Le végé, façon wow!

La cuisine sans viande suscite un intérêt toujours grandissant. Il ne manque pas de livres de recettes pour s'y initier ou pour inspirer ceux qui souhaitent aller au-delà de l'incontournable mijoté de légumineuses aux épices indiennes.

Au-delà du cari de pois chichesPâté de millet, végépâté, légumes gratinés, tofu, lentilles... En se rappelant ce qu'elle mangeait au Commensal au tournant des années 90, Solène Thouin en arrive à la conclusion que «c'était très beige». Trois décennies plus tard, les choses ont changé. «Bien qu'il y ait beaucoup de caris de pois chiches dans les livres de recettes végétariennes, c'est plus varié», résume la chef et nutrithérapeute.

«Il y a moyen de faire manger quelque chose qui n'a pas l'air de nourriture à oiseaux comme dans les années 80», tranche aussi Jean-Philippe Cyr. Le jeune chef, auteur d'un récent livre de recettes véganes simplement intitulé La cuisine de Jean-Philippe, estime qu'il faut enlever l'espèce d'aura «santé et gazon» du végé. «On n'est plus à l'ère du "mange ça, c'est bon pour la santé"», dit-il.

Tout bon cuisinier professionnel doit aujourd'hui avoir une base en cuisine végétarienne, selon Jonathan Garnier, chef propriétaire de la Guilde culinaire, qui offre notamment un service de traiteur. «Sur un banquet de 300 ou 400 personnes, je vais avoir entre 15 % et 20 % des gens qui vont me demander des options végétariennes. Et c'est en progression.» Servir une salade aux gens qui ne mangent pas de viande, non, ça ne fait plus la job.

«On cherche des options pour que ça devienne substantiel et goûteux», dit encore Jonathan Garnier. Des options plus originales que la galette ou le ragoût de pois chiches. Des options qui feront saliver, sans passer pour un pis-aller. Un burger végé ? Pourquoi pas. «Mais il faut que ça fasse wow!», précise-t-il.

Plats adaptés?

«Il est important de ne pas penser qu'il faut aimer le cari, le gingembre et d'autres trucs exotiques pour manger moins de viande», dit d'emblée Jean-Philippe Cyr. Conscient que tout le monde n'a pas le goût du risque en cuisine, il défend l'adaptation de recettes gagnantes. «Ce que j'essaie de faire, c'est d'intégrer le tofu dans la sauce à spaghetti, de prendre du pâté chinois et d'y intégrer du tofu», expose-t-il.

«Je dis souvent aux gens d'intégrer le végétarisme progressivement à la maison, explique pour sa part Jonathan Garnier. Faites une bolognaise moitié veau, moitié tempeh. Est-ce que vous voyez la différence ? Une lasagne avec du tempeh, ça marche très bien. En gros, toutes les cultures peuvent s'adapter facilement à la non-viande et au non-poisson.»

Manger végé et varié ne demande qu'un minimum de curiosité, selon les trois chefs consultés. Jean-Philippe Cyr cite la cuisine mexicaine, qu'il juge «facile à adapter et déjà basée sur les légumineuses», et la cuisine italienne («Les pâtes, c'est végé!»). Jonathan Garnier évoque «les plats un peu asiatiques très puissants en saveur» qui constituent aussi une bonne option. Solène Thouin, elle, invite les gens à creuser les cuisines méditerranéennes... et se méfie des adaptations.

«Si je veux un burger, je vais manger un burger. Pas une galette de betteraves.»

Un pâté chinois aux lentilles, ce n'est plus un pâté chinois. Il ne va pas goûter comme quand on était enfant... «Et ce n'est pas grave, dit-elle. Il ne faut pas chercher à remplacer un goût qu'on connaît par un autre. Ce n'est pas possible et ce n'est pas souhaitable.» Rechercher un goût connu dans une recette transformée est souvent source de déception, selon elle, et peut décourager les gens de poursuivre leur exploration de la cuisine végétarienne.

Des petites vites

Solène Thouin n'est toutefois pas totalement contre la substitution de certains ingrédients. Elle croit même que c'est «une très bonne idée» d'en passer une petite vite aux enfants et aux adultes suspicieux. Jean-Philippe Cyr aussi. Le tofu se dissimule bien. «On n'a pas besoin de le crier sur les toits: "Ce soir, c'est tofu!"»

Si le chef Jonathan Garnier estime qu'on se coupe «d'un pan de recettes» lorsqu'on choisit de manger végé, Solène Thouin juge au contraire que la cuisine végétarienne est plus variée que la cuisine de viande. Les combinaisons qu'il est possible de faire à partir de légumes et d'épices sont infinies, selon elle. «On a cette chance à Montréal et au Québec d'avoir accès à une grande variété de végétaux», ajoute-t-elle.

Explorer les sauces est essentiel. Expérimenter avec les possibilités du riz, du quinoa («Les gens le mangent en salade et pas autrement», déplore Jonathan Garnier) et des épices l'est tout autant. Jean-Philippe Cyr propose en outre de faire une petite épicerie de base (dont le détail se trouve dans son livre) qui permettra d'ajouter de la saveur aux plats. Avec de la fumée liquide, notamment.

