Pesto à toutes les sauces

Faits d'herbes fraîches et de fringantes fanes de légumes, les pestos de fin d'été évitent le gaspillage quand on revient du marché. Maintenant propriétaires d'une ferme, en plus de leur restaurant Icehouse, Nick Hodge et Nathalie Doucet nous révèlent des recettes de pestos qui égayeront tous nos plats.

De la table à la ferme

La ferme Sugaree n'en est qu'à son deuxième été et le carnet de commandes déborde déjà. Les chefs de Montréal se sont entichés des légumes de Nick Hodge et de Nathalie Doucet. Propriétaire du restaurant Icehouse, le couple fait désormais dans l'agriculture maraîchère, à Sutton. Récit d'un retour à la terre réussi.

Lorsqu'on lui demande si le fait de travailler la terre lui donne un sentiment d'habileté et de maîtrise, Nick Hodge répond immédiatement: «Non!»

«Chaque jour qui passe nous rappelle à quel point nous ne sommes pas aux commandes. La patronne, c'est la nature, déclare le chef. On ne peut qu'observer, suivre ses intuitions, fouiller dans les livres pour comprendre ce qui se passe avec telle ou telle plante quand il y a un problème», raconte celui qui a grandi dans une ferme de coton au Texas, mais n'avait jamais fait pousser de légumes à «grande» échelle.

L'été dernier avait été particulièrement sec au Québec. Celui-ci a été exceptionnellement mouillé et le mildiou s'est attaqué à certaines plantes. On peut dire que les néo-fermiers ont eu leur baptême de la terre.

À leur arrivée, en 2016, les champs envahis de chiendent ont dû être «nettoyés» avec des engrais verts (le sarrasin par exemple, qui assainit le sol). Pour leur deuxième saison, Nick et Nathalie ont presque doublé leur superficie de culture.

Dans le nouveau potager, on trouve par exemple des carottes bien sucrées, des radis, des oignons verts et des laitues de toutes sortes, qui font le bonheur de plusieurs chefs de Montréal depuis quelques semaines.

Les restaurants Le St-Urbain, Taverne Square Dominion, Balsam Inn, Montréal Plaza et quelques autres «heureux élus» recevront bientôt les légumes du champ «aîné». Celui-ci est rempli d'ail, de courges, de maïs et de radicchio encore vert et feuillu, rapporté d'Italie par un chef ami. Tout est conduit en culture biologique, sans certification pour l'instant.

L'avantage d'être un chef à la ferme? «Je connais un peu les tendances en restauration, je sais quels légumes j'ai envie de cuisiner et j'ai une idée de ce qui est difficile à trouver sur le marché, donc bon à cultiver chez nous», affirme Nick Hodge.

Heureusement, ils ont un coup de main des parents de Nathalie, qui ont embrassé le projet et emménagé avec le couple et ses deux filles de 8 et 10 ans. Clémentine et Chili Rose ne se font pas trop prier pour aider, elles aussi, surtout au marché du samedi, tenu devant le Icehouse, à Montréal.

Pour l'instant, la ferme Sugaree c'est donc 1,5 acre de légumes, un petit verger de pommiers et quelques poiriers, puis 30 acres de forêt où on peut cueillir des chanterelles et qui sait quels autres trésors. La propriété comprend une jolie maison de ferme blanche et une magnifique grange avec atelier d'ébénisterie, garage et future cuisine de production, entre autres.

Nick et Nathalie aiment beaucoup recevoir à la ferme. Aussi ont-ils un petit four à pizza sur le beau terrain vert derrière la maison, ainsi que plusieurs tables à pique-nique. Dans ce cadre, on n'a pas de mal à imaginer de beaux repas champêtres, comme le font par exemple Outstanding in the field (à la Ferme des Quatre-Temps) et le chef Jamie Kennedy, à sa ferme de Prince Edward County.

Les projets ne manquent pas, chez les Hodge-Doucet. La belle saison tirant à sa fin, ils rentreront à Montréal pour l'année scolaire et pour renouer avec leur restaurant. Les week-ends, ils feront des conserves et poursuivront leurs améliorations à la ferme, pour offrir toujours plus de beaux légumes des Cantons.

On peut acheter les produits de la ferme Sugaree devant le restaurant Icehouse les samedis, de 10 h à 14 h. Limonade et tacos déjeuner sont également au menu.

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