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Marathon de homard

Matin, midi, soir, toutes les occasions sont bonnes pour savourer le homard en... (PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE)

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Matin, midi, soir, toutes les occasions sont bonnes pour savourer le homard en saison. Vous avez beaucoup de homard sous la main ou vous cherchez de nouvelles idées pour l'apprêter? Voici tout ce qu'il faut pour vous en mettre plein la panse!

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DÉJEUNER

Une recette de Luc Laplante, chef propriétaire des restaurants L'Ardoise (Sainte-Thérèse) et À maison (Blainville). Pour les photos, nous avons utilisé un moule rectangulaire, mais ce n'est pas tout à fait dans le style d'«À maison», qui préfère les présentations plus désordonnées. Utilisez la forme qui vous inspire!

Quiche homard, cheddar de L'Isle-aux-Grues, asperges vinaigrette

Pour 4 à 6 personnes

Pâte brisée

INGRÉDIENTS

  • 300 g (2 tasses) de farine
  • Une pincée de sel
  • 125 g ( tasse) de beurre non salé froid
  • 100 ml d'eau

MÉTHODE

  1. Au robot culinaire, mélanger la farine et le sel.
  2. Ajouter le beurre. Pulser quelques secondes à la fois jusqu'à ce que le beurre ait la grosseur de petits pois.
  3. Ajouter l'eau et mélanger de nouveau jusqu'à ce que la pâte commence tout juste à se former dans le bol du robot. Ajouter de l'eau au besoin.
  4. Retirer la pâte du robot et former un disque plutôt qu'une boule - c'est plus facile à travailler. Abaisser la pâte sur un fond de tarte de 8 po.

Appareil à quiche

INGRÉDIENTS

  • 200 ml de crème 35%
  • 100 ml de lait
  • 50 ml de sirop d'étable
  • 4 oeufs
  • Une pincée chacun de muscade et de gingembre moulus
  • Sel et poivre

PRÉPARATION

Placer tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger à l'aide d'un fouet. Réserver.

Garniture

INGRÉDIENTS

  • 2 homards de 1 livre
  • 80 g (5 c. à soupe) de cheddar de L'Isle-aux-Grues râpé
  • 400 g (2 tasses) d'asperges
  • 20 g (2 c. à soupe) de ciboulette émincée
  • Sel et poivre

PRÉPARATION

  1. Cuire les homards et les décortiquer. Réserver.
  2. Blanchir les asperges et les couper en tronçons. Réserver la moitié des asperges et les queues de homard pour la salade.
  3. Mélanger tous les autres ingrédients et assaisonner.

Pour la cuisson de la quiche

Précuire la pâte pendant 20 minutes à 350 ºF. Déposer la garniture à l'intérieur et verser l'appareil à quiche par-dessus. Remettre au four à 350 ºF de 25 à 35 minutes, selon l'épaisseur de la pâte.

Asperges vinaigrette

INGRÉDIENTS

  • 3 c. à soupe d'huile de canola
  • 1 c. à soupe de sirop d'érable
  • 1 c. à thé de moutarde à l'ancienne
  • Sel et poivre
  • 2 queues de homard prélevées sur la garniture (voir plus haut)
  • 200 g (1 tasse) d'asperges prélevées sur la garniture (voir plus haut)

PRÉPARATION

  1. Dans un bol, mettre l'huile, le vinaigre, le sirop d'érable et la moutarde. Bien mélanger.
  2. Ajouter les queues de homard coupées sur la longueur et les asperges émincées, assaisonner et bien mélanger.
  3. Dressage: sur un plateau de présentation, déposer la quiche bien chaude, disperser la salade d'asperges sur le dessus.

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DÎNER

Une recette de Ngo Bich Lien, chef du restaurant Le village vietnamien, à Sherbrooke. Cette institution de Sherbrooke est ouverte depuis 1982.

Cette recette peut être servie en plat principal, sur des nouilles transparentes, ou en entrée avec des chips de crevettes. Dans le sud du Viêtnam, on la mange enroulée dans des feuilles de laitue.

Salade de homard vietnamienne

INGRÉDIENTS

  • La chair de 2 homards d'environ 1 livre
  • 1 petit oignon rouge tranché finement
  • 3 ou 4 c. à soupe de sucre
  • Vinaigre (vin blanc ou cidre)
  • 2 tiges de citronnelle fraîche
  • Menthe fraîche, ciselée
  • Basilic thaï, ciselé
  • Piment oiseau haché finement, au goût
  • Sel et poivre

PRÉPARATION

  1. Mélanger l'oignon avec le sucre et laisser reposer pendant 30 minutes.
  2. Ajouter le vinaigre (l'oignon doit en être recouvert). Laisser mariner pendant quelques heures.
  3. Enlever la première écorce des tiges de citronnelle, qui peut être plus coriace. Utiliser seulement la partie blanche de la tige, plus tendre (ce qui donne environ 2 morceaux de 10 cm). Hacher très finement (jusqu'à ce qu'elle soit presque broyée). Utiliser avec parcimonie, car la citronnelle peut avoir un goût envahissant.
  4. Mélanger tous les ingrédients délicatement, y compris un peu de la marinade utilisée pour les oignons. Assaisonner au goût.

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SOUPER

Seth Gabrielse et Michelle Marek, chefs au Labo culinaire de la Société des arts technologiques, suggèrent de servir la chair de homard décortiquée dans un grand aïoli, avec des légumes de saison.

Aïoli

Recette d'aïoli (mayonnaise à l'ail)

INGRÉDIENTS

  • 3 ou 4 gousses d'ail
  • 1/2c. à thé de gros sel
  • 1 c. à thé de moutarde
  • 1 ou 2 jaunes d'oeuf
  • 1 à 1 1/2 tasse d'huile (mélanger de l'huile d'olive avec une huile végétale plus neutre, en parts égales)
  • Jus d'un demi-citron
  • Quelques cuillerées d'eau tiède

PRÉPARATION

  1. Dans un grand mortier, écraser l'ail avec le sel pour faire une pâte.
  2. Ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf. Bien mélanger. Les Provençaux font leur aïoli au pilon, mais le fouet peut aussi faire l'affaire.
  3. Verser l'huile en filet dans le bol tout en fouettant pour bien émulsionner. Ajouter quelques cuillerées d'eau tiède à l'occasion, pour éviter que la mayonnaise ne se sépare.
  4. Lorsque toute l'huile a été incorporée, ajouter le jus de citron et assaisonner au besoin.

Suggestions de légumes:

Asperges, têtes de violon, haricots, pommes de terre, fenouil, poivrons, tomates, chou-fleur.

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Bien faire bouillir son homard

Voici quelques conseils pour une cuisson idéale du crustacé.

  • On voudra bien saler l'eau (jusqu'à 2 c. à soupe de sel par litre d'eau) pour rappeler au homard son habitat naturel!
  • De grâce, plongez le homard la tête la première dans l'eau bouillante pour abréger ses souffrances.
  • Il y a plusieurs écoles de pensée en ce qui concerne le temps de cuisson du homard. Les pêcheurs, les poissonniers, les vieux chefs français vous diront de le cuire environ 10 minutes par livre, ce qui est beaucoup trop, à notre avis. Environ 7 minutes par livre suffiront amplement.
  • Certaines personnes plongent le homard dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson et garantir une chair moins caoutchouteuse. C'est discutable. Faites simplement bouillir votre homard moins longtemps!
  • Décortiquez les pinces en les brisant avec le dos d'un gros couteau ou avec une pince à homard. Utilisez des ciseaux pour la queue. N'oubliez pas les coudes, qui contiennent de belles petites pépites de chair!




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