Il suggère aussi des pistes pour ajouter de la profondeur aux plats, comme des champignons. «La viande, ça caramélise. Ça a un umami qu'on peut aller chercher avec du miso, de la levure alimentaire ou de la sauce soja. Dans ma sauce à spaghetti, j'en mets, de la sauce soja, dit-il. Ça apporte de la profondeur qu'on perd quand on enlève la viande. Il faut compenser.»

Des ingrédients clésLe tempeh

«La solution que je mets de l'avant, c'est l'utilisation du tempeh. [...] Je suis un fan du tempeh, qui est assez polyvalent. Il peut remplacer une poitrine de poulet dans une assiette à la provençale et s'apprête à l'asiatique dans un sauté, fait valoir Jonathan Garnier, chef propriétaire de la Guilde culinaire. J'y crois réellement parce que le tempeh a de la texture, de la saveur et il prend bien la saveur alors que le tofu ne se marine pas si bien que ça. Le centre d'un cube de tofu goûte toujours, restons politiquement corrects, le tofu. Qui ne goûte pas grand-chose au départ.»

Le tofu

«Les gens vont dire: "Moi, le tofu, je n'aime pas ça." Le tofu, c'est comestible, il faut juste savoir comment l'apprêter! s'exclame Jean-Philippe Cyr, auteur de La cuisine de Jean-Philippe. Je ne fais pas mariner mon tofu. Le truc, c'est la sauce. Ce n'est pas une grande vedette, le tofu. Comme ce n'est pas Céline Dion, il faut mettre la musique plus fort. [...] C'est certain que si tu fais bouillir du tofu, les gens n'en redemanderont pas.»

Les légumineuses

«Les légumineuses sont remplies de fibres et de protéines, elles sont bourratives et constituent un excellent substitut de viande. C'est ce qu'on connaît le plus, c'est accessible et c'est ce qui est le moins onéreux. C'est aussi un aliment qui permet de faire le tour du monde», juge Solène Thouin, chef et nutrithérapeuthe qui donne notamment un cours de cuisine végétarienne à l'Institut culinaire. Presque toutes les cultures ont des plats à base de légumineuses. Il suffit de fouiller un peu pour ajouter une touche d'exotisme dans notre assiette.

Bol mexicainRecette tirée du livre La cuisine de Jean-Philippe

Rendement: 2 bols

Temps de préparation: 35 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Temps de repos: 20 minutes

Ingrédients

Riz brun

- 1 tasse (200 g) de riz brun à grains courts

- 2 tasses (500 ml) de bouillon de légumes ou eau

- Chorizo de tempeh

- 1 paquet de tempeh (240 g)

- 2 gousses d'ail, hachées

- 1/4 de tasse (60 ml) d'huile végétale

- 1 c. à thé (5 ml) d'assaisonnement au chili

- 2 c. à soupe (30 ml) de ketchup

- 2 c. à thé (10 ml) de sirop d'érable

- 1/2 tasse (125 ml) de bouillon de légumes

- Sel, au goût

Bruschetta

- 1 tomate, coupée en dés

- 1/2 piment jalapeno, haché finement

- 1/2 oignon rouge, haché finement

- 1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive

- 1 avocat, coupé en dés

- Fleur de sel, au goût

- Le jus de 1/2 citron ou de 1 lime

Guacamole

- 2 à 3 avocats bien mûrs

- 1/2 oignon rouge, haché finement

- 1 tomate, coupée en dés

- 1 petit piment jalapeno, haché finement

- 1/2 tasse (20 g) de coriandre fraîche, hachée

- Le jus de 1 lime

- Sel, au goût

Sauce chipotle

- 1/4 de tasse (60 ml) de mayonnaise végétalienne

- 1 piment chipotle en conserve haché

- 1/2 c. à thé de sirop d'érable

- 1/2 c. à thé de jus de citron

- 1 pincée de sel

- Maïs, tranches de lime et coriandre, pour garnir

Préparation

1. Déposer le riz dans une casserole à fond épais. Ajouter le bouillon de légumes ou l'eau. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.

2. Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 20 minutes.

3. Broyer le tempeh au robot culinaire, jusqu'à l'obtention d'une texture de grains de riz. (Ne pas trop broyer.)

4. Dans une poêle à frire, faire revenir l'ail dans l'huile pendant une minute. Ajouter le reste des ingrédients et poursuivre la cuisson à feu moyen, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Poursuivre la cuisson quelques minutes pour faire griller le tempeh. Réserver.

5. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la bruschetta et laisser reposer pendant 15 minutes avant de servir.

6. Faire de même avec les ingrédients de la sauce chipotle et réserver.

7. Dans un bol, piler grossièrement les avocats à l'aide d'une fourchette. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Réserver.

8. Dans chaque bol, déposer une portion de riz brun, ajouter le chorizo de tempeh, le guacamole, la bruschetta, le maïs et garnir de sauce chipotle. Servir.