Soupe aux pois, poitrine de porcelet laquée au sirop d'érable et, bien sûr, incontournable poutine. À Paris, le temps d'une fin de semaine, on a pu manger comme dans une cabane à sucre, en plein XIe arrondissement. Le chef montréalais Martin Juneau raconte.
Temps des sucres et cabane à sucre sont autant de concept étrangers aux Français.
Pourtant, l'opération organisée par le tandem de The Paris Pop-Up et Martin Juneau au restaurant Manger plaçait, la semaine dernière, ce moment cher à la psyché québécoise dans les assiettes des gastronomes parisiens.
Comment expliquer le pouding chômeur ou les cretons aux Parisiens? Pour leur répondre, rien de tel que d'y goûter. Martin Juneau a donc choisi de proposer à la carte tous les plats classiques des cabanes à sucre. Cretons, fèves au lard, poutine maison, pancakes, le tout, arrosé évidemment de sirop d'érable.
«Le truc le plus difficile à trouver, évidemment, c'est le sirop», dit Martin Juneau, que l'on rencontre au lendemain de sa première soirée de cabane à sucre, quelques heures seulement avant le brunch.
Le chef a toutefois pu compter sur le soutien de Fred Boucher, ancien sous-chef de Martin Juneau, qui s'est installé chez Manger il y a quelques semaines. Aussi a-t-il pu préparer les poitrines de porcelet laqué, en respectant fidèlement le savoir-faire montréalais.
Dans ce décor minimaliste, industriel et chic du restaurant Manger, situé dans une rue autrefois connue pour ses bars et magasins punks, près de 125 personnes ont goûté aux plats de cette cabane à sucre revue et corrigée par Martin Juneau. Un petit engouement qui parle aussi de l'intérêt et de la curiosité que portent les Français aux tables de Montréal.
Restauration à la montréalaise
En effet, la véritable effervescence qui agite, depuis une petite décennie, les cuisines parisiennes s'accompagne aussi d'un intérêt pour la cuisine nord-américaine et montréalaise (bagels, sandwich au porc effiloché et burgers n'ont jamais été aussi populaires outre-Atlantique).
Signe de cet engouement, la cabane à sucre éphémère a suscité l'intérêt d'une émission de la radio publique France Inter, qui a invité Martin Juneau et Rachel Osborne, barmaid montréalaise, qui a proposé pour cette soirée des cocktails à base de sirop d'érable.
«On sent qu'il y a un enthousiasme pour la restauration montréalaise et pour les alcools aussi: il n'y a pas juste le cidre de glace», croit Martin Juneau.
Martin Juneau profitera de son escapade parisienne pour visiter le Salon du vin d'Arles, mais aussi pour s'arrêter à quelques tables parisiennes. Il cite l'incontournable Frenchie et son bar à vin, le Clown Bar (qui est, contrairement à ce que son nom indique, un bistro) ou le japonais Dersou.
De retour à Montréal, de nombreux projets attendent le chef et copropriétaire de Pastaga. Une crémerie et une petite buvette et caviste, rue Beaubien, devraient bientôt rejoindre son épicerie Le Petit Coin. Avec toujours le souci de mettre en valeur des produits locaux de bonne qualité.