Le Canada est le plus grand producteur mondial de moutarde. Dans la majorité des cas, les plants sont toutefois cultivés pour leurs graines plutôt que pour leurs feuilles.
Les producteurs canadiens qui cultivent la moutarde dans le but de la transformer en condiment choisissent spécifiquement des plants qui donnent rapidement des fleurs et surtout qui produisent des graines de tailles appréciables.
Dans les Jardins d'Ambroisie, à Saint-Chrysostome, Francis Madore recherche tout le contraire, car les fleurs de moutarde rendent les feuilles encore plus piquantes, voire trop piquantes!
La moutarde est une plante qui se cultive très facilement, affirme M. Mador. Elle a peu de prédateurs, à l'exception de quelques insectes qui apprécient son goût typique. En revanche, la plante préfère les températures plus fraîches. Aussitôt qu'il fait chaud et que le temps se fait sec, la moutarde a tendance à produire ses premières fleurs... ce qui fait parfois sourciller M. Madore.
«La moutarde Red Giant, c'est l'une des variétés les plus lentes à monter en graines quoique Francis trouve quand même que ça arrive trop vite lorsqu'il fait chaud», raconte sa conjointe MariÈve Savaria.
Sur le toit de la boulangerie Hof Kelsten dans le Mile End, Jeffrey Finkelstein cultive également la Red Giant pour ses feuilles. D'année en année, il récolte les graines de moutarde afin de les replanter l'été suivant. Cet artisan boulanger préfère obtenir des plants mieux adaptés à notre climat au lieu de transformer les graines en condiment. Cela ne l'empêche toutefois pas de préparer sa propre moutarde maison à partir de graines qu'il achète auprès de ses fournisseurs.
«Les graines de mes plants de moutarde sont beaucoup plus petites que celles à l'épicerie. Je ne sais pas si des gens produisent de la moutarde à partir de la Red Giant. Pour moi, c'est plus rentable d'avoir 200 plants de moutarde par année plutôt que de préparer deux cuillères à soupe de moutarde», conclut-il.