Piquante moutarde

Les feuilles de moutarde figurent de plus en plus souvent au menu de petites sandwicheries comme de grandes tables. Elles apparaissent dans les paniers fermiers parmi les légumes couramment consommés et peu à peu, elles se taillent une place dans les kiosques des marchés. Leurs grandes feuilles qui ressemblent à celles de la laitue verte piquent autant la curiosité que le palais.

Lorsqu'on croque dans une feuille de moutarde, il y a de quoi sursauter tant le goût est piquant. Les saveurs de ce légume d'origine chinoise se comparent au wasabi, au raifort ou à la moutarde de Dijon, selon la variété et la maturité du plant. Mais contrairement aux piments oiseaux ou habanero qui brûlent longtemps les papilles, le côté piquant de la moutarde s'estompe en un rien de temps.

Cette saveur corsée, c'est exactement ce qui plaît à Jeffrey Finkelstein, de la boulangerie Hof Kelsten. Il y a trois ans, il s'est amusé à planter une petite quantité de Red Giant, une variété au feuillage rouge. Avec les graines qu'il a amassées, il a poursuivi son expérience et cet été, il a obtenu un rendement suffisamment intéressant pour ajouter quelques feuilles croquantes de moutarde dans certains sandwichs du jour.

«Beaucoup de nos sandwichs sont confectionnés avec des moutardes, de style baseball ou forte, que l'on prépare ici. Lorsqu'on remplace la moutarde par des feuilles fraîches, les gens ne savent pas nécessairement ce qu'ils mangent, mais ils finissent tous par reconnaître le goût très typique», raconte M. Finkelstein.

Cet artisan du boulevard Saint-Laurent s'étonne que la feuille de moutarde demeure si peu connue. Lors d'un séjour en Angleterre, de nombreux restaurateurs s'arrachaient ce légume frais et croquant. À l'Hibiscus, un établissement londonien coté deux étoiles Michelin où il travaillait, la feuille de moutarde était servie dans sa plus simple expression. Assaisonnée d'huile d'olive et de fleur de sel, la verdure était simplement déposée sur les poissons et les viandes pour remplacer la sauce.

Une cuisson qui change tout

De notre côté de l'océan, dans le quartier Ahuntsic, le chef propriétaire du restaurant Le St-Urbain assure que la feuille de moutarde fait partie des ingrédients qu'il a toujours sous la main. En l'assaisonnant simplement, il en ajoute une poignée à une longe de porc et tomates fumées ou encore à un pavé d'omble d'Arctique mariné.

«La feuille de moutarde a une saveur incroyable. Une toute petite quantité est suffisante pour ajouter beaucoup de goût. C'est un ingrédient qui a une véritable utilité et qui donne une twist intéressante à un plat», dit Marc-André Royal, le chef propriétaire du St-Urbain.

Le goût explosif de la feuille de moutarde tend par ailleurs à s'estomper lorsqu'elle est exposée à la chaleur. Si des chefs décident de servir la moutarde en sauté ou en soupe, Marc-André Royal croit pour sa part que la feuille perd autant de son goût que de son intérêt lorsqu'elle est cuite.

En achetant sa moutarde fraîche au kiosque de Francis Madore et de MariÈve Savaria au marché fermier du parc Lahaie à Montréal, Daniel Pinard avait lui aussi l'habitude de dire que les feuilles perdaient de leur «véhémence» en cuisant.

Popularité en devenir

Propriétaire des Jardins d'Ambroisie, M. Madore cultive depuis déjà neuf ans cette variété de légume chinois. Il faut dire que le producteur a un intérêt pour l'ensemble des légumes asiatiques. Il cultive notamment de la mizuna, des bok choy, du tsoi sim et deux variétés de moutarde. En plus de la Red Giant et de son goût qui s'apparente à la moutarde de Dijon, il fait pousser de la Green Wave dont la saveur, proche de celle du wasabi, suscite l'étonnement tout autant.

