Grillades à la portugaise

«Le poulet est le même pour tout le monde, c'est la sauce qui fait la différence!» Tony Alves, du restaurant Ma Poule Mouillée, nous explique comment réussir ses grillades portugaises à la perfection.

Les grillades, Tony Alves en fait depuis plus de 20 ans. Lorsqu'un incendie a forcé la fermeture temporaire du restaurant portugais Romados, pour lequel il travaillait depuis belle lurette, il n'est pas resté au chômage bien longtemps. Un peu plus à l'est, toujours rue Rachel, un local déserté par un café allait lui donner l'occasion d'ouvrir son propre restaurant. C'est ainsi que Ma Poule Mouillée est né à l'été 2013.

Sa femme, Matilde, est derrière la caisse tandis qu'il s'exécute en cuisine. La semaine, ce sont majoritairement des grillades qu'il propose à ses clients, tandis que les fins de semaine sont l'occasion de leur faire découvrir des plats traditionnels portugais.

Et puis, il y a la poutine, une version toute portugaise avec du fromage São Jorge et, bien entendu, du poulet grillé. Voilà de quoi se distinguer de la célèbre Banquise, située juste de biais!

L'été, c'est grillé

Il y a bien entendu quelques irréductibles qui, en plein hiver, se fraient un chemin à la pelle jusqu'à leur barbecue, mais pour la plupart, c'est le retour de l'été qui marque celui des grillades.

Tony Alves a beau avoir installé son barbecue au charbon de bois géant à l'intérieur, la saison estivale lui redonne aussi le goût de cuisiner au gril dans son restaurant. «Quand c'est l'hiver, je fais plus de plats à la casserole, mais l'été, tout est grillé», dit-il. C'est au plus grand bonheur de ses clients, qui n'ont qu'à marcher quelques coins de rue pour se retrouver sur la très grande «terrasse» du restaurant, le parc La Fontaine.

Ma Poule Mouillée

969, rue Rachel Est, Montréal, 514 522-5175

Le classique churrasco

Le poulet portugais est un grand classique qui, dans certaines familles, a supplanté au royaume de la volaille le St-Hubert les soirs où on ne sait trop quoi manger. Comment douter de sa popularité quand on sait qu'au seul restaurant Ma Poule Mouillée, Tony Alves prépare au minimum 500 poulets par jour? C'est sans compter la sauce qui l'accompagne, préparée en baril de 20 L!

Le poulet tel que préparé par Tony Alves est légèrement assaisonné de sel, de poivre, de paprika et d'ail, puis va se reposer au frigo pendant 24heures.C'est ensuite qu'il est grillé, sans marinade supplémentaire.

La sauce est versée sur le poulet chaud juste au moment de servir. Elle peut être plus au moins épicée selon le goût des mangeurs. À vous d'adapter la vôtre à vos papilles...

Poulet grillé à la portugaise

Ingrédients

• 1 poulet entier

• 1 cuillère à table de gros sel de mer

• 3-4 grains de poivre entiers

• 1/2 c. à thé de paprika

• 1/2 c. à thé d'ail en poudre

Préparation

1. Mélanger les ingrédients et saupoudrer sur le poulet qu'on aura ouvert en crapaudine. Laisser reposer au frigo au moins 12heures.

2. Faire cuire sur le gril, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à l'os. Retourner en cours de cuisson. Le temps de cuisson varie selon le type de barbecue et la grosseur du poulet, mais compter au moins une quarantaine de minutes.

3. Couper le poulet en sections avant de servir. Napper de sauce Ma Poule Mouillée.

Sauce Ma Poule Mouillée

(adaptée de la recette de Tony Alves)

Donne un peu plus de 1/4 de tasse de sauce

Ingrédients

• 1/4 de tasse d'huile de canola

• 35 ml de bière blonde

• 30 ml de sauce piri-piri du commerce

• 20 ml de vinho verde ou de vin blanc

• 15 ml de jus d'orange

• 1 c. à table de paprika

• 1 c. à table d'ail émincé

• 1 c. à table de piments en flocons

Préparation

Réunir tous les ingrédients et mélanger avec un mixeur. Ajouter du piquant au goût.

*Tony Alves ajoute à sa sauce un peu de porto et de whisky. «Ça donne un peu de vie», dit-il. Nous avons volontairement simplifié la recette, mais 1/2 cuillère à thé de chaque alcool fera l'affaire si vous aimez la vie dans votre sauce piri-piri!

Tendres calmars

Les calmars sont dans cette catégorie d'aliments qu'on aime ou qu'on n'aime pas. Ses détracteurs les trouvent souvent trop caoutchouteux, peu alléchants.

Pourtant, ils se révèlent délicieux en grillades. Directement posés sur la grille du barbecue, ils prennent une belle couleur et changent de la traditionnelle pièce de viande.

Au restaurant Ma Poule Mouillée, Tony Alves les apprête tout simplement, en les faisant mariner une journée à l'avance. «Il ne faut pas faire cuire les calmars trop longtemps, prévient-il, sinon ils deviennent durs.» Il suggère par ailleurs de travailler avec un barbecue bien préchauffé, sans quoi le calmar bouillira plutôt que de griller.

Calmars grillés au BBQ

Ingrédients

• 500 g de calmars

• 75 ml de bière blonde

• 50 ml de pâte de piments doux

• 50 ml d'huile d'olive

• Jus d'un demi-citron

• Une gousse d'ail émincée

• Poivre et sel au goût

Préparation

1. Laver les calmars à grande eau. Couper les calmars en rondelles, en laissant la partie supérieure attachée, sans quoi ils tomberont sous la grille.

2. Mélanger les ingrédients de la marinade. La verser sur les calmars et bien recouvrir. Laisser reposer pendant 24 heures au frigo.

3. Faire cuire les calmars tout au plus 8 minutes sur un barbecue bien chaud en les retournant à mi-cuisson.