Sous le charme des courges

Avec l'automne vient le temps de cueillir les pommes, mais aussi celui d'aller à la rencontre d'un fruit aux qualités gustatives et aux aspects des plus surprenants. Invitation à découvrir les courges, des champs à l'assiette.

En apprécier les saveurs

Trucs et astuces pour savourer les courges à leur mieux.

Courge, potiron ou citrouille?

Le potiron et la citrouille font partie de la famille des courges, qui comprend les courges d'été (courgettes et pâtissons) et celles d'hiver (à conservation prolongée). Les courges d'hiver englobent les potirons (chair généreuse et goût prononcé), les potagères dont fait partie la citrouille (chair fibreuse au goût subtil, intérieur creux qui se prête aux farces et permet de les utiliser comme soupière) et les musquées comme la butternut (chair généreuse et goûteuse, et pelure fine).

Quand les cueillir

Elles sont à point pour la récolte entre la mi-septembre et la fin d'octobre, lorsque leur peau perd sa brillance et que leur pédoncule est sec, indique Pascale Coutu, de la Courgerie. Soulevez la courge pour observer la partie qui repose sur le sol: si une tache de couleur différente est visible, c'est que le fruit est à son mieux pour la consommation. Plus simple encore, attendez qu'il n'y ait plus de lignes ou de taches vert pâle sur la courge.

Bien les choisir

Pour les conserver plus longtemps, elles doivent être sans marques ou taches, avec un pédoncule d'au moins 1 cm de longueur. Privilégiez les spécimens de grosseur moyenne selon leur variété et les plus lourds possible. Bon à savoir: la chair des courges est riche en fibres. Plus elle est orangée, plus elle contient de bêta-carotène et plus elle est sucrée.

Les couper sans se fatiguer

Force est d'admettre que les courges ne sont pas faciles à manipuler. Pour les sectionner, évitez le pédoncule où la chair est plus épaisse et tranchez-les plutôt sur la largeur, ou optez encore pour la méthode «douce», en les déposant dans un sac hermétique pour ensuite les fracasser contre le sol (moins propre, mais efficace)!

En faire des provisions

Dans un endroit sec et aéré, on les conservera de 1 à 6 mois selon les variétés et les années. «S'il y a eu beaucoup de pluie durant l'été, les courges seront gorgées d'eau et se conserveront moins longtemps», explique Catherine Lauzon. L'idéal est de les déposer dans un panier sur le comptoir de la cuisine et de les tourner régulièrement pour éviter que des plaies ne se forment. Dès qu'une tache apparaît, apprêtez-les ou congelez-les crues ou en purée.

Dans l'assiette

Cet automne, Pascale Coutu et Pierre Tremblay, de la ferme La Courgerie, qui cultivent plus de 300 variétés de courges, sortent Le meilleur des courges, un livre dans lequel ils proposent plus de 50 façons d'apprêter ces curiosités, de l'entrée au dessert et même au déjeuner. En voici deux à inscrire au menu de la semaine.

Courge dauphinoise

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 1 heure, repos 15 minutes

Portions: 8

Courges suggérées: potagères, musquées et potirons

Ingrédients

- 625 ml (2 1/2 tasses) de lait

- 60 ml (1/4 de tasse) de beurre

- 30 ml (2 c. à soupe) de farine

- 1 L (4 tasses) de tranches de courge butternut de 3 à 4 mm d'épaisseur

- 1/2 oignon coupé en fines tranches

- 2 gousses d'ail hachées

- 500 ml (2 tasses) de fromage râpé

- Sel et poivre, au goût

Préparation

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).

2. Dans une casserole, chauffer le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondu. Incorporer la farine et bien mélanger. Ajouter graduellement le lait en brassant et chauffer légèrement. Réserver.

3. Beurrer un plat de cuisson de 4,5 L et y étaler une rangée de courges. Ajouter une rangée de tranches d'oignon et d'ail, saler et poivrer. Répéter et terminer avec une rangée de tranches de courge.

4. Verser le mélange de lait réservé dans le plat.

5. Cuire au four 40 minutes. Répartir le fromage sur le dessus et cuire 20 minutes.

6. Laisser reposer 15 minutes avant de servir.

Croustade aux pommes et à la courge

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 40 minutes

Portions: de 4 à 6

Courges suggérées : musquées, potagères et potirons

Ingrédients

Fruits

- 2 pommes pelées et coupées en petits cubes

- 375 ml (1 1/2 tasse) de courge coupée en petits cubes

- 180 ml (3/4 de tasse) de canneberges fraîches ou congelées

- 180 ml (3/4 de tasse) de sirop d'érable

Garniture

- 125 ml (1/2 tasse) de cassonade

- 125 ml (1/2 tasse) de farine

- 125 ml (1/2 tasse) de flocons d'avoine

- 125 ml (1/2 tasse) de beurre

- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de muscade râpée

- 1 pincée de sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

2. Étendre uniformément les cubes de pommes et de courge et les canneberges dans le fond d'un plat de 20 cm (8 po). Napper de sirop d'érable.

3. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la garniture. Verser sur le mélange de fruits et de courge.

4. Cuire au four 40 minutes, ou jusqu'à ce que la croustade soit dorée.

5. Déposer les ingrédients dans de petites demi-courges d'hiver évidées plutôt que dans un plat. Vous aurez ainsi de jolis bols comestibles. Pour la cuisson, les déposer sur une plaque à biscuits et cuire jusqu'à ce que les courges soient tendres. Des petites courges poivrées (courgerons/Acorn) ou des Sweet Dumpling (Patidou) sont d'excellents choix.