Leurs feuilles de moutarde sont offertes dans les paniers fermiers et elles sont vendues avec les autres fruits et légumes biologiques des Jardins d'Ambroisie au marché du parc Lahaie.

L'automne dernier, Francis et MariÈve ont remarqué un tel engouement pour cette variété de verdure qu'à la fin de la saison, les feuilles de moutarde se vendaient au même rythme que celles de kale, affirme Mme Savaria.

«Lorsqu'on a commencé à préparer les semis pour la nouvelle saison, des clients nous ont dit de ne surtout pas oublier la moutarde. On voit que les gens ont envie de découvrir de nouveaux aliments. Une fois qu'ils goûtent à la moutarde, ils l'adoptent», raconte-t-elle.

Jeffrey Finkelstein croit également que ce n'est qu'une question de temps avant que les fins gourmets ne découvrent la feuille de moutarde. Mais autant son goût piquant va plaire, autant il risque de freiner sa consommation en grande quantité. «Je m'imagine mal quelqu'un manger un gros bol de feuilles de moutarde, dit-il en riant. Mais en ajouter une petite touche pour rehausser un plat, ça va plaire assurément.»

CONDIMENT À LA FEUILLE DE MOUTARDE

(Servir avec les poissons)

Pour deux personnes

INGRÉDIENTS

• 3 c. à table de câpres de marguerite (ou câpres du commerce)

• 3 c. à table de cornichons coupés en petits morceaux

• 1 c. à table d'échalote ciselée

• 1 c. à table de ciboulette

• 4 c. à table de feuilles de moutarde émincées

• 4 c. à table d'huile végétale

• 1c. à thé de jus de citron

• Sel et poivre

PRÉPARATION

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et verser sur votre poisson préféré!

BEURRE DE FEUILLES DE MOUTARDE

(Servir avec le poisson ou les viandes)

INGRÉDIENTS

• 454 g (1 lb) de beurre salé

• 1 tasse de feuilles de moutarde

• Pellicule de plastique

PRÉPARATION

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

2. Placer le beurre encore chaud et les feuilles de moutarde dans un mélangeur. Mélanger.

3. Passer le beurre au tamis très fin.

4. Dans un bol, fouetter le beurre pour le refroidir jusqu'à ce qu'il reprenne la texture d'un beurre pommade.

5. Rouler le beurre dans une pellicule de plastique et placer au réfrigérateur.

6. Couper des rondelles et servir sur le poisson ou la viande.

Ces deux recettes ont été créées par Simon Mathys, chef du restaurant Racines.

BEURRE DE FEUILLES DE MOUTARDE

(Servir avec le poisson ou les viandes)

INGRÉDIENTS

454 g (1 lb) de beurre salé

1 tasse de feuilles de moutarde

Pellicule de plastique

PRÉPARATION

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

2. Placer le beurre encore chaud et les feuilles de moutarde dans un mélangeur. Mélanger.

3. Passer le beurre au tamis très fin.

4. Dans un bol, fouetter le beurre pour le refroidir jusqu'à ce qu'il reprenne la texture d'un beurre pommade.

5. Rouler le beurre dans une pellicule de plastique et placer au réfrigérateur.

6. Couper des rondelles et servir sur le poisson ou la viande.

Ces deux recettes ont été créées par Simon Mathys, chef du restaurant Racines.

MOUTARDE MAISON DE LA BOULANGERIE HOF KELSTEN

INGRÉDIENTS

• 1/4 de tasse de graines de moutarde

• Eau

• 200 ml de vinaigre de cidre

• 1 c.à soupe de curcuma en poudre

• 1 c. à thé de sel

• 1,5 c. à soupe de sucre

PRÉPARATION

1. Dans une petite casserole, couvrir les graines de moutarde avec de l'eau et porter à ébullition. Égoutter les graines et répéter l'étape deux autres fois.

2. Dans un bol, déposer les graines de moutarde égouttées et couvrir du vinaigre. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.

3. Mélanger le reste des ingrédients aux graines de moutarde à l'aide d'un bras mélangeur.