Pâtes à tarte commerciales: le test du goût

Pas le temps ou l'envie de vous lancer dans la confection de pâte à tarte maison? Nous avons demandé à une équipe de l'Académie culinaire de tester à l'aveugle différentes options vendues dans les supermarchés et enseignes populaires. Voici les gagnantes... et les perdantes.

LES MEILLEURES

> Première Moisson -  Coup de coeur des juges 

Semi-abaissée, 5,75 $ pour 450 g

Note: 7,5/10

Elle est celle qui se rapproche le plus de la pâte brisée maison. Elle est la plus chère avec celle d'Au Pain Doré (1,27 $ pour 100 g dans les deux cas), mais elle est également la seule à contenir du beurre dans sa liste d'ingrédients, qui est par ailleurs succincte: farine de blé, beurre, sucre de canne, sel de mer. Elle est déjà préabaissée, mais trop épaisse pour être utilisée telle quelle, ce qui la rend toutefois polyvalente.

«Elle a une croûte solide, un bon goût et une texture qui reflète ce que j'entends par pâte brisée. Ma préférée, sans hésitation.» - Marco Jimenez

> Au Pain Doré

À abaisser, 4,50 $ pour 350 g

Note: 6,75/10

Une pâte qui a semblé plus haut de gamme et artisanale que la majorité des autres produits. Côté texture, on a aimé son feuilleté. Elle est légèrement sucrée au goût. Certains lui reprochent de manquer de fondant.

«Une texture dense et croustillante, mais un peu dure. Elle est pâle bien qu'elle semble bien cuite. Un goût neutre à tendance sucrée.» - Sacha Misandeau

LES PASSABLES

> Pag

À abaisser, 3,99 $ le kilo

Note: 6,25/10

Elle a une belle texture feuilletée. Certains lui ont trouvé une parenté avec la pâte à croissant, d'autres avec la pâte à pain ou le gâteau.

«Entrée en bouche un peu pâteuse, mais elle fond ensuite. Petite dominante sucrée, mais sans exagération. Elle manque de caractère, mais elle est globalement satisfaisante.» - Laurent Pen

> Tenderflake

Préabaissée, Contient deux croûtes profondes de 23 cm, 2,99 $ pour 350 g

Note: 6,25/10

Une texture sablonneuse et fondante, quasi sablée. Un goût neutre qui en fait une pâte polyvalente. Deux croûtes sont fournies, ce qui rend le produit moins pratique pour les tartes couvertes.

«Rôtie au nez et un peu acide au goût. Sa texture est plutôt sèche et elle s'effrite facilement.» - François Martel

> Royal

À abaisser, 4,99 $ le kilo

Note: 6/10

Demeure pâle après cuisson. Certains lui ont trouvé un goût de craquelin salé. Elle est bien feuilletée, mais trop sèche et friable pour la plupart de nos juges.

«Texture lisse, mais pas craquante. Ordinaire au goût et à l'apparence.» - Marco Jimenez

> Les pâtes de l'île François Hubert 

4,29 $ le kilo

Note: 6/10

Une pâte commerciale, sans beaucoup d'attrait ni de caractère. Un goût de gras qui reste en bouche.

«Aspect feuilleté, mais plutôt pâteuse. Son goût est sans particularité, avec une pointe d'acidité et de sucré. Elle reste toutefois neutre dans son ensemble.» - Laurent Pen

> Wholly gluten free - Mention spéciale

Sans gluten, Préabaissée, Contient deux fonds de tarte de 23 cm, 7,49 $ pour 422 g

Note: 5,5/10 +1

Une pâte hors de l'ordinaire qui a soulevé des interrogations lors du test à l'aveugle. Bon ou pas? Les juges étaient partagés, car le goût de riz grillé est clairement différent de celui d'une pâte traditionnelle, ce qui explique un pointage bas au départ. Une fois informés de la nature du produit, les juges ont été agréablement étonnés et l'ont trouvée réussie pour une pâte sans gluten. Nous lui avons donné, pour cette raison, un point bonus.

«Un peu grisâtre en apparence, mais feuilletée. Une texture intéressante: croquante, dure, mais fondante malgré tout. Le goût n'est pas très bon, par contre. Je n'arrive pas à le définir...» - Laurent Pen

LES PIRES

> Novali

Préabaissée, Contient 5 fonds et 5 dessus de 20 cm, 10 $ pour 1,35 kg

Note: 5,5/10

Beau doré après cuisson, mais elle reste industrielle en apparence. Une texture à mi-chemin entre la pâte brisée et sablée. Un goût plutôt neutre.

«Ça me semble être une pâte sablée plutôt que brisée. La couleur est bonne, la texture est lisse, mais elle n'est pas craquante.» - Marco Jimenez

> Pâte 2000, préabaissée

Contient 6 fonds et 6 dessus de 20 cm, 10 $ pour 1,68 kg

Note: 5,5/10

Une pâte commerciale neutre, mais sans caractère. Elle laisse une impression de gras industriel en fin de bouche. Assez épaisse pour une pâte préabaissée.

«Uniforme pour la couleur. Sa texture est très friable et fondante. Un goût de sel se développe. Elle laisse un film gras dans la bouche.» - Sacha Misandeau

> Pâte 2000, à abaisser

3,79 $ le kilo

Note: 5,5/10

Certains juges lui ont trouvé un goût de bicarbonate de soude. Une pâte très salée, bien qu'elle soit réduite en sodium. Sa texture est granuleuse avec un feuilleté intéressant, mais peu craquant.

