Par temps chaud, mieux vaut éteindre ses fourneaux. Un excellent prétexte pour s'aventurer au gré des saveurs rafraîchissantes et insoupçonnées des viandes crues. Tartares, gravlax, ceviches... visite guidée et bonnes adresses dans un monde où la cuisson est un péché.

Mis à jour le 4 sept. 2012
Sylvain Sarrazin LA PRESSE

Guillaume Vignola a choisi son camp: «Pour tout vous dire, la viande de canard, je la préfère crue.» Et, chose certaine, le cochef du Bistro Lustucru (5159, av. du Parc) aime à partager cette passion pour les produits «bruts de brut» en proposant toute une gamme de bouchées inventives, sous forme d'imposantes tapas.

Quelques morceaux choisis? Citons le tartare d'agneau aux poivrons rôtis, cornichons et aneth; le tartare de magret de canard à l'huile de noix, avec moutarde aux raisins de Corinthe; ou encore le carpaccio de thon fumé aux fraises et au basilic.

«Le cru, ça apporte non seulement une grande fraîcheur, mais aussi un autre côté de la viande, souvent méconnu. Tout est gardé dans la viande, comme le sang, qui se perd à la cuisson, et cela la rend très juteuse.»

Ainsi, la viande d'agneau, au goût souvent jugé fort avec ses accents de laine, s'en trouve étrangement adoucie. Quant au canard, on lui découvre une texture plus gélatineuse; ça cloue le bec!

Autre adresse où l'on déniche un bel éclectisme du cru: L'Assommoir (112, rue Bernard Ouest ou 211, rue Notre-Dame Ouest). Ici, outre les classiques tartares de boeuf et de saumon (apprêté avec pomme verte et cidre), on trouve un tartare de cerf à l'huile de truffe.

Les piscivores ne seront pas en reste: un grand choix de ceviches figure au menu. Les ceviches sont composés de fruits de mer ou de poissons crus marinés dans du jus d'agrumes. L'acidité «cuit» la chair tout en lui gardant sa fraîcheur. Sud-américain d'origine, le ceviche tourne autour du thon, du saumon, de la crevette, de l'avocat... et même de la tequila. Bref, c'est un compagnon idéal sur une terrasse ensoleillée.

Pour compléter ce trio de restos à cru, on fait un arrêt au Marché 27, surnommé «bar à tartares» (27, rue Prince-Arthur Ouest). Dans une ambiance conviviale, on choisit la base (boeuf, veau, canard, homard, thon rouge, etc.), puis sa façon: à l'indienne, avec curry, mangues et épices; à la japonaise, avec wasabi, gingembre, soya; tropicale, avec ananas, melon et coriandre, pour ne citer que les tartares les plus originaux.

Le «classique»

Avec les trois adresses précédemment citées, l'éventail des choix n'aura jamais été aussi fourni. Cependant, les puristes ne bouderont jamais l'indémodable tartare de boeuf, grand classique des bistros parisiens.

Bien qu'il ne s'agisse pas d'un oiseau rare sur les menus, le tartare «à l'ancienne» a ses hauts lieux, au premier rang duquel L'Express (3927, rue Saint-Denis). C'est simple: il fait autorité depuis 30 ans. Et cela fait 30 ans que Colette Brossoit, propriétaire du restaurant, partage le secret avec sa brigade de cuisiniers. «C'est vraiment un tartare très classique. Les clients nous demandent souvent la recette, mais on garde un peu le mystère...», dit-elle en riant avant d'assurer qu'il ne «contient pas d'ingrédient introuvable». Et pour cause: boeuf haché, jaune d'oeuf, câpres, oignons, moutarde... rien de bien sorcier mais, sous le palais, on dénote toujours ce petit «plus» qui fait la différence.

Dans le même registre, il suffit de descendre la rue Saint-Denis jusqu'au 3635 pour s'attabler au Café Cherrier, où décor et tartare vous propulseront sur les bords de la Seine.

Au Pied de cochon (536, rue Duluth Est), on choisit entre le tartare de boeuf en cornet en entrée (ne pas hésiter à le demander un peu relevé, pour ajouter du piquant à l'expérience) ou encore le tartare de bison ou de cerf (voir recette ci-contre).

Enfin, au Hachoir (4177, rue Saint-Denis), on a tranché: oui pour les classiques, non pour les sentiers battus. C'est avec une sauce barbecue, à laquelle s'incorporent notamment tomates cerises et persil, qu'est servie la viande. Détail important: le tout est coupé au hachoir (d'autres restaurants recourent aussi à cet ustensile). «Cela donne des morceaux un peu plus gros, et une texture un peu plus consistante», explique Alain Dussault, l'un des chefs de l'établissement, qui précise que certains gourmets le préfèrent ainsi. «Ça reste subjectif!» conclut-il.

Les amoureux de la mer, eux, accosteront plutôt aux tables du Café Ellefsen (414, rue Saint-Zotique Est). Ce sympathique café scandinave propose un gravlax de saumon très fondant et un tartare d'omble agrémenté de concombres marinés, d'herbes salées et de verveine... Sans oublier les blinis de caviar - sortes de petites crêpes épaisses serties d'algues, très iodées - garnis de saumon fumé et d'oeufs de poisson.

Bref, le cru s'avère déclinable à souhait, et les chefs montréalais redoublent de créativité pour séduire dans ce domaine. Bien sûr, d'autres trésors sont à dénicher en ville... À vous de jouer: on n'ira pas jusqu'à vous les donner tout cuits dans le bec!