Doux, corsé, acidulé... Il existe de nombreuses variétés de miso, surtout au Japon, où l'on en trouve plusieurs dizaines, en fonction des techniques de fermentation, des ingrédients, céréales et de la quantité de sel utilisés. «C'est un peu comme si on passait, par gradation, du poulet au boeuf. C'est aussi une question de goût», précise Gilbert Boulay, d'Aliments Massawippi.
Du plus doux au plus dense, donc:
- Le miso de riz: assez doux, légèrement acidulé. S'harmonise à la cuisine épicée.
- Le miso d'avoine: également doux, il tire vers le sucré.
- Le miso de sarrasin: un miso passe-partout, prêt à s'acoquiner avec vos plats préférés.
- Le miso d'orge: plus rond, foncé et dense. S'harmonise à la cuisine aux fines herbes.
- Le miso des Cantons: agrémentée d'ail, de ciboulette et de fines herbes.
- Le miso à la japonaise: agrémenté d'algues et de champignons.