C'est le temps des récoltes. Au marché, les paniers débordent. On revient à la maison les bras chargés et, parfois, un peu embarrassé: on en fait quoi, maintenant, de tous ces légumes? Voici quelques idées.

1. Ail

Du Québec s'il vous plaît, vendu un peu partout en tresse ou en vrac depuis fin juillet. Cette plante potagère vivace pousse bien au Québec, car elle a besoin d'une période de gel pour enfoncer ses racines et entamer son cycle de croissance. C'est donc la période idéale pour le planter. Côté conservation, même si c'est un produit qui n'est pas «capricieux», on ne prend pas de risque: on le garde dans un endroit sec et aéré, à l'abri de la lumière. Pas de frigo pour l'ail, il aurait tendance à germer. Quelques idées: au four en même temps que les légumes racines, piqué dans tous les braisés et rôtis, confit dans la purée de pommes de terre, en aïoli provençal, haché finement dans la mayonnaise, le beurre, le tzatziki...

2.  Poivrons et piments

Doux, forts, jaunes, rouges, pourpres... Les poivrons sont rois pour encore une semaine ou deux dans les étals et vendus à très bas prix. On les choisit charnus, fermes et pas trop abîmés, mais on n'y verra que du feu une fois grillés, la peau retirée. Ils se congèlent aussi, lavés et coupés en morceaux. Leur chair aura ramolli une fois dégelée, mais ils seront parfaits pour cuisiner, en potage par exemple. Les possibilités sont infinies: peperonata (compotée de poivrons) ou piperade (version basque), poivrons farcis, en salsa, en mouhamara (purée de poivrons aux noix)... Chez Birri&frères, au marché Jean-Talon, on donne à qui la veut bien une recette de pâte de piments forts maison, appeléebomba: couper grossièrement des piments forts (au choix) sans enlever les graines, cuire 30 minutes à feu doux avec ail, coriandre, sel et huile. Passer au robot pour obtenir une pâte homogène. Les moins téméraires peuvent mélanger quelques poivrons aux piments.

AP Photo/Seed Savers Exchange

Poivrons

3. Tomates

Encore elles! Si elles en sont à leurs derniers jours, prévient Bruno Birri, il n'est pas trop tard pour s'approvisionner en tomates dites italiennes ou san marzano pour faire les sauces, les tomates confites, les tomates séchées. Elles se congèlent aussi très bien, telles quelles, dans des sacs ou des contenants hermétiques. Il suffit de les plonger quelques secondes, encore gelées, dans l'eau bouillante et d'en retirer la peau avant de les cuisiner. Les variétés anciennes dites patrimoniales, fragiles et aux formes irrégulières, mais plus concentrées en goût, comme la coeur de boeuf ou la zébrée, sont aussi en vente au Potager Mont-Rouge du marché Jean-Talon, notamment. Celles-là gagnent à être consommées crues. En tartare (style bruschetta), en panzanella (avec des croûtons de pain grillé à l'ail), en tarte, en tian...

Photo: Photos.com

Tomates italiennes

4. Haricots

Les grands oubliés. Les haricots frais à écosser se mangent cuits uniquement. Si on en achète un grand sac, pour les conserver, il vaut mieux les congeler. Facile: on les retire de leur belle écorce zébrée de rose foncé et on les range au congélateur, bien emballés. On les sort au besoin et on les fait bouillir de 20 à 30 minutes. Les haricots plats se mangent crus. Si on veut faire des réserves, il faut d'abord les blanchir, mais sans les déshabiller. En Italie du Sud, on nappe les légumineuses d'huile d'olive avant d'ajouter quelques filets de thon. Pour un plat plus consistant, on peut aussi les apprêter à la toulousaine en s'inspirant du cassoulet: lardons, saucisses, canard, tomates. Ou encore avec du chorizo, de la pancetta, de la sauge, de l'ail, du citron.

Photo: Photos.com

Haricots

5. Aubergines

Les mal-aimées, en raison de leur texture parfois spongieuse et de leur amertume... si elles sont mal cuites. Les blanches, déjà, sont plus douces. Bruno Birri rappelle leur polyvalence: en moussaka à la grecque, en caponata ou alla parmigiana à l'italienne, en babaganoush à la libanaise, en ratatouille à la provençale. Elles peuvent être farcies, grillées, roulées, gratinées, frites, épicées. L'important est de bien les choisir: brillantes, fermes au toucher, de couleur vive, sans taches ni meurtrissures. Bref, elles doivent être inspirantes, conclut le maraîcher. On ne repart pas sans une recette de caviar (à la maghrébine!): quadriller les aubergines et y insérer des lamelles d'ail, saler et poivrer, badigeonner d'huile avec un pinceau. Enfourner, face contre plaque sur du papier parchemin, à 350°F pendant 30 minutes. Gratter la chair, mixer au robot, servir sur des croûtons et hop!

Photo: Robert Skinner, La Presse

Aubergines