Contraste de la pâte et de sa garniture de crème onctueuse: le chou, celui des saint-honorés ou des pièces montées de mariage, se multiplie à l'unité, taille mini, devenant un des meilleurs vendeurs dans le domaine de la pâtisserie.

Pas cher, facile à manger sur le pouce en une seule bouchée, pratique pour les mêmes raisons sur des buffets, sa petite taille est déculpabilisante: «Il se déguste au salon de thé, comme on mangerait un petit carré de chocolat avec son café», commente un responsable de la Pâtisserie des rêves à Paris.

Psychologiquement, les gourmands qui surveillent leur ligne peuvent s'en autoriser (au moins) un.

Curieusement, ce sont les Japonais qui ont lancé cette mode il y a une bonne dizaine d'années. L'enseigne Beard Papa, au drôle de logo figurant une trogne de marin à bonnet fumant la pipe, a ouvert des dizaines de franchises au Japon avant de s'exporter.

Lors de leur ouverture à New York au début des années 2000, des queues interminables se formaient devant la mini-boutique qui ne vendait alors qu'un seul parfum, vanille, à la crème soyeuse et saupoudré de sucre glace.

À Paris, dans la deuxième enseigne du pâtissier Philippe Conticini, ouverte il y a deux ans, un bar à choux, constitué d'un îlot marbré, a été imaginé entre la boutique et le salon de thé. Les choux sont faits minute, à la demande. «Ça tourne bien», commente un employé. Euphémisme.

«C'est moins gros qu'une part de paris-brest, de saint-honoré ou qu'une tarte. Et c'est la moitié du prix d'une pâtisserie, à 2,50 euros pièce», dit-il. Mais le plus important, c'est que le chou «est assemblé minute, ça rassure sur le côté 100% frais, ça émerveille aussi».

Le pâtissier, muni de sa poche à douille, propose quatre options: vanille nature, crème vanille avec «insert» de framboise confite, crème vanille avec citron, concentré et puissant. Ou pistache avec insertion de framboise. La crème pâtissière est enrichie de mascarpone pour plus d'onctuosité et de brillant.

Depuis septembre, le pâtissier Jacques Genin, installé dans le quartier du Marais à Paris, propose aussi des choux individuels dans sa boutique dont les ventes «cartonnent». Un gros chou à la vanille (4,80 euros), coiffé de caramel, ou trois mini choux assortis vanille, café et chocolat (7 euros). Qui se vendent comme des petits pains.

Et certaines enseignes ont carrément décidé de ne vendre que ça.

Comme Popelini, également dans le Marais, qui a ouvert en avril. Le samedi, il vaut mieux ne pas arriver trop tard dans l'après-midi pour être sûr de pouvoir en trouver. Le stock de choux (1,85 euro pièce), faits chaque matin, s'épuise avant fermeture. Fort de ce succès, une deuxième boutique est prévue dans les prochains mois rue des Martyrs, une rue gourmande sous le Sacré-Coeur.