Croyez-le ou non, le débat fait rage dans le milieu très pointilleux des cafés de spécialité. Les détracteurs du café infusé à froid affirment que la boisson produite par cette méthode manque de complexité et préfèrent le café filtre coulé sur glace.
Les défenseurs du cold brew apprécient son côté chocolaté et rafraîchissant. Pour en avoir le coeur net, Keaton Ritchie, barista au café Myriade, a soumis nos papilles à un exercice.
La veille, il avait préparé un litre de café en utilisant la méthode d'infusion à froid. Puis devant nous, il a préparé une boisson chaude avec une cafetière à piston, en utilisant 22 g de café pour 240 g d'eau. Après avoir laissé infuser pendant trois minutes et demie, il a filtré le café (pour obtenir une boisson plus claire) dans un filtre en papier au-dessus d'un récipient en verre contenant 120g de glace.
>>> Café infusé à froid: la recette
«L'erreur commune du ice brew est de remplacer la moitié du volume [poids] de l'eau par de la glace, explique Chris Capell, propriétaire du café Le couteau. Ça ne laisse pas assez d'eau pour obtenir une bonne extraction du café. Mieux vaut utiliser des proportions de deux tiers d'eau pour un tiers de glace.»
Le résultat de l'expérience réalisée par Keaton était fascinant. Préparées avec le même café, les deux boissons étaient radicalement différentes.
Celui provenant de la cafetière à piston était d'une admirable légèreté, presque plus près du thé orange pekoe que du café, mais avec d'enivrants arômes de fruits à noyau et de bergamote.
La boisson infusée à froid était d'un brun chocolaté plus soutenu. Étonnamment, quelques notes de fruit avaient réussi à traverser la barrière du froid. Puis les côtés caramel et liqueur de café prenaient le dessus. C'était un cold brew particulièrement complexe.
Au bout de l'exercice, il était carrément impossible de trancher. Toutes différentes qu'elles étaient, les deux boissons avaient leurs qualités.