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Mamie Clafoutis conquise par le bio

Mamie Clafoutis utilisera chaque année 125 tonnes de... (PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE)

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Mamie Clafoutis utilisera chaque année 125 tonnes de farine biologique pour préparer 17 variétés de pains, dont les baguettes (de spécialité ou classiques), les ficelles et les fougasses.

PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE

Le biologique gagne du terrain dans les boulangeries artisanales: les trois succursales de Mamie Clafoutis, à L'Île-des-Soeurs et à Montréal, utilisent depuis le début du mois d'octobre une farine blanche certifiée biologique, et locale.

Au total, ce sont donc 125 tonnes de farine biologique que Mamie Clafoutis utilisera chaque année pour préparer 17 variétés de pains, dont les baguettes (de spécialité ou classiques), les ficelles et les fougasses. Et dans les champs des agriculteurs, ce sont 200 L d'herbicide, 200 L de fongicide et 100 000 kg d'engrais chimique qui seront utilisés en moins chaque année.

Le changement a nécessité deux années de préparation et de tests avec la meunerie La Milanaise, avant qu'on trouve le mélange de grains adéquat. Les premiers pains étaient difficiles à façonner, la mie trop collante... «On ne passe pas d'une farine à l'autre comme ça, souligne l'un des propriétaires, Joseph Sabatier. Surtout quand on choisit d'être local aussi: il faut s'ajuster avec les bonnes récoltes comme les moins bonnes, on ne peut pas compenser avec des grains achetés hors Québec pour obtenir un mélange avec les caractéristiques recherchées.»

Fait intéressant: le prix des pains restera inchangé - leur poids aussi - et les propriétaires assurent qu'ils assumeront la hausse des coûts d'achat de la farine. (Les viennoiseries et les gâteaux continueront d'être fabriqués pour le moment avec une farine «traditionnelle».) «C'était notre décision, nous ne l'avons pas fait à la suite de demandes de clients, mais par respect du produit», dit Joseph Sabatier, qui a passé les derniers mois à rencontrer plusieurs producteurs de grains biologiques. «Personnellement, j'étais du genre à me demander pourquoi manger biologique devait coûter plus cher. Mais après avoir vu tout le travail que cela demande aux cultivateurs, j'ai compris pourquoi, et je peux dire que ce n'est pas pour rien.»

À noter que le mélange de farines «Mamie Clafoutis», préparé par La Milanaise, sera aussi vendu dans les trois succursales de la boulangerie, en sacs de 1 et 2 kg.

Info: www.mamieclafoutis.com




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