lui a proposé de diriger les cuisines de la pourvoirie Nemiskau, en Haute-Mauricie. 

«J'ai grandi sur la ferme de mes parents, j'avais le goût d'aller dans le bois, explique le jeune homme de 27 ans. Mon père nous emmenait à la chasse et c'est ma mère qui m'a initié à la pêche quand j'avais seulement 2 ans. Je n'ai jamais arrêté depuis, il n'y a pas un été où je n'ai pas pêché. Au cours des dernières années, j'ai continué de faire des voyages de pêche, avec mes chums et avec mon frère.»

Il est donc très à l'aise quand vient le temps d'apprêter les prises des clients de la pourvoirie. 

«N'importe quel chef peut travailler avec le poisson, mais ça me donne un avantage d'avoir fait des filets de différentes espèces. Par exemple, ce n'est pas tout le monde qui sait comment dépecer un brochet; moi, je l'ai appris en le pêchant quand j'avais 8 ou 9 ans.»

À la pourvoirie Nemiskau, les 11 lacs du domaine sont essentiellement peuplés d'omble de fontaine, la fameuse truite mouchetée.

Comme dans la majorité des pourvoiries, on doit recourir à l'ensemencement pour conserver la ressource. «On ajoute du poisson toutes les semaines au début de la saison et tous les 10 jours par la suite, jusqu'à la fin août, explique Luc Thibodeau, directeur général de la pourvoirie. Le poisson indigène reste ainsi à l'affût face aux nouveaux arrivants, il conserve son dynamisme alors que le poisson d'élevage doit trouver les moyens de se défendre.»

«Du côté sportif, il y a une bonne différence entre la truite ensemencée et l'indigène», reconnaît toutefois Marc-Antoine Joly, qui peut se targuer d'avoir pêché du brochet de 8 lb, de la truite grise de 10 lb et du doré de 8 lb, entre autres trophées. «Par contre, du côté du goût, il n'y a pas vraiment de différence, insiste-t-il. La nuance se trouve davantage dans la fermeté de la chair; la truite indigène a davantage de muscles.»

Marc-Antoine Joly remarque que de plus en plus de pêcheurs viennent lui demander conseil. «Les gens souhaitent essayer de nouveaux trucs, soutient le jeune chef. Ils me demandent des recettes de tartare ou comment apprêter la truite, certains veulent connaître des plantes sauvages avec lesquelles ils pourraient assaisonner le poisson. Je pense donc qu'avec des recettes assez simples, beaucoup de gens vont essayer de cuisiner davantage au chalet. Quand on veut bien manger sans se casser la tête, tout peut bien se faire sur le bord d'un feu.»

Période de pêche

Le Québec est divisé en 29 zones de pêche, chacune avec ses exigences relatives aux périodes de pêche, aux limites de prises et aux conditions de consommation des prises. Au nord du Saint-Laurent, où se trouvent la plupart des pourvoiries du Québec, on peut pêcher depuis hier l'omble de fontaine, la ouananiche et la truite arc-en-ciel. Pour le brochet et le doré, il faudra attendre au 18 mai.

Limite de prises

La limite de prises quotidienne correspond au nombre de poissons d'une espèce que l'on peut pêcher et garder en une journée. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, les poissons consommés la journée même sont comptabilisés dans cette limite quotidienne. Une personne qui n'a pas de permis peut rapporter du poisson, pourvu que ses prises respectent la limite quotidienne du pêcheur titulaire du permis.

Consommation

La chair du poisson peut contenir des traces de contaminants, principalement du mercure. Toutefois, les risques liés à la consommation concernent particulièrement les personnes qui ont l'habitude d'en manger régulièrement. Bref, si on consomme du poisson à l'occasion d'un voyage de pêche, par exemple, le risque est quasi inexistant. La consommation de certaines espèces plus sujettes à la contamination (doré, brochet, touladi, achigan et maskinongé) est déconseillée aux jeunes enfants et aux femmes enceintes.