Amateurs de barbecue, rassurez-vous! Le maître du gril ne s'est pas converti en végétarien pur et dur. Après 29 livres sur le BBQ, Steven Raichlen sentait qu'il avait suffisamment parlé de viandes et de poissons. Pour la saison estivale et pour faire le tour de la question, l'auteur a donc décidé de lancer un ouvrage de recettes végétariennes.

Steven Raichlen aime la viande. Il ne s'en cache pas. Mais depuis déjà deux ans, comme plusieurs adeptes, il a adhéré à la tendance des lundis sans viande. Une journée par semaine, il troque le porc, le boeuf, la volaille pour des plats de légumes, de tofu et de fromages. «Sur ma page Facebook, les mentions «j'aime» ont chuté les lundis», dit-il en riant au sujet des photos qu'il publie. J'imagine quela plupart des gens qui me suivent sont des hommes, et des hommes qui aiment beaucoup la viande.»

Le peu d'enthousiasme de ses fans ne l'a pas empêché de poursuivre cette habitude. «C'est bon pour la santé et c'est bon pour la planète. Je me rends tout de même compte que de plus en plus de gens sont ouverts à modérer leur consommation de viande», raconte-t-il.

Après la Bible du barbecue et Planète barbecue, publiés en français en 2009 et 2011, M. Raichlen sentait qu'il avait le devoir d'amener ses lecteurs un peu plus loin en leur fournissant de nouvelles connaissances et de nouvelles recettes végétariennes. Son plus récent livre, Barbecue végétarien, ne s'adresse cependant pas qu'aux ardents défenseurs du végétarisme. À peine 4 des 125 recettes qu'il contient utilisent du tofu. Les autres proposent des fromages, des sandwichs et des tonnes de légumes à griller.

«Les légumes contiennent tous plus ou moins de sucre. Quand on les place sur le gril, ils prennent un goût de fumée et les sucres caramélisent. C'est pour ça que les grillades sont une si bonne méthode pour cuire les légumes», explique-t-il.

À chaque légume sa méthode

Pour le blé d'Inde, Steven Raichlen conseille d'enlever le feuillage des épis avant de les cuire. «Si on laisse les feuilles, le maïs cuit à l'étuve. Ça sera comme le maïs bouilli et non rôti.»

Il suggère d'enfiler les champignons et les asperges sur une brochette pour pouvoir les retourner plus facilement sur le gril.

Il propose de faire dégorger les aubergines avant de les cuire afin d'atténuer toute amertume.

Quant au tofu, M. Raichlen affirme qu'il ne faut pas hésiter à le savourer même s'il semble trop grillé. «Dans mon métier, je dis: brown is beautiful. Doré, c'est bon. Les aliments blancs ont souvent moins de goût et moins d'intérêt. Mais dès qu'ils sont grillés, ils prennent toutes sortes de saveurs inattendues.»

Le camembert de Knowlton

Parmi toutes les recettes présentées dans Barbecue végétarien, ce n'est ni un plat de tofu ni un plat de légumes qui trône au sommet de ses coups de coeur. C'est plutôt une recette de camembert, qu'il a réalisée pour la première fois lors d'un tournage à Knowlton, dans les Cantons-de-l'Est. «On m'a présenté des camemberts locaux qui étaient vraiment exquis et de grande qualité. C'est une recette très intéressante parce que, d'abord, on n'a pas l'habitude de cuire le camembert et encore moins sur le gril. On le place sur une planche de cèdre mouillée, dont les vapeurs donnent des saveurs extraordinaires.»

Si on connaît les bonnes techniques, M. Raichlen assure qu'un barbecue végétarien est aussi facile à organiser que celui pour carnivores aguerris. Surtout, il faut essayer, croit-il. «Il n'y a jamais d'erreurs en cuisine. Il n'y a que des recettes qui attendent d'être découvertes.»

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Les cinq conseils du maître du gril

(1) Avant d'allumer le barbecue, vérifiez votre réserve de carburant. Il ne faut pas tomber en panne de propane ou de charbon de bois.

(2) Distinguez les grillades directes des grillades indirectes. Les grillades directes se font au-dessus d'un feu vif et chaud. Cette méthode est idéale pour les petits légumes comme les asperges, le maïs ou les champignons. Pour les grillades indirectes, on doit allumer le feu des deux côtés du barbecue et le laisser fermé au centre. Cette technique transforme le barbecue en four.

(3) Il faut suivre le mantra du barbecue. Ce dernier doit être propre, huilé et chaud. Avec une brosse de métal, on nettoie la grille lorsqu'elle est chaude. Ensuite, on forme un tampon avec un essuie-tout afin d'huiler la grille. Enfin, quand on commence la cuisson, on s'assure que le gril est chaud en approchant sa main. Après deux secondes, la chaleur devrait être insupportable. Si on doit attendre 10 secondes, ce n'est pas assez chaud.

(4) On applique la règle du tiers. Cette proportion de la grille doit toujours demeurer libre d'aliments. Ainsi, on peut déplacer les ingrédients si les flammes et la chaleur deviennent trop intenses.

(5) Rappelez-vous: des erreurs nous amènent parfois à découvrir de nouveaux plats.

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Steven Raichlen en quelques mots

Steven Raichlen est l'auteur de 29 livres de cuisine. Les livres de sa série La Bible du barbecue se sont vendus à plus de 4 millions d'exemplaires et ont été traduits en 12 langues. À la télévision, M. Raichlen anime Le maître du grill en français sur la chaîne Zeste et Primal Grill sur PBS, aux États-Unis. Il organise également des séminaires de trois jours sur le barbecue au Colorado. Steven Raichlen a publié, au mois de février, son premier roman: Refuge à Chappaquiddick. On peut le suivre sur Twitter (@sraichlen) et sur Facebook.