Démystifier les coquillages

Les coquillages, ça évoque les vacances, les plages et la mer. En cuisine, ce sont des aliments qui se transforment en délicieux plats en un rien de temps. On gagne d'ailleurs à apprivoiser les mollusques, car ils sont issus d'une pêche durable.

Moules bleues

Provenance?

La moule bleue peut venir des Îles-de-la-Madeleine, de la Gaspésie, de Sept-Îles ou de la Côte-Nord, notamment.

À savoir?

Certaines poissonneries proposent aussi les moules vertes de la Nouvelle-Zélande et les moules Salt Spring de la Colombie-Britannique. Ces dernières sont reconnaissables par leur coquillage plus gros et leur muscle plus charnu.

Crues ou cuites?

Certaines personnes, des cas d'exception, consomment les moules crues. Par contre, même si le mollusque a une apparence et une odeur corrects, il peut être impropre à la consommation. Mieux vaut être prévenu.

Idée?

«Si je n'ai pas envie de salir une casserole, j'emballe les moules dans du papier d'aluminium avec de la bière, de la saucisse, du bacon et je les cuis sur le barbecue», explique François-Xavier Dehedin, directeur des opérations à la poissonnerie La Mer. En cinq minutes, ou quand les coquillages s'ouvrent, la recette est prête !

Pétoncles Princesse

Provenance?

Les pétoncles Princesse sont produits aux Îles-de-la-Madeleine, mais aussi en Gaspésie. 

À savoir?

«Le meilleur moment pour se procurer le pétoncle est en ce moment puisqu'il y a du corail qui est délicieux. Celui-ci disparaîtra à la ponte des pétoncles, en août», indique Jean-Philippe Hébert, président des Fermes marines du Québec.

Crus ou cuits?

Ils sont aussi bons crus que cuits. On consomme autant le corail (la partie orangée) que le muscle (la partie blanche).

Idée?

Cuits ouverts sur le barbecue avec un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel pendant à peine une minute. Surtout, on sert les pétoncles encore attachés à leur coquillage pour montrer qu'ils ont été achetés frais, pas congelés.

Palourdes Savoury

Provenance?

Colombie-Britannique

À savoir?

L'idéal, c'est de conserver les palourdes et tous les autres coquillages sur un lit de glace, dans le réfrigérateur. On peut recouvrir les coquilles d'un linge humide pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Surtout, il ne faut pas conserver les mollusques dans un contenant fermé, car ce sont des êtres vivants que l'on risque d'asphyxier. Avant de les cuisiner, on les rince sous l'eau froide pour enlever le sable.

Crues ou cuites?

L'une ou l'autre. Si on décide de les manger crues, elles s'ouvrent simplement avec les doigts.

Idée?

Alle vongole avec un fond de vin blanc, du persil, de l'huile d'olive et de l'ail. On les cuit deux minutes dans une casserole en les remuant quelques fois.

Bourgots

Provenance?

Fleuve Saint-Laurent (l'estuaire et le golfe)

À savoir?

Les bourgots, buccins ou bigorneaux sont souvent vendus dans le vinaigre ou saumurés. Mais entre les mois de mai et de septembre, il est possible d'acheter des mollusques vivants, pourvus de leur coquille. Pour vérifier s'ils sont bel et bien frais, il suffit de tirer sur le mollusque. Celui-ci entrera vite se réfugier dans sa jolie coquille. Une fois cuit, le bourgot s'enlève facilement de son coquillage. Il faut cependant retirer l'intestin, la partie brune, avant de consommer le mollusque.

Crus ou cuits?

Cuits, car la chair est coriace.

Idée?

Cuits 20 minutes dans un court-bouillon avec des carottes, des oignons, du céleri, du laurier et du thym. On sert les bigorneaux sur des craquelins avec de la mayonnaise, à l'apéro.

Palourdes Cherrystone

Provenance?

Massachusetts

À savoir?

Plus le coquillage d'un mollusque est épais (comme celui de la palourde Cherrystone), plus il sera long à cuire. Mais dans tous les cas, lorsqu'un coquillage s'ouvre à la chaleur, c'est le signe qu'il est cuit.

Crues ou cuites? 

Les deux!

Idée?

Au lieu de cuire la palourde Cherrystone dans son coquillage fermé, on peut l'ouvrir comme une huître. «Je mets un peu de tomates, de l'huile d'olive, de la ciboulette et de la chapelure. Je place les palourdes à "broil" dans le four ou sur le barbecue», explique François-Xavier Dehedin, directeur des opérations à la poissonnerie La Mer.