Les travers de boeuf par le chef cuisinier de l'ONU

Daryl Schembeck, chef au siège de l'ONU à New York, nous explique pourquoi il aime tant cuisiner les travers de boeuf.

Question: Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?

Daryl Schembeck: Ils sont très versatiles. Vous pouvez les braiser, les émincer pour le Shabu-shabu [fondue japonaise], les utiliser comme farce de ravioli ou les cuire au barbecue.

Q: Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

D.S.: J'ai mangé les meilleurs travers de boeuf de ma vie dans un restaurant de barbecue japonais à New York, où ils ont préparé la viande en très fines lamelles, ce qui a complètement changé ma vision des travers de boeuf. J'avais toujours cru qu'il fallait les cuire très longtemps, mais ce n'est pas le cas.

Q: Quelle est la meilleure façon de les cuisiner ?

D.S.: Ma façon préférée est de les faire braiser, les mixer pour obtenir une farce, fourrer les raviolis et d'ajouter du fromage râpé sur les pâtes à la fin.

Q: Avec quel autre produit peut-il être cuisiné ?

D.S.: Avec des tomates.

Q: Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation des travers de boeuf ?

D.S.: Ne pas les laisser cuire dans un liquide.

Q: Quel vin ou alcool s'associe le mieux à ce produit ?

D.S.: Un Brunello