Des salsas craquantes et rafraîchissantes

Les amateurs de cuisine mexicaine s'amusent de plus en plus avec la salsa. Mangues, maïs, pêches, avocats et fraises apparaissent maintenant dans ce condiment qu'on adore déguster avec des croustilles de maïs. Voici quelques idées, à temps pour l'été!

Au-delà des tomates

La populaire blogueuse américaine Jeanine Donofrio s'inspire beaucoup de la cuisine mexicaine pour concevoir ses plats végétariens. Cela n'est pas si étonnant puisqu'elle habite à Austin, à cinq heures de route de la frontière mexicaine. Dans sa ville, considérée comme l'une des plus foodies des États-Unis, elle fréquente régulièrement les restaurants de tamales, de burritos, de ceviche...

Ces différentes influences, on les retrouve donc sur son site Love & Lemons où elle publie de magnifiques recettes de frittatas, de tacos aux légumes et de salsas colorées, notamment.

«J'adore la salsa parce que ça combine le sucré, le salé et le piquant. Je m'amuse souvent à remplacer les tomates par un autre ingrédient qui est croquant et juteux. Ça donne des salsas hyper rafraîchissantes», souligne celle qui vient tout juste de publier le livre Love & Lemons.

Sur son blogue à la facture très léchée, la designer graphique a déjà publié des recettes de salsa à base de kiwis, de courgettes, de maïs...

«Dans le livre, j'ai aussi préparé une recette de base qui contient du jus de lime, de la coriandre, de l'ail et de l'oignon. On peut ensuite choisir une combinaison qui met en valeur les tomatillos, la mangue, les pêches ou les tomates.»

Grand amateur de salsa piquante, Rafaël Martinez, copropriétaire du camion de cuisine de rue Mi Corazon, n'est pas le plus grand amateur des salsas qui contiennent des fruits quand elles sont faites pour manger avec des croustilles. Pour le camion, il a tout de même préparé une version qui contenait des ananas et qui était servie dans un sandwich.

«C'était un genre de chutney à l'ananas et aux jalapeños qu'on servait dans un sandwich appelé torta de Milanesa. Dans le fond, c'est un sandwich qui ressemble à un schnitzel et qui peut être fait de boeuf, de porc ou de veau. C'est probablement les Italiens qui ont apporté cette recette au Mexique. Nous, on le faisait avec du porc et un petit pain brioché auquel on ajoutait crème sure, guacamole, frijoles et notre salsa à l'ananas et aux jalapeños», explique-t-il.

Salsa et pico de gallo

Les salsas qui contiennent des fruits, très populaires sur les sites comme Instagram et Pinterest, s'appellent aussi «pico de gallo».

«Au Mexique, on fait cuire les ingrédients de la salsa et on les mélange dans un mortier fait de pierre volcanique, explique Oscar Niño, un Mexicain qui a adopté Montréal. Le pico de gallo est quant à lui fait uniquement d'ingrédients frais, mais ça fait aussi partie des salsas qui vont être servies dans un restaurant de tacos.»

«Tout cela peut paraître ambigu, mais c'est comme ça au Mexique», s'exclame celui derrière le service de traiteur La mesa de Camila.

Pour Oscar, manger un taco sans salsa est inimaginable. Par contre, il a moins l'habitude de déguster ce condiment avec des croustilles de maïs, une tradition plus nord-américaine, dit-il.

«[Au Mexique], il va y avoir des tortillas frites de temps à autre, mais on voit très rarement un bol de croustilles que tout le monde grignote au centre de la table.»

Au Mexique, la salsa est typiquement servie avec les tacos. Au camion Mi Corazon, le chutney est présenté dans un sandwich. Jeanine Donofrio, elle, garnit ses salades, ses burritos, ses tacos et même ses gaufres avec du pico de gallo. Et si elle n'était pas végétarienne, elle en ajouterait assurément sur son poisson et sur sa viande, dit-elle.

Il y a décidément de la salsa pour tous les goûts et pour tous les plats.

Salsa pico de gallo

Le pico de gallo fait à base de tomates est un classique au Mexique. Oscar Niño, propriétaire du service de traiteur La mesa de Camila, nous présente sa recette.

INGRÉDIENTS

1 piment jalapeno ou Serrano

2 tomates mûres, mais fermes

1/3 d'oignon blanc

4 ou 5 branches de coriandre, hachées finement

2 c. à thé d'huile d'olive

Le jus d'une demi-lime

Sel et poivre au goût

PRÉPARATION

1. Retirer les pépins du piment. Couper le piment, les tomates et l'oignon en petits cubes.

2. Placer les légumes et le reste des ingrédients dans un bol. Mélanger.

3. Saler et poivrer au goût.

Salsa fresca

Rafaël Martinez, du camion de cuisine de rue Mi Corazon, a concocté une salsa à base de fruits juste pour La Presse. Généralement, il utilise plutôt des tomates kumato.

«La tomate kumato [d'une couleur verte ou violacée] est une tomate très sucrée et juteuse. C'est pour cela que je la conseille, mais une autre tomate mûre peut très bien faire l'affaire», note-t-il.

Rafaël Martinez suggère également de remplacer la tomate ou la mangue par des fraises, des ananas ou de la papaye et d'ajouter du concombre, des tranches de radis, des crevettes nordiques ou bien de l'avocat.

Pas si mal comme mélange!

INGRÉDIENTS

4 mangues, coupées en petits cubes

1 oignon rouge, coupé en petits cubes

1 botte de coriandre fraîche, hachée

Le zeste d'une lime

Le jus de 2 limes

1 petit jalapeno, finement haché

Sel

PRÉPARATION

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et saler au goût.

2. Réfrigérer 1 heure et servir.

Salsa épicée aux pêches

Jeanine Donofrio ne mange pas la salsa seulement avec des croustilles. Elle déguste le condiment sur des tacos, des salades, des poissons... et même sur des gaufres!

INGRÉDIENTS

4 pêches mures, coupées en petits cubes

1/2 c. à thé de gingembre, haché

2 piments thaïs, hachés

1/4 de tasse d'oignon rouge, coupé en petits cubes

1 gousse d'ail, hachée

1/4 de tasse de coriandre, hachée

Zeste de lime

1 c. à soupe de jus de lime fraîchement pressé

1/4 de c. à thé de miel

Sel et poivre

PRÉPARATION

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.