«Son goût est salé et sablonneux. Elle n'est aucunement croustillante. Je suis déçue du décalage entre l'apparence et la texture finale. Elle est tout de même passe-partout.» - Sacha Misandeau

> Sans nom

Préabaissée, Contient deux croûtes profondes de 23 cm, 2,49 $ pour 380 g

Note: 4,25/10

Une couleur terne et un goût neutre sans grand intérêt. Laisse un film graisseux en bouche.

«Un goût de farine rance. Elle est trop salée et sa texture est sablée et grasse. Un produit très commercial.» - François Martel

> Les pâtes de l'île François Hubert, 25 % moins de sel

À abaisser, 3,49 $ le kilo

Note: 4,25/10

Après cuisson, la tarte demeure blafarde, sans dorure, ce qui pourrait s'expliquer par le fait qu'elle est réduite en sel, selon les membres du jury. Elle s'apparente au pain et reste dure, sans croquant.

«Elle a très peu de couleur. Son goût est gras, sucré, avec une amertume. Elle est dure et sèche. Très farineuse.» - François Martel

Qui sont nos juges?

François Martel: Directeur et fondateur de l'Académie culinaire de Montréal

Laurent Pen: D'abord pâtissier chez Fauchon, en France, il fait carrière pendant 20 ans en recherche et développement dans le milieu alimentaire, avant de se joindre à l'Académie culinaire en tant que directeur des opérations pour les repas préparés de La Réserve.

Marco Jimenez: Après un baccalauréat en gestion, il se tourne vers la cuisine et se spécialise en boulangerie et cuisine du marché. Il est le chef exécutif de l'Académie culinaire.

Sacha Misandeau: Diplômée en pâtisserie de l'Institut d'hôtellerie du Québec (ITHQ), elle est l'assistante du chef exécutif, Marco Jimenez.

NOS CONCLUSIONS

Notre méthode

Les pâtes sélectionnées sont celles qui étaient offertes à la fin du mois de novembre dans les supermarchés IGA, Provigo, Metro et Maxi, ainsi que dans les enseignes Première Moisson et Au Pain Doré. Nous les avons cuites sans garniture afin de pouvoir bien évaluer leur couleur, leur texture et leur goût. Le test a été fait à l'aveugle, sans que les juges soient préalablement informés des marques et sans consultation possible.

Les critères d'évaluation

La couleur: une fois cuites, les pâtes devraient être légèrement dorées et marbrées de façon régulière. Certains produits demeuraient sans couleur une fois cuits ou cuisaient de manière inégale (Les pâtes de l'île François Hubert ordinaire et réduite en sel, Pag, Sans nom). La Wholly gluten free avait une teinte grisâtre qui peut s'expliquer par la présence de farine de riz brun en remplacement de la farine de blé.

La texture: une pâte brisée devrait être cassante et légèrement feuilletée. Certaines pâtes s'effritaient et ressemblaient à des pâtes sablées (Tenderflake, Pâte 2000, Sans nom, Novali). D'autres étaient pâteuses ou farineuses (Les pâtes de l'île François Hubert, Royal). Plusieurs semblaient avoir été trop manipulées, selon nos spécialistes.

Le goût: quelques pâtes étaient légèrement sucrées (Novali, Au Pain Doré, Wholly) et d'autres, plutôt salées, parfois trop (Pâte 2000). Plusieurs ont laissé un film gras en bouche (Les pâtes de l'île François Hubert, Sans nom, Royal).

Les ingrédients

Une pâte à tarte est composée essentiellement de farine de blé, d'un gras, de sel, parfois de sucre et d'eau. La plupart des produits testés contenaient des huiles végétales hydrogénées (Pâte 2000, Les pâtes de l'île François Hubert, Royal, Pag) et l'une d'entre elles, du saindoux (Les pâtes de l'île François Hubert). La pâte sans gluten se distingue avec des ingrédients inhabituels (parmi lesquels de la farine de riz brun biologique, des fécules de manioc et de pomme de terre, de la levure et de la gomme de guar). Certaines marques ont ajouté des agents de conservation à leur préparation (Les pâtes de l'île François Hubert, Royal, Pâte 2000, Pag, Sans nom).

Nos observations

Les pâtes préabaissées sont l'option la plus évidente pour économiser du temps. Elles sont toutefois moins polyvalentes, souvent minces, plus chères à l'achat et offertes dans des moules de petit format. Elles ont également une apparence industrielle.

Les pâtes à abaisser sont plus polyvalentes et économiques, mais elles sont souvent décevantes au goût et en raison de leur liste d'ingrédients.

Un seul produit a toutes les qualités recherchées: celui de Première Moisson, dont la pâte est semi-abaissée.

Ce qu'en conclut notre jury

Les pâtes préabaissées sont un choix évident si on manque de temps. Quant aux pâtes à abaisser, elles ne nous évitent ni le rouleau ni l'utilisation de farine. Elles ne rivalisent pas non plus, hormis les meilleures, avec la pâte à tarte maison qui est facile à cuisiner, en plus d'être économique. Pour éviter de mauvais choix en épicerie, on peut la confectionner et la congeler, comme c'est le cas pour plusieurs des produits présentés.