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Originalité sur le gril

  • La hampe de veau est souvent marinée avant d'être grillée. (Photo Anne Gauthier, La Presse)

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    La hampe de veau est souvent marinée avant d'être grillée.

    Photo Anne Gauthier, La Presse

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  • La hampe de veau a été enfilée sur des brochettes avec de petits légumes comme des champignons. (Photo Anne Gauthier, La Presse)

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    La hampe de veau a été enfilée sur des brochettes avec de petits légumes comme des champignons.

    Photo Anne Gauthier, La Presse

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  • Le coeur de boeuf grillé épatera sans nul doute vos invités. (Photo Anne Gauthier, La Presse)

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    Le coeur de boeuf grillé épatera sans nul doute vos invités.

    Photo Anne Gauthier, La Presse

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  • La culotte de faux filet est servie sur une fougasse et un soupçon de moutarde. (Photo Anne Gauthier, La Presse)

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    La culotte de faux filet est servie sur une fougasse et un soupçon de moutarde.

    Photo Anne Gauthier, La Presse

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Généralement, les présentoirs des boucheries mettent en valeur les viandes les plus populaires pour le barbecue. Pourtant, derrière les comptoirs, se cachent une multitude de morceaux moins connus (et souvent moins chers) qui méritent d'être découverts. En vue de l'été et de la saison des grillades, quatre bouchers de Montréal et de Québec nous proposent des découpes originales. Du coeur de boeuf à la hampe de veau, voici quatre suggestions de viande tendre et goûteuse.

Le coeur de boeuf

«Certaines personnes ont peur des abats. Elles pensent que ça a un goût affreux. Mais si on passe par-dessus cette barrière psychologique, on se rend compte que c'est une viande comme les autres. Elle est tendre, maigre et elle a une saveur très intéressante », affirme Marc Cohen, copropriétaire de la boucherie Lawrence, qui vient tout juste d'ouvrir sur le boulevard Saint-Laurent.

Les coeurs de boeuf varient de grosseur d'une bête à l'autre. En moyenne, une pièce donne cinq portions en plat principal.

Les recommandations de notre boucher

Préparation: ouvrir le coeur et nettoyer minutieusement. Couper en portions comparables à des steaks. Au restaurant Lawrence, les cuisiniers marinent le coeur dans un mélange d'huile d'olive, d'ail, de moutarde et de romarin.

Cuisson : sur un feu vif, cuire la viande quatre minutes en la retournant à plusieurs reprises. Laisser reposer environ trois minutes, avant de couper les pièces en fines tranches. Puis, servir avec vos accompagnements préférés, les mêmes qui agrémenteraient un filet mignon, par exemple.

Prix : de 6 à 10$ le kilo

L'onglet de boeuf

Considéré comme un abat par certains, l'onglet est situé près des filets mignons, dans l'estomac du boeuf. On peut en tirer environ deux livres par animal.

«L'onglet de boeuf est très intéressant. Dans cette pièce, on trouve les trois particularités qu'on aime dans la viande: la tendreté, la viande à fibre longue [comme la bavette] et le goût prononcé, bien sûr », explique Yan Domingo, propriétaire de la boucherie Aux deux Gaulois, rue Masson, à Montréal.

Les recommandations de notre boucher

Préparation: c'est une pièce de viande parfaite pour les marinades.

Cuisson : on cuit l'onglet de boeuf de la même façon qu'une bavette. Pour une cuisson saignante, saisir la viande trois minutes de chaque côté, à feu vif. Poursuivre ensuite la cuisson 10 minutes de plus, à chaleur indirecte.

Prix : de 25$ à 30$ le kilo

La hampe de veau

Ce morceau, utilisé notamment par les Latino- Américains pour cuisiner les fajitas et les tacos, est situé à l'avant et à l'intérieur de la cage thoracique. Aux yeux de certains, il s'agit d'un abat. Sa texture s'apparente pourtant à celle de la bavette.

«C'est une pièce qui n'est vraiment pas valorisée dans la boucherie industrielle parce qu'elle est un peu compliquée à préparer. Ça demande une connaissance de l'anatomie et une bonne maîtrise du couteau. Pourtant, elle est facile à griller et a beaucoup de saveur. Le goût est délicat parce que c'est du veau, mais c'est un morceau qui a tout de même du caractère », décrit Alexis Bissonnette, boucher à l'épicerie fine Latina.

Les recommandations de notre boucher

Préparation: cette viande peut être marinée toute une nuit. Cuisson: sur un barbecue bien chaud, griller la pièce deux minutes de chaque côté. « Il n'y a rien de plus simple », dit M. Bissonnette.

Prix : 17$ le kilo

La culotte de faux-filet de boeuf

La culotte est la partie la plus tendre du faux-filet. À cause de la présence de collagène, on préfère une cuisson à point plutôt que bleue. Sinon, on risque de percevoir le gras dans la viande.

«C'est le morceau le plus cochon qu'on puisse trouver pour le barbecue, estime Michelle Cyr, propriétaire de la boucherie Eumatimi, à Québec. C'est mon steak préféré.

C'est une pièce qui est très persillée et très goûteuse. Ça goûte le bonbon.»

Les recommandations de notre boucher

Préparation: saupoudrer la culotte de faux-filet de fleur de sel pour « défiger le gras », recommande Mme Cyr. Laisser reposer la pièce pendant une trentaine de minutes sur le comptoir avant de griller.

Cuisson: saisir trois minutes de chaque côté. Ensuite, griller pendant 10 minutes à chaleur indirecte. Une fois la viande cuite, laisser reposer quatre minutes sur un papier d'aluminium avant de servir.

Prix : 39$ le kilo

Stylisme: Pascal-Anne Lavallée

Remerciements pour les accessoires et la vaisselle :

1101 Laurier, 1101, av. Laurier O., Montréal

www.1101laurier.com

La maison d'Émilie, 1073, av. Laurier O., Montréal

www.lamaisondemilie.com

Cuizin, 7070, av. Henri-Julien, Montréal




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