Un petit crachin tombe sur le rang Bois-Joly à Saint-Apollinaire, près de Québec. Marie-Josée Garneau et Sébastien Lesage, propriétaires de la ferme du Canard goulu, s'y sont installés en 1996.
«Au départ, nous étions deux têtes et quatre bras», se souvient la jeune avocate convertie en productrice de canard de Barbarie. Aujourd'hui, la ferme, qui fêtera son 15e anniversaire cet été, engage 34 employés et prend soin de 6000 canards, ce qui représente une production de 30 000 canards par année.
Depuis 2003, l'entreprise artisanale, qui possède son propre abattoir à Dosquet, procède chaque lundi à l'abattage de 600 canards sans risque de contaminations croisées. D'ailleurs, la ferme du Canard goulu est la seule du Québec à livrer le foie gras dans un délai de 24 heures après l'abattage aux restaurateurs.
En arrivant devant la maternité où reposent des canetons, M. Lesage cogne à la porte pour s'annoncer.
Bienvenue en zone tropicale: la température s'élève à 29 degrés pour baisser progressivement à 16 degrés une fois les volatiles devenus adultes. Jusqu'à 12 semaines, les oiseaux, séparés par groupes d'âge, seront traités comme des «athlètes olympiques». À la 10e semaine, l'animal qui a développé son jabot - «sa boîte à lunch» - reçoit deux repas individuellement (à 10 à 12 heures d'intervalle) composés d'une pâte de maïs.
«À l'inverse des règles de la méthode Montignac», illustre M. Lesage, en prenant soin d'indiquer que l'opération se fait en suivant le rythme et la courbe de croissance des canards. «Le fait de bien traiter l'animal se traduit par une chair de qualité», souligne Mme Garneau qui appelle à une prise de conscience du travail de l'agriculteur. Du premier jour de l'élevage à la table, résume-t-elle, les producteurs ont la fierté de bien faire les choses. «Même si nos méthodes d'abattage ne sont ni halal ni casher, on a aussi le droit de dire un merci la vie laïque à la fin du cycle», conclut Sébastien Lesage.