Croquer dans le fruit cuit

«Quand la vie te donne des citrons, fais-en de la limonade», dit l'adage. C'est exactement ce qu'a fait Barbara Gateau: allergique aux fruits et aux légumes crus, la jeune femme vient de publier un livre de cuisine dont toutes les recettes contiennent... des fruits cuits.

Le régime de Barbara Gateau n'a rien de tendance, à l'extrême opposé du mouvement crudivore ou paléolithique: depuis plus de 15 ans, la jeune femme ne mange aucun fruit ni légume qui n'a pas d'abord été cuit!

Il faut dire que ce n'est pas tout à fait par choix, et certainement pas pour des raisons idéologiques: il en va directement de sa santé. L'été de ses 14 ans, Barbara constate qu'elle a des picotements dans la gorge et du mal à déglutir chaque fois qu'elle croque dans un fruit frais. Elle s'inquiète, multiplie les tests en mangeant de tout pour découvrir qu'elle réagit non pas à quelques variétés, mais à TOUS les végétaux. Un allergologue confirme à l'automne ses pires craintes: elle ne tolère plus aucun fruit ni légume cru.

«Je ne suis pas en danger de mort si j'en consomme, mais la réaction est si désagréable que je ne m'y risque plus jamais», explique-t-elle. Tant de plaisirs bafoués: celui de mordre à pleines dents dans une pomme croquante, de savourer une tomate mûrie à point, de manger des fraises dans un champ, encore chaudes des rayons du soleil de juillet.

Et pourtant, Barbara Gateau (oui, c'est son vrai nom, prédestiné!) ne parle pas de sa condition comme d'un drame. Plutôt comme d'un cadeau mal emballé. «Je prends la vie de manière très positive, cherchant toujours le bon côté de ce qui m'arrive, explique-t-elle. Ma réaction a donc été de me lancer dans une grande exploration culinaire de la cuisson des fruits.» Par extension, son allergie allait ainsi ironiquement lui permettre de réaliser un grand rêve, celui de publier un livre de cuisine... dont toutes les recettes contiennent des fruits cuits. 

Saveurs plus complexes 

L'ouvrage est - d'abord - très beau. Barbara Gateau en a pris toutes les photos et en a fait le stylisme: elle ne manque pas de talent (elle est photographe culinaire professionnelle à ses heures). Côté recettes, l'auteure ratisse large et il n'y en a pas que pour les desserts ou les petits-déjeuners. Elle s'est aussi risquée aux entrées et aux plats principaux: cuisses de poulet aux clémentines, pizza à la moutarde, aux raisins et aux tomates cerises, flétan à la pastèque et au gingembre.

On ajoutera qu'au printemps, cuisiner avec des fruits cuits permet de déjouer l'état des rayons des épiceries, pauvres comme tout en primeurs. «Cela paraît moins si on utilise des fruits un peu passés, des pommes qui ne sont plus croquantes, etc.», note Barbara Gateau. Les fruits congelés - à condition de prendre en considération le fait qu'ils libéreront plus d'eau à la cuisson - ne sont pas à dédaigner non plus.

Bien qu'écrit par une cuisinière atteinte d'une affection très rare, son livre pourra donc plaire à un public beaucoup plus large. D'ailleurs, puisque Mme Gateau est aussi allergique aux noix et aux arachides (et elle a découvert récemment qu'elle est allergique aussi au fromage de chèvre, décidément!), toutes ses recettes en sont exemptes: son livre et son blogue constituent donc des valeurs sûres pour ceux et celles qui ne les tolèrent plus.

Tutti Frutti, 90 recettes sucrées et salées pour cuisiner les fruits

Barbara Gateau, Éditions de l'Homme

192 pages

32,95$

Une allergie pas si rare

L'allergie aux fruits et légumes frais n'est pas aussi rare qu'on pourrait le penser, même s'il est exceptionnel qu'elle soit aussi étendue que chez Barbara Gateau.

«J'en vois chaque semaine dans mon bureau!», lance le Dr Marek Rola-Pleszczynski, allergologue au Centre hospitalier universitaire de Sherbrooke (CHUS).