Variante : remplacer les pommes par des poires ou des pêches.

Pour une sortie dans les champs

Plusieurs vergers offrent aux visiteurs de venir cueillir leurs courges à l'automne. La Presse a visité celui d'André Lauzon à Saint-Joseph-du-Lac. Rencontre avec un passionné.

Des contes à la Fred Pellerin, André Lauzon pourrait vous en sortir des tonnes, assure-t-il. Des histoires de fou du village et des anecdotes à fabriquer les légendes, les terres de Saint-Joseph-du-Lac en sont fertiles. Mais il vous dira surtout avec passion comment ce même sol a vu naître ses terres à choux, devenues terres à courges.

André Lauzon ne ménage ni ses mots ni son temps quand vient le temps de parler de l'entreprise familiale qu'il dirige depuis 24 ans avec sa femme, la députée Sylvie D'Amours. Lorsque vient le temps de parler de son patelin des Basses-Laurentides non plus, d'ailleurs. «Quand Fred Pellerin me parle de son village, c'est ça que je ressens pour le mien, dit-il avec émotion. Un village, c'est les histoires qu'on crée, c'est les gens.»

À une époque, il rassemblait les doyens chez lui à l'heure du dîner pour cultiver la mémoire du village. André aime cultiver : les souvenirs, les rêves, la terre...

«Pour qu'un coin de pays "fonctionne", ça prend une collectivité. Ça prend aussi de la culture, de l'agriculture et une mission pour les prochaines générations.»

«On a de la misère à avoir un projet collectif à long terme, ici. Ça, ça me bogue», poursuit-il avec conviction.

Le maraîcher devenu vigneron ne manque certes pas de vision. «Les vieux voyaient la terre, mais ils ne voyaient pas plus loin. Quand mon père m'a cédé la ferme, il m'a dit: tu ne feras pas d'argent avec ça, mais tu pourras nourrir ta famille.» Le fils avait cependant d'autres projets.

Des pommes à la courge

Son père, Audlé, cultivait la pomme, comme on le fait beaucoup dans la région. Une fois propriétaire, André a choisi de se distinguer en devenant maraîcher. Il a d'abord semé des choux. Beaucoup. Puis est allé les vendre aux Rôtisseries St-Hubert et chez Provigo.

«On m'a dit un jour: tu dois suivre l'assiette et la tendance du consommateur. Je produisais 4 millions de choux à une époque. Finalement, le consommateur a choisi d'aller vers le chou précoupé. J'ai donc changé de vocation.»

En 1998, le couple s'est intéressé à la courge, encore peu connue, et s'est donné l'objectif de la faire découvrir. Certains chefs cuisiniers s'y sont intéressés graduellement. L'un des tournants a eu lieu quand l'animateur d'une émission culinaire, Daniel Pinard, est arrivé comme un «cheveu sur la soupe» pour tourner un épisode sur le Domaine. Le public a suivi.

Le Centre d'interprétation de la courge produit aujourd'hui une quarantaine de variétés de courges, potirons et citrouilles. «Ce sont les enfants de nos premiers clients qui viennent maintenant cueillir chez nous. Certains viennent passer la journée ici. C'est la liberté qu'on leur laisse, dit-il avec fierté. Quand tu viens ici, tu slaques s'a poulie!»

Voir loin

S'il aime l'idée que ses clients viennent chez lui se détendre et s'offrir du bon temps, André, lui, ne « slaque » jamais très longtemps. «Je suis un tripeux», avoue-t-il. Alors qu'il faisait des tournées avec son groupe de musique traditionnelle en France, il s'est intéressé à la viticulture, jouant le soir pour travailler dans les vignobles le jour.

Au fil des ans, des vignes sont apparues sur les terres familiales qui ont pris de l'expansion sous sa direction, passant de 20 à 90 hectares. Les vins Catherine (blanc) et Alexandra (rouge), qui portent le nom de ses filles, en sont les produits, ainsi que le Fou du village (rouge) et le rosé Marie-Rose «parce que Sylvie, c'était moins beau pour un vin», lance-t-il en riant.

Une autre passion pour les bières a émergé dans la lancée. La microbrasserie produit la St-André (blonde), la St-Louis (rousse) et la 31, une bière au potimarron. Elle accueille également une clientèle croissante à son bistro.

Si les courges sont encore «le nerf de la guerre», confie l'entrepreneur, le vignoble est l'avenir. Trois vins des Vents d'Ange sont aujourd'hui distribués à la SAQ. Depuis 2006, la production est passée de 2000 à 40 000 bouteilles.

«L'agriculture, c'est ingrat. On ne sait jamais de quoi demain sera fait. Si je le fais, ce n'est pas parce que c'est payant, mais par passion.»

«Il faut garder le focus. Si on s'arrête à chaque croisée de chemins, on n'ira nulle part. À mes filles, je dis: regardez là-bas, c'est là qu'on s'en va», dit-il en pointant l'horizon. En cette journée d'automne, le ciel est d'ailleurs particulièrement dégagé.

D'autres endroits où faire l'autocueillette près de Montréal

- La Courgerie Sainte-Élisabeth, Lanaudière

- La Fille du Roy Sainte-Marie-Madeleine, Montérégie

- La Ferme Cormier L'Assomption, Lanaudière (droit d'entrée de 2 $ pour les 16 ans et plus, et de 1 $ pour les 3 à 15 ans)