Phoque: qu'est-ce que ça goûte?

Par un froid mercredi après-midi, il y a deux semaines, le chef Benoît Lenglet, du restaurant Au Cinquième Péché, nous a préparé une dégustation de loup marin hors du commun. À table: Philippe Le Goff, musicien ethnologue passionné du Grand Nord, spécialiste de la culture inuite, et Delphine Huguet, designer culinaire qui ne recule devant aucune extravagance comestible. «Il faut bosser sur ce réflexe négatif qu'ont les gens par rapport au phoque!», a lancé M. Le Goff au terme de la régalade.

Cette année, Benoît Lenglet a décidé de travailler le loup marin en tartare. Il mélange les petits dés de viande avec sa «tapenalgue», un mélange de câpres, de dulse (algue), d'huile et d'autres assaisonnements. C'est doux et fondant.

Le saucisson, de type Rosette de Lyon, est composé de loup marin et de porc (à 30% environ). Presque noir, il a une finale un peu ferreuse qui plaira aux amateurs de foie. Le «smoked meat» de loup marin est juteux, un peu sucré, puisqu'il a été saumuré avec de la pomme. Le goût est légèrement sanguin, mais très agréable. Les deux charcuteries proviennent de la boucherie Côte à côte, aux Îles-de-la-Madeleine.

Comme tout filet, celui du loup marin correspond à la partie la plus tendre et la plus facile à aimer. Au Cinquième Péché, Benoît Lenglet l'assaisonne et le saisit tout juste. Il place ensuite la pièce découpée en beaux médaillons sur un petit fumoir de table, dans lequel il a posé un peu de sarment de vigne séché. Le filet est accompagné de quelques végétaux rehaussés de fines tranches de «pepperette», ce saucisson piquant bien filiforme qu'on retrouve plus souvent près de la caisse du dépanneur. Mais comme dirait la Française Delphine Huguet, la pepperette de Réjean Vigneau (boucherie Côte à côte), «c'est de la bombe de balle»!

À la maison

La manière la plus simple d'apprêter une pièce de filet de loup marin est de la faire cuire comme vous le feriez avec un petit pavé de boeuf. «Comme c'est une viande très maigre, il faut surtout éviter de trop la faire cuire», explique Benoît Lenglet. Le chef du restaurant Au Cinquième Péché découpe ses longes en pavés de 130 g. Il assaisonne simplement (sel et poivre ou herbes salées du Bas-du-Fleuve) et fait cuire pendant une minute de chaque côté, dans une poêle très chaude. «Le temps de repos est important, puisque c'est une viande très sanguine», met-il en garde. On laisse donc reposer pendant deux minutes avant de trancher, puis on sert avec des salicornes, de la livèche écossaise ou un autre végétal qui rappelle le bord de mer. «J'aime faire le lien», conclut le chef.

Phoque ou loup marin?

Le loup marin est une appellation ancienne et plutôt générique, qui peut désigner l'ensemble des espèces de phoques - on en dénombre une vingtaine. Aux Îles-de-la-Madeleine et à Terre-Neuve, on chasse le phoque du Groenland (environ 10 millions d'individus en 2008, selon un rapport de M. Hammill et G. Stenson, sorti en 2010) et on étudie actuellement la possibilité d'ouvrir la chasse commerciale au phoque gris. «Loup marin est un terme qui est utilisé depuis des siècles et, selon moi, il désigne bien la bête, explique Gil Thériault, directeur de l'Association des chasseurs de phoques des Îles-de-la-Madeleine. Le phoque, ce n'est pas un toutou en peluche, c'est un loup des eaux, un prédateur!»

Quelques dates

1964

Le reportage Les grands phoques de la banquise lance le débat sur la chasse au phoque aux Îles-de-la-Madeleine et à Terre-Neuve. Le film, écrit et narré par Serge Deyglun et produit par André Fleury, crée la controverse. Quelques années plus tard, Gustave Poirier, un chasseur des Îles-de-la-Madeleine, aurait reconnu avoir été payé par l'équipe de tournage pour écorcher un blanchon (bébé phoque) à vif.

1977

Des images de Brigitte Bardot avec un blanchon dans les bras font le tour du monde.

1982

Le Parlement européen interdit l'importation de peaux de blanchon provenant du Canada.

1987

La chasse au blanchon est interdite, à la suite de la commission Malouf qui avait commencé en 1984. Cette chasse est toujours interdite.

2006

Visite de Paul McCartney aux Îles-de-la-Madeleine.

2007

Sortie de Phoques - le film, où le réalisateur québécois Raoul Jomphe fait valoir le point de vue des chasseurs.

2009

Le Parlement européen interdit le commerce et l'importation de peaux et d'autres produits dérivés du phoque dans l'Union européenne. Cet embargo s'ajoute à celui des États-Unis et du Mexique. Le Canada et la Norvège ont contesté l'interdiction devant l'Organisation mondiale du commerce. La cause est actuellement en appel.

2010

La Chine permet l'importation des produits du phoque. Par la suite, le gouvernement chinois a cependant demandé une révision de l'entente. Le processus est bloqué depuis.