Lundi, 11h20
Le pâtissier Patrice Demers, aidé de son co-chef des 400 coups Marc-André Jetté, a partagé sa conception du dessert avec le public de la scène chocolat. Le tandem a préparé en direct une crème au chocolat blanc, avec gelée de pamplemousse et campari, granité de litchi, poudre de rose sauvage et chip d'hibiscus et pomme verte.
Une seconde recette, le fameux pot de crème au chocolat et caramel à la fleur de sel, conçu à l'époque où le jeune premier travaillait aux Chèvres, était présenté en vidéo. Animée par l'attentive Clotilde Dusoulier (auteure du blog à succès Chocolate&Zucchini), la présentation était bien léchée, à l'image de ce perfectionniste qu'est Patrice Demers. «Je pense de plus en plus à la manière dont le client va manger son dessert lorsque je conçois une nouvelle recette, a-t-il expliqué. De la cuisine, j'ai une vue sur toutes les tables de la salle à manger et ça me choque presque lorsque j'aperçois quelqu'un manger tout son sorbet sans même avoir touché au gâteau et aux autres éléments de l'assiette, qui forment un tout. J'essaie maintenant d'imposer l'expérience. J'ai envie que chaque bouchée soit différente.»
Mardi, 11h30
Sur la scène salée. Derek Dammann et Alex Cruz sont inséparables. Le restaurant du premier porte après tout le nom DNA (Derek and Alex) en leur honneur et même si le deuxième a quitté le navire pour se consacrer à la Société Orignal, qui développe des produits du terroir, ils travaillent toujours en étroite collaboration.
À Omnivore, ils ont rendu hommage aux premiers peuples de la manière la plus créative qui soit. Histoire, géographie et poésie entraient dans la composition d'un plat qui relevait davantage du concept que de la recette. La sagamité, plat de communion, était normalement préparée à partir de maïs et de gras animal. La version marine de Derek et Alex faisait intervenir un terroir et un merroir québécois dont peu de gens soupçonnent même l'existence. Quelques ingrédients: farine de maïs iroquois cuite dans un bouillon de laitue de mer (non dépouillée des petites créatures marines qui s'y accrochent) et de porc fumé, oeufs de lombe, câpres de baies de genièvre immatures, poutargue d'oursin, homard - dont une tête évidée en guise de cuillère. Le clou du «spectacle»: des morilles réhydratées dans un bouillon façon «incendie de forêt». Oui, mesdames et messieurs, les deux affreux ont mis le feu à un bac rempli de plantes constituant l'environnement dans lequel poussent les morilles.