Joyeux dessert!

Quoi de plus festif qu'un joli gâteau qui trône au centre de la table pour notre souper de Noël? Patrice Demers, qui maîtrise l'art de la pâtisserie comme pas un, nous livre ses secrets pour réaliser -facilement - ce chef-d'oeuvre.

Un dessert parfait pour le réveillon

Patrice Demers est un cas dans l'univers de la pâtisserie. On s'attendait à ce que le maître ès gâteaux ait 1001 souvenirs de desserts d'enfance de Noël à nous raconter, que sa carrière ait un peu pris racine dans ces festivités sirupeuses et puis... Non.

«Mes parents cuisinaient très, très peu et encore moins de desserts... J'ai le vague souvenir d'une bûche à la crème glacée qu'ils achetaient et des 5-6 gâteaux aux fruits des clubs Optimistes ou des Chevaliers de Colomb que ma mère, professeure, recevait et rapportait à la maison... Ce n'était vraiment rien d'exceptionnel!», raconte-t-il avec un large sourire.

«Et puis, je n'ai même pas vraiment la dent sucrée!» Non? En fait, explique-t-il, c'est d'abord et avant tout l'univers de la restauration, l'art de la table, qui l'intéressait quand il a plaqué ses études de psychologie - après une seule journée à l'université! - pour devenir chef. La période des inscriptions était déjà terminée à l'ITHQ, alors il s'est tourné vers l'école de pâtisserie de Laval. Coup de coeur. Il a ensuite fait ses classes de chef, mais son talent l'a souvent ramené dans la palette des douceurs dans les restaurants où il a travaillé avant d'ouvrir, il y a bientôt quatre ans, sa pâtisserie dans la Petite-Bourgogne, Patrice Pâtissier. 

C'est là qu'il nous a préparé le plus joli des gâteaux à servir pour le réveillon.

«Un gros gâteau, c'est convivial, ça va avec l'idée de partage de Noël», dit Patrice Demers.

Et puis, on peut se servir un peu à notre guise: une grosse part si on est très gourmand, une plus petite si on a moins faim. Il a opté pour une recette de gâteau chiffon, très léger, nappé d'une chantilly au chocolat blanc et au thé chai. 

«On a souvent envie de faire un gros gâteau assez riche, avec une crème au beurre ou de la crème de marrons, et c'est une belle idée sur papier. Mais en réalité, quand on sert ce type de gâteau à la fin d'un gros repas de Noël, personne n'a vraiment envie de ça, on appréciera davantage quelque chose de plus léger», conseille-t-il.

Facile à exécuter

Mieux: le gâteau chiffon peut être préparé à l'avance et être congelé, sans glaçage. La ganache au chocolat blanc peut être préparée le matin: on peut l'appliquer à la douille ou à l'aide d'une spatule. «Ce n'est pas comme un glaçage au beurre: la chantilly ne durcira pas trop si elle passe quelques heures au réfrigérateur.»

«C'est un dessert assez facile à exécuter mais qui me ressemble, remarque-t-il. Pas trop sucré, et avec des fruits de saison.» Il y en aura peut-être même sur sa table, à Noël, aux côtés de l'une des 760 bûches (!) qu'il préparera en vue des Fêtes. «C'est un véritable marathon, pour nous, la période de Noël, on arrive assez fatigués et on n'a pas le temps de cuisiner un dessert en plus.» Et, assurément, il mangera quelques morceaux du sucre à la crème de la grand-mère de sa femme. «C'est peut-être le seul dessert, maintenant, qui est vraiment associé à Noël pour moi. Quelque chose de tout simple, mais qui est excellent lorsqu'il est bien fait.»