Petit portrait en cinq grands crus de ce que le Québec a de mieux à offrir en fromages de lait cru.
L'Alfred Le Fermier
Maintes fois primé, l'Alfred Le Fermier est le dernier fromage au lait cru de la fromagerie La Station, à Compton. Offert dans les versions biologiques et affinées 8 et 24 mois - plus rare -, il n'a rien à envier aux meilleurs gruyères français, avec sa chair dorée et ses arômes de bois conférés par un vieillissement sur des planches de bois issues de la ferme familiale.
> Fromagerie La Station
Pont Blanc
Suzanne Dufresne est l'une des seules fromagères du Québec à produire un fromage de lait cru affiné moins de 60 jours, le Pont Blanc. On a donc affaire à un produit d'exception, fait avec le lait biologique du troupeau familial. Légèrement crayeux à l'intérieur, il est recouvert d'une croûte fleurie mince comme un papier parchemin, et devient délicieusement coulant en mûrissant. Comme un très, très bon Saint-Marcellin (il est d'ailleurs vendu dans une petite coupelle de plastique).
> Fromagerie Au gré des champs
Tomme à Rudy
La Tomme à Rudy, c'est celle de Rudy Ducreux, l'un des rares qui se sont lancés dans la production de fromages de lait cru au Québec après 2008. Créée en 2012, cette tomme est faite exclusivement avec le lait de qualité d'un troupeau de 25 vaches Jersey, nourries uniquement de foin et des pâturages. Sa pâte demi-ferme est souple et fondante, et exprime de délicats arômes de champignon.
> Fromagerie de la ferme Ducrêt
418-952-1755
Tomme des Joyeux Fromagers
C'est après avoir été séduits par le goût du lait de chèvre, lors d'un séjour en Amérique latine, qu'Isabelle Couturier et son mari ont décidé de se lancer dans la production de fromage au Québec. Il s'occupe du troupeau de chèvres et elle, de la transformation. Blanche comme neige en plein coeur, leur tomme à pâte pressée est parfaitement équilibrée, entre les arômes caprins et ceux plus herbacés. Unique en son genre. Affinée six mois.
> Chèvrerie Fruit d'une passion
www.joyeuxfromagers.wordpress.com
Cru du clocher
Souvent perçus comme des fromages «ordinaires», les cheddars ont rarement la place qu'ils méritent sur les plateaux. Partie intégrante de notre patrimoine gourmand, ils peuvent toutefois être excellents s'ils sont bien faits, comme celui-ci, fabriqué avec du lait cru à Lorrainville, en Abitibi. Notre préférence va à la version vieillie deux ans, plus typée que celle vendue à six mois, et offerte même dans les grandes surfaces.
> Fromagerie Fromage au Village
fromagescda.com/artisan/Au_Village