Pourquoi les pois font le poids, selon le chef Daniel Humm

Daniel Humm du restaurant triplement étoilé au Michelin Eleven Madison Park de New York partage son amour des pois, l'un de ses produits fétiches.

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ? Quel est votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

Daniel Humm : Même s'il est vraiment difficile de ne choisir qu'un produit, j'ai choisi les pois parce qu'ils sont de véritables indicateurs du printemps. Ils figurent parmi les premières explosions de vert sur les marchés après les frimas de l'hiver. Les pois me rappellent mon mentor, Gérard Rabaey [chef suisse étoilé au Michelin] qui en adore toutes les variétés. Il allait faire le marché tôt tous les matins pour acheter les plus frais, sélectionnant les plus petits et les plus sucrés, que ce soit des pois de jardin, des pois gourmands ou mange-tout.

À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

D.H. : Au printemps.

Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?

D.H. : Je les aime juste blanchis puis glacés au beurre et au bouillon de volaille. Ils sont aussi tellement bons en simple soupe ou, pour les pois mange-tout, crus, émincés et juste assaisonnés d'une vinaigrette citronnée.

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?

D.H. : Les petits pois et les carottes sont un grand classique, on peut les cuisiner à la menthe ou encore avec du cochon de lait.

Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

D.H. : Trop les cuire !

Le proposez-vous à votre carte, et dans quels genres de plats ?

D.H. : Absolument. On a tout fait, des sucettes aux pois à la purée de pois. J'adore aussi un plat que nous avons élaboré avec du turbot et tous les genres de pois possibles.