Habituellement, explique le Dr Rola-Pleszczynski, l'allergie ne se manifeste qu'au contact de certains fruits et légumes, principalement la poire, la pomme, les prunes, les cerises, les pruneaux, la carotte et le céleri. Les gens qui réagissent à ces végétaux à l'état cru souffrent aussi - quoique parfois dans une bien moindre mesure, avec des symptômes à peine perceptibles - d'allergies saisonnières au pollen de bouleau. Les personnes allergiques à l'herbe à poux sont plus susceptibles d'être allergiques aux fruits de la famille de la courge.

Une protéine qui n'aime pas la chaleur

Ce type d'allergie est rarement grave, mais provoque des démangeaisons dans la gorge qui sont très désagréables et peuvent créer une certaine panique. «Le patient ne sait jamais jusqu'où cela va aller», note le Dr Marek Rola-Pleszczynski. 

Lorsque le syndrome d'allergie orale (aux végétaux) est associé à une allergie saisonnière au pollen, un traitement de désensibilisation peut être envisagé. Sinon, il faudra se résoudre à faire cuire les fruits et légumes défendus. «C'est la bonne nouvelle: la protéine responsable de l'allergie est très fragile et ne résiste pas à la chaleur.» N'empêche que croquer à pleines dents dans une pomme n'aura jamais le même effet que d'avaler une cuillère de compote.

Trois mariages surprenants

Pizza à la moutarde, aux raisins et aux tomates cerises

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 pâte à pizza

• 30 ml de lait

• 60 ml de moutarde de Dijon

• 250 g de tomates cerises coupées en deux

• 200 g de raisins frais coupés en deux

• 5 ml de graines de pavot

• 2,5 ml de thym

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 375 °F. Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et réserver.

2. Sur un plan de travail généreusement fariné, abaisser la pâte à pizza. La déposer sur une plaque et réserver.

3. Dans un bol, mélanger le lait et la moutarde. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie ou du dos d'une cuillère à soupe, badigeonner la pâte de ce mélange. Réserver.

4. Dans un bol, mélanger les tomates, les raisins, les graines de pavot et le thym. Bien répartir le tout sur la pâte.

5. Enfourner et cuire 25 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

6. Servir immédiatement, bien chaud.

Poires pochées au lait de coco

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 poires bien mûres, entières et pelées

• 375 ml de lait de coco

• 50 g de sucre

• 25 g de copeaux de noix de coco

PRÉPARATION

1. Couper légèrement la base des poires pour qu'elles tiennent debout et réserver.

2. Dans une casserole, mélanger le lait de coco avec le sucre et porter à ébullition. Déposer les poires debout dans la casserole, réduire le feu et couvrir. Cuire 15 minutes, ou jusqu'à ce que les poires soient bien tendres.

3. Disposer une poire dans chaque coupelle, arroser de jus de cuisson et saupoudrer de copeaux de noix de coco.

4. Laisser refroidir 1 heure à température ambiante avant de servir.

Note: le lait de coco ayant tendance à durcir lorsqu'il est au réfrigérateur, il est important de laisser refroidir uniquement à température ambiante pour ne pas altérer la texture du dessert avant le service.

Cuisses de poulet aux clémentines

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 14 clémentines

• 60 ml d'eau

• 15 ml de sucre

• 2 branches de romarin

• 2 gousses d'ail entières

• 4 cuisses de poulet avec la peau

• Sel et poivre

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 400 °F

2. À l'aide d'un couteau, peler à vif 4 clémentines, puis les couper en quartiers. Disposer les quartiers dans un plat allant au four de 20x25 cm. Réserver.

3. Prélever le zeste de 2 clémentines et le réserver. Extraire ensuite le jus de ces 2 clémentines et celui des 8 clémentines restantes et le mettre dans un bol. Ajouter l'eau, le sucre, le romarin et les gousses d'ail et bien mélanger. Verser cette sauce sur les quartiers de clémentines et réserver.

4. Badigeonner les cuisses de poulet du zeste de clémentine réservé en soulevant légèrement la peau. Déposer le poulet sur les clémentines, côté peau vers le haut.

5. Enfourner et cuire 1 heure ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.

6. Saler et poivrer au goût. Servir accompagné de purée de pommes de terre, de riz ou de légumes grillés.