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Recettes de saison: cinq livres à découvrir

Les cinq livres de recettes de saison... (Photo La Presse)

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Les cinq livres de recettes de saison

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Voici 5 livres de recettes de saison sélectionnés par notre journaliste Ève Dumas.

1. Les autres poissons: La cuisine de la mer, de Jean-Paul Grappe et ses amis, éd. de l'Homme et ITHQ, 320 p., 39,95$

Depuis son arrivée au Québec à la fin des années 60, le chef Jean-Paul Grappe ne cesse de mettre en valeur la richesse de nos côtes. Avec la publication du livre La cuisine de la mer, il continue de sensibiliser les Québécois à tout ce qui grouille et grenouille dans leur fleuve et leurs lacs. Nos poissons du quotidien sont peut-être en perdition, mais il existe des dizaines d'espèces que nous pourrions manger sans appauvrir les stocks. Ces dernières sont présentées dans une première partie pédagogique, où poissons, crustacés et coquillages sont décrits brièvement. Suivent les recettes, présentées par espèce, en ordre alphabétique. Par exemple, la baudroie, les buccins, le corégone (poisson de lac), le gaspareau, la mactre de Stimpson. Seul hic, plusieurs de ces espèces sont très difficiles, voire impossibles à trouver dans les poissonneries montréalaises. La Mer, toutefois, en tient plusieurs. Heureusement, on offre presque systématiquement des variantes. D'autres espèces proposées, comme l'anguille, sont menacées de disparition. Pas facile de faire les bons choix, dans l'univers de plus en plus complexe des ressources halieutiques. S'il signe plusieurs recettes, M. Grappe a également fait appel à 23 chefs, de presque toutes les régions du Québec. Martin Picard, Danny St-Pierre, Manuel Kak'wa Kurtness (Saguenay-Lac-Saint-Jean) et Marie-Sophie Picard (Bas-Saint-Laurent) apprêtent les saveurs de la mer dans cet ouvrage qui fait à la fois livre de référence et livre de recettes.

2. Manger dehors: Cuisine sur le pouce à Bangkok, de Tom Vandenberghe et Eva Verplaetse, éd. de l'Homme, 208 p., 29,95$

Plusieurs des plats thaïlandais les plus connus ont leur origine dans la rue. Malgré la multiplication des supermarchés et des restaurants climatisés, Bangkok demeure une grande aire de restauration à ciel ouvert, avec ses échoppes, ses cuisines ambulantes, ses marchés flottants et ses bateaux-restaurants. Écrit par deux agents de voyage devenus guides gourmands, Cuisine sur le pouce à Bangkok propose 65 recettes coup de coeur de la cuisine de rue thaïlandaise. Les ingrédients sont accessibles - vous trouverez des liserons d'eau et des feuilles de combava (aussi appelées feuilles de lime kaffir) à l'épicerie asiatique. Joliment présenté et agrémenté d'informations très «couleur locale», l'ouvrage met l'eau à la bouche. Avis aux voyageurs, les auteurs concluent avec un carnet d'adresses. À quand une cuisine mobile thaïlandaise à Montréal?

3. Lecture d'été: Au bon bec, de Henri Gougaud, éd. Albin Michel, 237 p., 27,95$

Sur le ton des bréviaires d'une autre époque, Au bon bec est tout plein de petites perles, qui raviront tant vos papilles que votre esprit. Contes, leçons d'étymologie, diététique, macrobiotique, art de vivre et recettes sans prescription de quantités (à la Pinard!) se succèdent dans ce petit ouvrage d'une légèreté et d'une joliesse inouïes. Vous y apprendrez des choses comme l'origine du mot «chandail», qui viendrait de «marchand d'ail», en référence au tricot que portaient les ouvriers du marché aux légumes des Halles de Paris. Vous y apprendrez aussi comment faire des salades toutes simples, un aïoli, une bouillabaisse, une choucroute et d'autres préparations un peu rustiques. Vous connaîtrez tous les secrets de l'oignon, de la mangue (ce fruit magique), du pissenlit et de la camomille, entre autres. Le tout dans un langage aussi économe que coloré. À lire sans tarder, puis à offrir en cadeau à tous les hôtes et hôtesses qui vous reçoivent à leur table.

4. Végétariens s'abstenir: BBQ 25, d'Adam Perry Lang, éd. Québec Amérique, 64 p., 22,95$

Adam Perry Lang, copropriétaire des restaurants Daisy May's BBQ (New York) et Barbecoa (Londres, avec Jamie Oliver), est un as du gril. Avec un sens inné du timing, son livre BBQ 25 vient de s'installer sur nos tablettes. Grâce à ses pages cartonnées et lavables, il ne craint point les éclaboussures d'huile et de sauce barbecue, ce qui tombe bien, puisque les recettes ne lésinent ni sur l'une ni sur l'autre. Si la mise en page chargée rend la première lecture difficile, l'oeil s'y fait. Du coup, les recettes séduiront immanquablement l'instinct primitif des dompteurs de braise. Il faut dire qu'avec sa couenne bien craquante et caramélisée, l'épaule de porc appelle au festin. Idem pour le poulet entier en crapaudine. Végétariens s'abstenir! Sur 25 recettes, une seule est végétale: des légumes grillés pour accompagner les 22 plats de viande et 2 plats de poisson proposés!

5. Saveurs d'Asie: Baguettes et fourchette 2, Lilly Nguyen et Robert Beauchemin, éd. La Presse, 176 p. 34,95$

Après le succès de leur premier livre, portant sur la cuisine vietnamienne, Lilly Nguyen et Robert Beauchemin proposent un deuxième ouvrage. Ces amoureux de l'Asie rendent cette fois-ci hommage aux quatre autres grandes cultures gastronomiques de ce coin du monde, celles du Japon, de la Thaïlande, de la Chine et de la Corée. Livre quatre saisons, avec ses soupes-repas, ses sautés et ses currys, Baguettes et fourchette 2 propose plusieurs recettes que vous aurez envie de cuisiner tout l'été, comme les nouilles tièdes aux légumes variés, rehaussées de kimchi, les classiques brochettes de poulet satay, la salade de papaye verte, à la mangue et au fruit de jacquier. Les papilles sensibles voudront parfois faire attention aux quantités de piment et de sauce piquante. Mais contrairement à la sriracha, le livre est à utiliser sans modération!




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