Bien conserver les fruits et légumes

Vos légumes flétrissent, vos fruits moisissent, vos laitues ont la mine basse? La Presse a discuté avec Joseph Arul, professeur au département des sciences des aliments de l'Université Laval et expert en conservation des fruits et légumes, pour connaître ses conseils et trucs en la matière.

Ils sont vivants

«Les légumes et les fruits sont comme nous: ils respirent, transpirent, ont une activité métabolique, peuvent interagir avec leur environnement...», énumère M. Arul. En effet, comme les humains, les plantes ont un système de défense, mais n'ont pas toutes la même résistance aux maladies, à la pourriture et aux pathogènes. Ainsi, les fraises sont très sensibles, mais les pommes de terre, au contraire, sont très résistantes.

Ils respirent

Les humains, comme la plupart des organismes vivants, dont les fruits et les légumes, utilisent la respiration aérobie, qui nécessite de l'oxygène. Cette respiration, par ailleurs très efficace, a le désavantage de créer des radicaux libres qui endommagent les systèmes biologiques et entraînent une perte de résistance. De là naissent les problèmes: membrane qui vieillit, apparition de moisissures... «Plus les légumes et fruits respirent vite, plus les radicaux libres vont apparaître rapidement et entraîner la mort de ces derniers», résume M. Arul. Ainsi, les champignons sprintent alors que les légumes-racines sont plutôt des coureurs de fond!

Ils vieillissent

Comme nous tous, les fruits et les légumes vieillissent et, ultimement, pourrissent. Un des responsables : une hormone végétale nommée éthylène qui cause la sénescence (vieillissement biologique) des plantes. Chez certains fruits dits «climactériques», la maturation est dépendante de l'éthylène, comme la banane, la pomme, la poire, l'abricot et l'avocat. Il faut donc éviter de les laisser en présence d'autres fruits et légumes, puisque ceux-ci accélèrent leur mûrissement. Mais si on veut faire mûrir rapidement un avocat, on le déposera près d'une banane, qui produit beaucoup d'éthylène. En une journée, il sera prêt!

Ils transpirent

En tant qu'organismes vivants, les fruits et les légumes respirent, mais transpirent également. Dans un milieu très sec, ces aliments vont donc rapidement perdre leur humidité et s'assécher ou flétrir, ce qui réduit considérablement leur durée de vie. Quiconque a déjà laissé un peu trop longtemps une botte de carottes croquantes sur le comptoir par temps sec et les a retrouvées mollassonnes le soir venu a expérimenté le phénomène!

On peut agir!

Pour mieux conserver les fruits et les légumes, on peut donc agir sur plusieurs plans. D'abord, en diminuant la vitesse de leur respiration. Comment? Soit en réduisant la température (en les conservant dans un endroit frais ou au frigo) - un peu comme si on les faisait hiberner -, soit en diminuant leur apport en oxygène, en contrôlant l'atmosphère (en les mettant dans un sac de plastique, par exemple). Les sacs de plastique et les contenants aident également à contrer la «transpiration» des fruits et des légumes, en conservant leur humidité.

Trucs et conseilsTrucs, astuces et conseils judicieux de notre expert Joseph Arul pour augmenter la durée de vie de nos précieux fruits et légumes.

Pommes

Comme les pommes ne craignent pas le froid, il est préférable de les placer au frigo ou dans une chambre froide. Attention: puisque les pommes produisent beaucoup d'éthylène, on évite de les mettre en contact direct avec d'autres fruits et légumes. Le sac de plastique - où on perce un petit trou pour la respiration - est tout indiqué ici. Fait étonnant, l'éthylène peut également inhiber la germination. Un geste intelligent: mettre une pomme dans un sac de pommes de terre pour qu'elles restent fraîches plus longtemps!

Fruits tropicaux

Généralement, mettre ses fruits et légumes au frigo est une bonne idée. Mais la membrane de certains fruits d'origine tropicale va subir des blessures par le froid. On garde donc les ananas, pêches, bananes, avocats, prunes et kiwis hors du frigo, idéalement dans un endroit où la température avoisine les 10 °C, suggère M. Arul. Une fois mûrs, ils peuvent être conservés quelques jours supplémentaires au frigo. Sauf les bananes et les mangues, qui ne supportent pas du tout le froid!

Agrumes

Les agrumes sont sensibles au froid, surtout lorsqu'ils ne sont pas mûrs. Dans ce cas, on les conserve idéalement à une température dépassant 7 °C. Une fois qu'ils sont prêts à la consommation, par contre, on peut les mettre au frigo, suggère le professeur. Les agrumes ne produisant pas beaucoup d'éthylène, ils mûrissent plus lentement. De plus, leur peau épaisse fait en sorte qu'ils transpirent peu. Inutile de les conserver dans un sac de plastique.

Tomates

En tant que fruit «climactérique», la tomate doit éviter le froid, qui aura une mauvaise incidence sur son mûrissement et altérera son bon goût. Par contre, une fois mûre, la tomate produit beaucoup moins d'éthylène et peut être gardée au frais. Mais pas trop longtemps si on veut qu'elle demeure succulente!

Laitues et fines herbes

Tous les feuillages ont une respiration très élevée; les conserver à basse température aide donc à la réguler. Ils perdent également beaucoup de leur humidité en transpirant, donc la meilleure façon de les conserver est de les emballer dans un tissu ou du papier essuie-tout mouillé et de mettre le tout dans un sac de plastique, dans lequel on aura percé un petit trou. Si vos herbes ont la mine basse, M. Arul suggère de les hacher puis de les mettre au congélateur dans un contenant en plastique.

Oignons

Le problème avec les oignons, c'est qu'ils vont germer facilement, explique M. Arul. Les laisser à la température de la pièce est une mauvaise idée; pour contrôler la germination, il faut donc les entreposer à basse température. Petite astuce: on évite de les conserver dans le même endroit que les pommes de terre, car ils ont comme effet de provoquer la germination de ces dernières.

Légumes-racines

Les pommes de terre, carottes, panais et autres légumes-racines respirent lentement, ce qui les rend plus résistants, plus longtemps. Pour optimiser leur conservation, le mieux est de les placer dans un endroit humide et bien frais, dans un sac de plastique avec une petite entrée d'air. Nos ancêtres utilisaient une méthode qui a bien des avantages: le sable. Ce dernier protège contre les microbes et les pathogènes, conserve l'humidité, réduit l'apport en oxygène et garde au frais. Par contre, les légumes ne doivent pas avoir été lavés au préalable; on doit donc se les procurer directement du producteur.

Autres légumes

Conserver ses maïs et petits pois verts au frigo est une très bonne idée. Pourquoi? Grâce à une réaction chimique qui les rendra encore plus savoureux! En effet, l'amidon qui s'y trouve se transforme en sucre à basse température. Quant aux champignons, M. Arul suggère de faire un petit trou dans la membrane plastique qui recouvre leur contenant, afin de les laisser respirer. Et pour le céleri, pour le garder croustillant plus longtemps, on l'enveloppe dans un tissu humide et on le place dans un sac de plastique. Et voilà!